Una investigadora de la UMA crea una empresa para producir carne cultivada en Málaga

A la vuelta de aquel viaje, la joven investigadora continúa con sus estudios de doctorado en el laboratorio de Genética de la Facultad de Biología, bajo la dirección del profesor Enrique Viguera. Y con su trabajo en este mismo centro, contratada por el proyecto Open Lab del Smart-Campus de la UMA, para la divulgación de la ciencia. «Pretendemos ofrecer una forma más amigable de verla, hacerla accesible a los ciudadanos». Precisamente, sobre la comunicación científica versa su tesis doctoral.

Entonces, le llega la oportunidad de participar en el 'Flash Session Hackathon', un concurso de talentos que organiza el Vicerrectorado de Innovación Social y emprendimiento, para impulsar nuevos proyectos empresariales. El programa dura tres días, y junto con un grupo de estudiantes elabora su proyecto y la presenta al jurado, que le concede finalmente dos premios: a la mejor idea y al perfil destacado.

¿Cuál es su propuesta? El desarrollo de una 'startup' especializada en carne cultivada en laboratorios, esto es, artificial, no procedente de un animal. El premio fue asistir a un prestigioso programa de emprendimiento de la Universidad de Berkeley, en California, durante diez días. «Pude presentar nuestro proyecto allí y trabajar en otras iniciativas como bióloga. Fue una oportunidad increíble, poder sentarme a tomar un café con inversores que manejan miles de millones y que se interesan por tu idea te da un subidón», sonríe.

A la vuelta de esa estancia es cuando se plantea en serio que la idea puede convertirse en una realidad y, desde enero, la 'startup' GrowMeat ya tiene el equipo formado, en el que participan ingenieros de tejidos y especialistas en marketing y administración de empresas, entre otros.

Como bióloga que es, la filosofía de empresa de Estefanía García no es sólo económica, sino que tiene como objetivo «ofrecer una alternativa a la producción de carne actual». Por dos grandes motivos: «El sector cárnico se ve atacado tanto social como económicamente por restricciones, impuestos, altos precios de los piensos... Y por la parte medioambiental, por el crecimiento exponencial del consumo de carne en los últimos 25 años, que destruye ecosistemas y hábitats y con un gasto excesivo de agua». En cambio, la carne cultivada tiene un proceso de producción más sostenible que permite solventar esos impedimentos.

La idea no es nueva: varias empresas ya tienen productos como hamburguesas de carne cultivada en fase de experimentación, y sistemas que hacen posible su desarrollo industrial, aunque todavía es muy caro. En Estados Unidos, justo cuando ella empezó a madurar la propuesta en aquel torneo universitario que supuso el pistoletazo de salida, se autorizó que una de las compañías del sector pudiera empezar a venderla ya al público. «No es ciencia ficción, es algo que mueve mucho dinero a nivel mundial y que será un cambio y una mejora brutal para la sostenibilidad».

Su proyecto aporta varias novedades frente a lo que se está haciendo hasta ahora, en especial el desarrollo de un «protocolo nuevo» (del que no puede dar más detalles) que permitirá hacer el cultivo de carne de una forma más sostenible, económica y rápida, ya que necesitará menos biorreactores y maquinaria que ahora.

Además, su objetivo empresarial no es entrar a competir con una producción propia, sino ofrecer sus técnicas para que las apliquen las industrias cárnicas que ya existen. «No se trata de crear una fábrica para producir y vender la carne cultivada, como bióloga no pienso sólo en vender, sino en ofrecer una solución al problema real, que es fomentar un cambio». Para ello, pretenden comercializar su sistema a las fábricas que ya tengan una producción tradicional, de manera que puedan incorporar este proceso alternativo para sustituir parcial o incluso totalmente la carne procedente de mataderos.

Por tanto, estas factorías tendrían inicialmente dos ramas: una tradicional y otra cultivada, «de forma que podamos ver un cambio real, no sólo una competencia, sino una alianza, porque este proceso permite hacer frente a todos los problemas medioambientales que vive la industria cárnica actualmente».

Básicamente, la idea es que si en un granja actual necesitas diez vacas para producir mil filetes, con las técnicas que ya existen sólo serán necesarias una o dos, «y ni siquiera tienes que matarlas, sino que les pides prestado un trozo de músculo, mediante una biopsia de unos dos centímetros cuadrados, que no es nada, y eso lo puedes hacer crecer en el laboratorio».

De este modo, se obtiene una pieza mayor de músculo, proteínas y grasas, que es el mismo producto: «Lo que estás comiendo es carne», sentencia. «Las empresas que intentan entrar ahora en el sector quieren producirla ellos, ser competidores; a nosotros nos diferencia la voluntad de que la empresa cárnica tradicional se suba a este carro».

Su empresa de base biotecnológica está actualmente en fase de desarrollo de los protocolos, la burocracia y la financiación, y esperan que el año que viene puedan empezar a producir. «La próxima ver que nos veamos se lo podré enseñar: 'Mire, aquí está el filete, ¿quiere probarlo?'», anuncia la investigadora malagueña.

Esta carne cultivada también puede ser 'moldeada' para que tenga más o menos proteínas o grasas, aunque advierte que para mantener todas las propiedades organolépticas de sabor y olor hay que hacerla lo más similar posible a la que ya existe. «Esto abre un cajón a personas con problemas de salud». Para reproducir la forma tradicional también se plantea el uso de impresoras 3D. «La tecnología está en auge y ofrece todos los caminos», asegura.

En cambio, Estefanía García Luque advierte que la carne tradicional no va a desaparecer, y reconoce que hay productos que actualmente no se pueden sustituir con estas técnicas: «El chuletón de vaca gallega seguirá siéndolo, y la gente siempre lo va a querer comprar». Pero sí será habitual sustituirlo en productos de gran consumo, como las hamburguesas, los 'nuggets' y los filetes convencionales de pollo, de cerdo o de vacuno.