Alaparte, el nuevo restaurante del Centro de Málaga donde encontrar cocina marenga

Su abuelo, malagueño del Bulto, llevaba el mar en las venas. Pasó por todo tipo de labores relacionadas con él, pero ante todo fue listero, se dedicaba a desglosar el pescado de descarte. De ese olor a salitre diario salían recetas como la que hacía cuando se juntaba con toda la familia. Como los fideos a la parte, un plato muy marengo que a Fran Rascado siempre le ha traído muy buenos recuerdos.

Tantos que ha decidido bautizar con ese nombre su primer restaurante propio. Alaparte acaba de echar a andar en la plaza de Arriola con mucho sabor a tradición, Mediterráneo, huerta y Málaga, pero con ese toque de cocina clásica afrancesada en la que se ha ido curtiendo este joven malagueño de 35 años «muy ilusionado» con este nuevo proyecto que ya está en boca de muchos.

«No me esperaba este recibimiento, estoy contentísimo con la acogida», reconoce cuando apenas está empezando el día. Él lo abre allí y lo cierra allí. «Es lo que toca», advierte «muy feliz» pese a las horas que va acumulando a las espaldas. Al fin y al cabo, está «cumpliendo un sueño». El de andar su propio camino. Y en pleno Centro. «Es verdad que en esta parte de la ciudad se está extendiendo una cocina más comercial, que a menudo se repite de un sitio a otro pero también han llegado lugares como Alita, Palodú o Base 9 que están haciendo las cosas muy bien».

Fran Rascado se siente bien acogido entre sus colegas. Y le gusta la zona. A unos pasos del mercado de Atarazanas. «Eso me soluciona mucho porque, aunque tengo mis proveedores, cuando me hace falta algo o busco otra cosa, ayuda bastante», reconoce Rascado sobre esta nueva etapa en la que precisamente cuenta con una carta corta para jugar con el producto de temporada y las sugerencias. «En el mar y la huerta me encuentro muy a gusto, por eso son una parte muy importante de la carta», detalla con un reto ante todo: «No encasillarnos».

Confía en que le ayudará la libertad que le da tener su propio restaurante, en el que le acompaña un equipo de otras cuatro personas y que cuenta con una capacidad para unos 40 comensales. «Quería algo pequeño, cercano, en el que pudiera tener un 'feedback' con todos los clientes». Y así lo está haciendo en este local al que le ha costado llegar tres años de búsqueda. Más cerca de uno de puesta a punto. Ahora ya es un «bistró malagueño», como él mismo lo define, en el que hace muchos guiños a sus orígenes y a la tradición malagueña. Por ejemplo, con los mencionados fideos a la parte, que sirve «como el cocido en vuelcos», con la guarnición, el alioli y los vasos de caldo aparte, o el pan a la candela con arenca y café.

«Quiero poner en valor esas recetas de toda la vida que nos transportan a otra época», reconoce Fran Rascado, que también cuenta con otros platos que ya se han convertido en 'hits', a pesar de no llevar ni un mes abierto: la ensaladilla rusa con la yema de huevo cuajada («le da mucha melosidad», destaca) o la vieira curada y limón cascarúo de Benamocarra. Además de otras tantas propuestas y un apartado de abacería con salazones y productos de la huerta. Todo con un ticket medio de unos 35-40 euros.

«Para nosotros es muy importante la calidad del producto, apostamos por ella pero intentando que no repercuta demasiado el bolsillo del cliente», apunta este «cocinero de oficio» formado en la escuela Castillo del Marqués y curtido en todo tipo de fogones, desde La Plata Casa Matilde (donde hizo un 'master' en limpiar pescado) hasta Fideo Ramen o el hotel Soho Boutique Castillo de Santa Catalina. Pero no deja de aprender. Llega a casa del restaurante y sigue investigando y dándole vueltas a la cabeza. No le gusta que sus platos se parezcan a los de otros. Busca su sello personal. Con apenas diez años sabía que quería ser cocinero. Eso lo dice todo de su vocación.

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