JCG: Un alarde de imaginación

He visto mucha más fuerza de sabores, más cromatismo en los platos, y lo mejor de todo, más presencia de esa cocina que siempre hemos tomado en nuestras casas, eso sí, adaptada y reconvertida a su propio estilo, al personalísimo estilo de José Carlos. Aquí se hace una cocina donde todo está medido al milímetro y supervisado personalmente para que cada plato cuando llegue a la mesa sea un ejemplo de perfección. Pero no nos olvidemos de algo esencial que es lo que hace que este restaurante y este cocinero malagueño estén donde están: vocación. Fue su padre quien le transmitió la premisa de que había dos cosas importantes que todo cocinero debía poseer, vocación y humildad para reconocer que el negocio no es de uno mismo, sino del cliente que acude al establecimiento. Con estos mimbres el éxito siempre llega, y ya en 2001 le llegó la estrella Michelin. Personalmente, y vuelvo a opinar como ya hice en su día, este restaurante debería tener ya una segunda estrella Michelin. Ojo, he escrito 'restaurante', pues este reconocimiento celeste se otorga al establecimiento y no a un cocinero, de ahí que se valore el conjunto, sala, cocina, decoración, etc.

El actual menú degustación (140,50 euros) que podemos probar se compone de aperitivos variados, varios platos y tres diferentes postres. Si he de decantarme por aquellos que más me gustaron de todo el menú, entonces y tras los aperitivos, donde el clásico polvorón de pipas de girasol y las olivas líquidas siguen siendo mis preferidos, la navaja thai es perfecta para abrir el apetito y reacondicionar nuestras papilas. Muy consecuente con esa imaginación culinaria de José Carlos es el trampantojo de ajoblanco malagueño, donde el color blanco se ha sustituido por el rojo de la remolacha que a su vez envuelve y realza el sabor de unas vieiras muy troceadas. Otro sorprendente contraste de sabores lo vamos a encontrar en una gamba roja con salsa americana y con espárragos blancos apenas pasados por el fuego. En este menú no podía faltar un producto tan nuestro como es el queso artesano de cabra payoya, que en esta ocasión sirve como base para preparar una lubina. Me encantó la melosidad y el sabor que el queso payoyo aporta a esta elaboración, lo mismo que los callos de bacalao con garbanzos y almendras tostadas con cebollitas. Por el contrario, el pichón con una escerificación de patata no me acabó de convencer por falta de jugosidad. Sobre los postres, decir que el plátano-lima estaba genial.

La sala funciona como un reloj de precisión y todo gracias a una de las mejores cómplices que José Carlos puede tener, Lourdes Luque, su mujer.