Estrellas Michelin | La alta cocina lucha por seguir brillando en Málaga

Hace apenas un mes cerraba sus puertas con la incertidumbre de no saber si regresarán este o ya el próximo año. A pesar de todo, Benito Gómez mantiene la ilusión: «Estoy motivadísimo». «Loco por volver», sabe que en cuanto reabra debe dar «el 300%». «Tenemos que hacerlo mejor que nunca». Suculenta declaración de intenciones de alguien que, como pueden imaginar, no está parado. Aprovecha para continuar creciendo. Ahora, entrando en el mundo de la fermentación. «Da mucho juego, nos va a abrir muchos caminos», asegura con optimismo y ese afán de superación que nunca falta en la gastronomía malagueña. Tampoco en estos tiempos. Tampoco en la alta cocina.

Pese a la situación, con equipos mínimos, aforos reducidos y horario de cena aparcado de momento, lejos de las voces que dudan de su sostenibilidad y que auguran un cambio de modelo, los estrellas Michelin de la provincia son unánimes: sostienen su defensa de una marca de excelencia que les mantiene al frente del firmamento gastronómico andaluz –8 estrellas de las 23 de la Comunidad– y que tantos momentos dulces les ha dado, a ellos y a los que se sientan en sus mesas. Aún más ahora. «Noto que la gente viene más predispuesta a disfrutar, que valora más lo exclusivo. Estamos vendiendo más caviar que nunca y nos están llegando muchos nuevos clientes a través de bonos-regalo», apunta José Carlos García (JCG Restaurante), convencido de que saldrán «reforzados» del bache. Tiene tablas, No es un recién llegado. Este año cumplirá veinte con la estrella, única en la capital... si todo sigue como hasta ahora. ¿Cuándo sabremos si algo cambia? Este mismo lunes por la noche. Será entonces cuando la Guía Michelin España y Portugal 2021 descubra sus novedades. Todos tienen la esperanza de revalidar su brillo e incluso de que la provincia gane peso en esta edición.

«Es el año que más tranquilo estoy». Lo reconoce abiertamente Diego Gallegos (Sollo). Y no porque confíe en la manga ancha de los inspectores. Confía en él mismo: «Si tienes la estrella, tienes que mantener la calidad si o sí, la clave está ahí, no hay nada que cambiar». Nunca ha tenido una plantilla numerosa ni grandes espacios. Para él eso es una ventaja: «No llenamos todos los días, pero salvamos costes». «Debemos ser conscientes de que somos unos privilegiados por seguir a flote», añade Gallegos ilusionado también con su segunda marca, Arara, y con su renovado invernadero del que se nutre su cocina sostenible. No duda de que «hay que entregarse cien por cien». Tan de acuerdo está su colega Mauricio Giovanini que ha abierto hasta en día de descanso por la demanda de algún cliente. «En esta circunstancias, no se puede rechazar trabajo», avisa el alma del estrella Michelin Messina, «muy satisfecho» con el menú de este año. Ha tenido más tiempo para redondearlo.

«Nunca se me ha pasado por la cabeza cambiar lo que hacemos. Hay que pensar que es una situación temporal y confiar en lo que haces», admite Giovanini, con la mirada puesta en un 2021 para el que tiene en cartera varios asesoramientos que aliñan el buen ánimo. Es una sensación generalizada con la que la alta cocina malagueña coge la sartén por el mango y planta cara a la pandemia. Fieles a su esencia, pero sin estancarse. De eso sabe Marcos Granda, el otro flamante biestrellado de la provincia. Como Gómez, tampoco ha podido lucir este año ese segundo brillo como se merecía en el marbellí Skina. No obstante, tener una plantilla y un espacio reducido le ha permitido abrir nuevas puertas. Comenzó llevando su cocina a las casas y era tal la demanda que ha terminado creando su propia línea de eventos, KomoSkina, en alianza con Alejandra Catering. Ojo, que ya tiene reservas para mayo del próximo año.

«2020 ha sido difícil, pero me ha hecho crecer y, sobre todo, ser aún más consciente de la importancia de afianzar un buen equipo». Esa ha sido siempre la baza de Granda. No sólo lo ha demostrado en el marbellí Skina, con Mario Cachinero al mando de los fogones, también en el madrileño Clos (con el que obtuvo la estrella en 2018) y con Ayalga, que abrió en su Asturias natal hace un año. «La sociedad nos apoya y hay que dar lo máximo», advierte.

Lo percibe también Paco García: «El cliente está muy sensibilizado, valora más poder ir a un restaurante a disfrutar». Hasta el día 25 que retome las cenas en El Lago, sigue saboreando la gran acogida de Midi, su propuesta para el mediodía, también con la firma del cocinero Fernando Villasclaras: «Nos está abriendo a nuevos públicos, y hasta tenemos clientes que vienen todas las semanas». Tras veinte años al frente del restaurante marbellí (14 con la estrella Michelin), nunca se había visto «en una como esta». La gestión de un 'barco' como el suyo es «muy complicada», «se mide todo al milímetro». Pese a todo, no pierde la sonrisa. Ni la confianza en la alta cocina: «Después de esto, se va a afianzar mucho más porque se demanda, se busca esa experiencia única». Y no sólo por el servicio y el menú. «No podemos pretender que alguien se gaste 100, 200, 300 euros en comer bien y punto; hay que sorprender, conmover, emocionar». Amén, Benito Gómez.