Más allá de la cebolla: tortillas de patatas que no puedes perderte en Málaga

¿Qué fue antes, el huevo o la patata? En realidad no hay duda: la cría de gallinas comienza en la cuenca mediterránea allá por el siglo VI antes de Cristo, mientras que las patatas no conocen Europa hasta 1573. Uno de los barcos expedicionarios de las Américas echa amarre en España con un buen puñado de este alimento ocre y terroso, originario de los Andes y que comenzó a cultivarse por primera vez en el Hospital de la Sangre, en Sevilla. Dependiendo de los documentos consultados, esta fecha puede variar a 1560, introducida por Pedro Cieza de León.

Pero ojo, porque para que la patata y el huevo coincidan bajo un mismo fuego aún han de pasar un par de siglos. Aunque ahora no existe despensa que se precie sin patatas en su interior, en un principio este maravilloso tubérculo de propiedades excepcionales (este alimento es rico en fibra, vitamina C y minerales como el potasio, el fósforo o el hierro) se consideraba un comestible de segunda o tercera, apenas digno de ser percibido como comestible para los más elitistas. Calificado como engendro botánico, este sustento quedó relegado como comida para mantener el ganado o elemento decorativo de grandes jardines.

Fue de hecho a causa de la hambruna que se comenzó a ingerir patatas como último recurso. El documento más antiguo que se conserva actualmente con referencia a la tortilla de patatas se remonta a 1767, en el 'Libro de Agricultura General, Tomo III'. Desde entonces esta receta ha ido evolucionando y popularizándose hasta nuestros días, dejando de ser un alimento de segunda para ser, a pesar de su bajo coste, un alimento que encandila por igual a cualquier persona con buen paladar. En SUR nos hemos dado una vuelta por Málaga para conocer algunas interpretaciones muy distintas de la tortilla de patatas que no puedes perderte si eres amante de esta receta, desde el concepto más clásico a técnicas de preparación traídas de otro continente.

En pleno corazón del centro de la ciudad, en calle Alcazabilla, la taberna Uvedoble se define a sí misma como una «cocina de tradición, producto y fuego lento» y su tortilla de patatas trufada, preparada al momento, es un claro reflejo de los valores que sus autores pretenden plasmar en sus platos. Su exterior, moteado por la presencia de la trufa, está ligeramente tostado, contrastando con un corazón cremoso, tanto en la textura de la patata como en el punto del huevo.

La patata está muy bien cocinada, prácticamente deshecha, y su sabor, intenso, queda potenciado por la trufa. Por sacarle un pero, la probada estaba un pelín por encima de su punto de sal. Algo lógico cuando entra en juego el factor humano en un producto casero cocinado al momento. Aún así, estamos ante una tortilla de notable alto, que hará de su cata un deleite para los amantes de la trufa. ¿Su precio? 8,5 euros para la tortilla pequeña y 14,5 para la de mayor tamaño, aunque con la pequeña, para dos, vas más que servido.

Los Gálvez, situado en calle Mefistófeles, es de esos lugares digno de las tres b: bueno, bonito y barato. Si eres un animal nocturno y quieres probar su tortilla lamento decirte que no te quedará más remedio que meterte el madrugón e ir por la mañana, ya que su gigo tortilla (de treinta huevos nada menos), que preparan todos los días antes de abrir, solo la sirven a la hora del desayuno.

Aquí se opta por un concepto más sencillo, pero no por ello menos delicioso. Tanto patata como huevo, bien cocinados. A simple vista, su pincho de tortilla, acompañado por un bollito de pan y un par de sobres de mayonesa, podría parecer tosco, algo seco. Nada más lejos de la realidad. La textura del conjunto es suave, con una patata cocinada con suma maestría, ni pasada, ni dura. Lo mismo ocurre con el punto de sal, cuya cantidad es sencillamente perfecta. Para este manjar de a pie sólo tendremos que desembolsar dos euros... y por un pincho de tortilla de buena contundencia.

Hay un pequeño municipio situado en el extremo opuesto del país, en A Coruña, de poco más de trece mil habitantes, cuyo nombre ha roto fronteras y ahora resuena en cada esquina de bares, tabernas y restaurantes. Lo nombran en Madrid, Barcelona, Valencia, Cáceres, Málaga... «Betanzos, Betanzos, Betanzos», una especie de mantra que se ha apoderado de platos y sartenes. Y es que la fama de este pueblo viene de sus cocinas y la receta de tortilla de patatas que allí dentro se cuece. En los últimos años si a la palabra tortilla le sigue Betanzos es sinónimo de éxito. Mientras en el dulce se impone el pistacho, en la tortilla de patatas gobierna Betanzos.

Lagar de Verum, en calle Olmos, se ha convertido en un embajador de esta receta en Málaga. Para ello utilizan patatas naturales de la variedad kennebec (la misma que la de la receta original) cortadas a diario en su establecimiento en piezas finas e irregulares. Cuando la patata alcanza su punto correcto, ligeramente dorada en sus esquinas, está lista para entremezclarse con el huevo (pasteurizado por cuestiones sanitarias). Esta mezcla abusa de yema y margina la clara, usando una proporción de dos tercios de yema y uno de clara, lo cual potencia el color pero también el sabor. El resultado es una tortilla de colores vivos, con un amarillo casi dorado, que se deshace en cuanto el cuchillo atraviesa su corteza. Un sabor potente y saturado pero que no llega a cansar, en su punto justo de sal. Para hincarle el diente a este recuerdo norteño tendremos que pagar doce euros por la tortilla entera.

Probablemente el término Omurice no te suene tanto como el de Betanzos pero seguro que querrás probar la tortilla de patatas cocinada así cuando termines de leer este artículo. En realidad, este término es una contracción de las palabras 'Omelette' y 'rice'. Una receta que entremezcla un plato de arroz con una tortilla francesa convencional cocinada de una manera muy peculiar. A los huevos batidos se les añade una pequeña cantidad de leche que ralentice su cuajado a la hora de cocinarlos. La sartén se impregna de una suave capa de aceite de oliva y mantiene una temperatura que oscila entre los sesenta y los ochenta grados. Conseguida esta temperatura, vertemos los huevos y los removemos con cierta viveza, combinando partes de huevo cuajada con parte líquida para luego encerrar el interior poco cocinado bajo una corteza sumamente suave.

Esta manera de cocinar la tortilla es la que Pablo y Cristian rescatan en su local, situado en calle Salitre, para reinventar el concepto de la tortilla de patatas, con un resultado digno de matrícula. Aplican la misma técnica de cocinado para el huevo que en el plato Omurice, pero en esta ocasión el interior viene relleno de patatas y cebolla pochada. Es, de hecho, la única de la lista que lleva cebolla. Para su elaboración utilizan ingredientes de primera calidad, y eso es algo que se nota muchísimo en el resultado final, donde no solo reluce la maestría de los chefs que se esconden en los fogones sino también el sabor del producto. Si no te gusta el huevo líquido, huye de esta tortilla, pues es la menos cocinada de toda la lista, con un corazón donde el huevo, aunque caliente, está prácticamente crudo. Pero si te gusta, esta será, probablemente, la que más disfrutes de toda la lista. Una oda a la cocina con una tarifa de 9,50 euros por tortilla. No es de las más grandes de la lista y tampoco de las más baratas, pero vale cada céntimo.

Estas son solo algunas recomendaciones de la inmensidad de buenos locales que puedes encontrar en Málaga, tanto capital como provincia, maestros en este plato centenario. Lugares como La casa del perro, Tragabuches (en Marbella), De la rubia (Monda), la Caverna, Cochino (Marbella), La Ñora o El Higuerón, entre muchísimos otros templos.

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