Tiempo de montanera
La última fase de cría del cerdo ibérico toma las dehesas de la Serranía, con 65 de las 70 explotaciones de cebo en extensivo en Málaga
Llegada la bellota, llegada la montanera. La última fase de cría del cerdo ibérico, antes de su sacrificio, en la que este fruto constituye su ... principal alimento, toma como escenario, de aquí a febrero, aproximadamente, las dehesas de la Serranía de Ronda o sus montes adehesados, como la denominan, por lo escarpado del terreno, los habitantes de la zona. La comarca concentra casi la totalidad de las explotaciones de cebo en extensivo de la provincia, 65 de las 70 que existen (con alrededor de 23.000 cerdos), según indicó el delegado territorial de la consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, Javier Salas. A nivel global, el sector porcino en Málaga contabiliza actualmente 564 explotaciones, con 480.000 cerdos.
«La Serranía de Ronda alberga la mayoría de las explotaciones de cebo en extensivo, puesto que es la comarca con mayor extensión de dehesa, básica para este ganado. Cuenta con una gran superficie de alcornoques, encinas y quejigos», explicó Salas, al tiempo que dijo que en la presente campaña se prevé una producción de 6.300 cerdos ibéricos de bellota que se sacrificarán, para la elaboración de jamones y otros, entre el 15 de diciembre y el 15 de marzo. «El sector va en aumento año tras año, el cerdo ibérico está a buen precio, es un producto valorado por los consumidores, que apuestan por la calidad, y está demostrado que son sanos», afirmó Salas.
Un distintivo de calidad de productos ibéricos de la Serranía
Que los productos de cerdo ibérico de la Serranía de Ronda cuenten con un distintivo de calidad es uno de los retos del sector, cuyo aborde está estudiando la Junta de Andalucía, según indicó el delegado territorial de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Javier Salas. «Creemos que podemos ir a por él», expresó e hizo especial hincapié en que el cerdo ibérico puede constituir un importante valor en el desarrollo futuro de la Serranía, al explicar que aún no se ha alcanzado el potencial que encierra la zona.
Del mismo modo, dijo que otra asignatura pendiente en este sentido se refiere a la inversión en infraestructuras ganaderas que deben acometer ayuntamientos y privados; y que las industrias cárnicas transformen el producto. «Ahora no ocurre, lo que hace que el valor añadido se vaya fuera», expresó Salas.
El Ayuntamiento de Ronda quiere apostar por la cría de cerdo ibérico en sus montes, por lo que está rehabilitando construcciones ganaderas. La Algaba de Ronda y Dehesa Los Monteros, que comercializará sus productos, también están recuperando la raza de cerdo dorado gaditano, autóctona de la Serranía y la Sierra de Cádiz, que estaba prácticamente extinguida.
No obstante, aunque la tendencia es alza, la comarca aún tiene mucho potencial por desarrollar en este sector y podría, según aseguró Salas, duplicar su producción en los próximos años. «Es un sector explotado a medio gas. Creo que parte del futuro de la Serranía debe tirar por aquí», subrayó.
Del Genal a Hong Kong
La empresa Dehesa Los Monteros, que creó Consuelo Gámez en 2008, tiene en montanera esta campaña, pastando a sus anchas por sus fincas en la Serranía, entre 800 y 850 cerdos ibéricos. Esta firma controla, según explicó su director comercial, José Simón Gámez, más de 800 hectáreas de dehesa o monte adehesado en el Valle del Genal, en los términos municipales de Pujerra, Júzcar, Faraján y Ronda. «Este año no está mal de bellotas, se ha retrasado un par de semanas el inicio», comentó.
Esta empresa, también somete a sus cerdos a una fase previa a la montanera en la que los alimenta de castañas, de variedad pilonga, del Valle del Genal. «Están un mes más y la castaña le confiere a los productos un dulzor especial. No todas las bellotas son igual de dulces... Las dehesas de las Serranía son muy montañosas y eso se siente también en los productos», dijo. La empresa mantiene acuerdos con dos cooperativas de castañas del Genal.
Dehesa Los Monteros, que comentó sacrificando medio centenar de cerdos, exporta actualmente el 30% de sus jamones al mercado asiático. Próximamente espera cerrar un acuerdo comercial en Hong Kong, que, entre otros objetivos, persigue buscar financiación para poner en marcha un secadero en la Serranía, como indicó el director comercial, y cerrar el ciclo de producción en la zona. «Queremos, igualmente, reforzar la marca en el mercado asiático e introducir el jamón en Corea del Sur, entre otros países», afirmó.
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