Ajoblanco, gazpachuelo y pipirrana con estrella Michelin

Tras la completa charla de Juli Chapella en torno al diseño en la creación gastronómica -en la que el arquitecto y diseñador descubrió innovadoras iniciativas, desde los platos high-tech hasta rebanadas de pan de aluminio-, Dani García hizo un repaso por eso de lo que más orgulloso está: Creer en lo que somos y llevarlo a la alta cocina. De ahí su lema: Cocina contradición, en un juego de palabras que busca hacer referencia tanto a la cocina con tradición como a la cocina contra la tradición. Porque al mismo tiempo que el chef de dos estrellas Michelin utiliza los sabores genuinos como esos platos de siempre del recetario popular, les añade el toque de vanguardia. Lo dejó ver en los ejemplos de platos como su característico tomate nitro con pipirrana de ceviche, el clásico fondo del mar (que nadie diría al verlo que es una ensalada de papas aliñás, como la definió) o una de sus últimas incorporaciones, el croché, que no es otra cosa que guiso de choco con emulsión de chipirones.

La alta cocina en España ha evolucionado muchísimo. Dentro de veinte años, los restaurantes de todo el mundo mirarán a España, vaticinó Dani García, recién aterrizado de Munich y a punto de volver a coger el avión para cruzar el charco en otra de sus 'misiones' gastronómicas. Se mostró convencido el marbellí de que el bagaje cultural del cocinero es fundamental hoy en día. A su juicio, si es así, en la ecuación ensayo-error, éste último se minimiza en gran medida. Otra cosa es comparar la gastronomía con la creación artística: La cocina tiene un componente de arte, pero es demasiado volátil para llamarla arte. ¿Qué es entonces? No mostró dudas. A su juicio, la alta cocina es ante todo sensibilidad, atmósfera y técnica.

También puede ser una buena forma de perder miedos a ciertos alimentos. Es lo que puso sobre la mesa José Carlos García durante su charla Aprender a comer. Casi literalmente, porque, junto a uno de los miembros de su equipo, cocinó en directo. Y hasta agasajó al público con algunas de sus creaciones: sus cucuruchos de almendra (un guiño al clásico puesto de calle Nueva) y sus polvorones de pipas de girasol.

Solo algunas de las propuestas que el cocinero sirve en su restaurante de Muelle Uno. Otras, como el cochinillo o la caballa en dos cocciones, las fue desgranando en una demostración de que la presentación es fundamental a la hora de educar al paladar. Uno de los ingredientes principales para aprender a comer es que el plato guste visualmente, advirtió José Carlos García, poniendo como ejemplo su lengua de ternera o su postre Sólo Zanahoria, apto para todo tipo de público, incluido el reacio a las verduras. Simplemente hay que echarle imaginación y algunas horas de investigación. Al fin y al cabo, como recordaba el chef de una estrella Michelin, el objetivo es que el cliente se vaya con un buen recuerdo, demostrándole que hay muchas formas de disfrutar de la comida.