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«Niño, los chorizos, ¿a cuánto están?» «Depende. ¿Los quieres de Ardales o de la Moncloa?» El diálogo así transcrito tal cual mueve a engaño. No estamos en la zona de carne y charcutería del mercado de Atarazanas, sino en la de pescado y marisco. ... Los chorizos de los que habla Ricky con su clienta no están criados en granja sino en el mar Mediterráneo y cuestan una 'mijita' más: a 100 euros el kilo están los carabineros grandes (los de Ardales) y a 120, los XL (o sea, «los de La Moncloa», dice el pescadero con guasa). Son, junto con las cigalas –que alcanzan ese mismo precio de 120 euros en su versión de máximo calibre–, los productos estrella en el puesto de los Hermanos Céspedes, uno de los que más concurridos están en días como hoy en el Mercado Central. También se cotizan las quisquillas de Motril (75 euros por kilo) y los percebes asturianos (80). No es momento de mirar los precios, sino la calidad y el tamaño, que en el caso del marisco importa.
Cada año las asociaciones de consumidores repiten el mismo consejo de hacer las compras navideñas con antelación y cada año, los mercados bullen de gente en las mañanas previas a Nochebuena y Nochevieja. Conviven los que pecaron de falta de previsión con los compradores convencidos de última hora: esos que quieren llevarse el marisco vivo y el jamón, recién cortado. Y este es un lujo que se paga, sobre todo en el caso del marisco, que de ayer a hoy puede subir «cuatro o cinco euros por kilo», advierte Víctor, que regenta el puesto del mismo nombre.
«No hay color», afirma un señor esperando pacientemente su turno en el puesto O Corte, donde Paco Ruiz corta, pesa, envuelve y cobra el Cinco Jotas (22 euros los 100 gramos) a velocidad de vértigo. «La gente, ya que compra jamón del bueno, lo quiere recién cortado. Se ahorrarían tiempo si lo compraran envasado, que lo cortamos nosotros y está igual de bueno, pero lo quieren así», comenta resignado. Además del jamón, los clientes se suelen llevar queso (el manchego sigue siendo el rey, aunque otras variedades como el payoyo o el idiazábal ganan popularidad) y ya, si sobra algo de presupuesto, lomo, salchichón o algún otro embutido.
Ojo, que también hay opciones de aperitivos para presupuestos limitados: las clásicas patas, las gambas y cigalas de calibre más pequeño (se podían encontrar ayer en algunos puestos a 15 euros por kilo), los mejillones (a 4) o las conchas finas, a euro la unidad. Dentro del capítulo de embutidos, hay dos opciones para abaratar la factura de la cena de Nochevieja a estas alturas: renunciar al jamón (y optar por salchichón o lomo ibérico) o a la etiqueta de ibérico (y buscar un jamón de reserva cortado a mano que dé el pego).
Pasamos a los platos principales y la clientela navideña del mercado de Atarazanas se divide en dos grupos. El de los carnívoros es más numeroso a juzgar por las colas que hay en las carnicerías. Patas de cordero o de chivo, carrilleras, solomillos, lomos, pollos y pavos rellenos y otros cortes preparados para horno encabezan la lista de la compra en vísperas de Nochevieja. «Los clientes suelen tener claro lo que quieren, no es un momento en el que se cambie de opinión por el precio», advierte Marcos Pareja, de la conocida carnicería Marcos, que en los últimos años ha apostado fuerte por una línea de negocio que cada vez tiene más éxito: los platos preparados. «Llevamos seis años y vez va a más. Tenemos ya clientes fieles todas las navidades. Lo que más sale es la pierna de cabrito asada al estilo Canillas, el lomo ibérico asado, la pechuga de pavo al brandy. Y este año están tirando mucho los calamares rellenos con salsa de almendras», explica. Entre su clientela, calcula, hay un 80% de encargos y «un 20% largo» que acude «la misma mañana, como voy yo en la víspera de Reyes: a la desesperada», describe.
Luego están los que apuestan por el pescado: lubinas, doradas, rodaballos, besugos y otros ejemplares grandes para horno son las opciones más clásicas. «El atún cada vez se lo llevan más para estas fechas. Y el que se vende en Navidades es el mejor que hay: viene de Murcia y es el que se llevan los japoneses: muy caro [llega hoy a 70 euros el kilo], pero es el mejor», afirma Javi Belman, del puesto Belman, que también ha diversificado su negocio con las comidas preparadas, en su caso con toque asiático: ha abierto un puesto de sushi en el mismo mercado de Atarazanas que está «triunfando» estas Navidades, asegura.
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