Piobiem recupera la receta original del mantecado de Antequera
La confitería ficha a Guillermo Ramos, descendiente de Manuel Avilés quien fundó la conocida marca 'La Antequerana' en 1880
¿Cómo eran y sabían los mantecados del siglo XVI? Una pregunta que tiene su respuesta en Piobiem, empresa confitera local que ha recuperado su ... antigua receta al conseguir que el experto en la materia, Guillermo Ramos Pérez, heredero de las antiguas marcas y tradiciones de los mantecados de Antequera, contribuya a recuperar la esencia de la receta de los mantecados.
Antonio Carmona, de la empresa Piobiem, nos explica que entre ambos «llevamos más de un año trabajando en este proyecto, que lo que busca es recuperar la esencia del mantecado nuestro».
Así, Guillermo Ramos (toda su vida trabajando junto a sus padres en 'La Antequerana') ha profundizado en «una investigación en recetas antiguas, de Antonio y mías, recuperando la esencia del mantecado original que es el producto que presentamos» y lo que le hace peculiar en su forma y textura. La esencia es «despojar lo nuevo y volver a lo original. Dejar lo accesorio de máquinas e ingredientes». Considera que el mantecado es lo que heredamos y sobre él hay que desarrollar este producto y lo han conseguido.
El producto original se elaboraba con manteca de cerdo, canela, azúcar, almendra y harina. Por ello hoy emplean «aceite de oliva virgen extra de la tierra, una canela especial fina, almendra, harina selecta de trigo para conseguir ese producto diferente».
Sin aromas, artesanal, sin prisa, los elaboran por encargo, «en horno normal, uno el mantecado de aceite de oliva virgen extra con canela, almendra, azúcar y harina y el mismo, pero sin gluten en obradores diferentes para dar cabida a las personas que necesitan ese producto especial». Piobiem se ha especializado en elaborar dulces sin gluten.
Tienen su domicilio en calle Infante don Fernando, 16, bajo, frente a la iglesia de San Agustín. Allí pueden llevarse estos mantecados originales. También pueden encargarlos por teléfono en el 689 725 639 o en su página web: www.piobiem.es. Elaboran pequeñas cantidades para darle su aroma antiguo.
El origen de los mantecados
Un excedente de cereales y manteca en Andalucía en el siglo XVI conllevó a la elaboración de los mantecados, teniendo entre Antequera y Estepa las dos ciudades principales en la aún Andalucía sin provincias tal y como la conocemos desde el siglo XIX.
En 1790 se funda 'La Castaña', marca que catapultaría los mantecados cuando la Reina Isabel II visita la ciudad en 1862 y empezó a recibirlos en Madrid. En 1881 dio el privilegio de proveedores oficiales de la Casa Real lo que significó una demanda de estos postres exquisitos desde entonces por toda España.
Un año antes, en 1880 se funda 'La Antequerana' por Manuel Avilés, única empresa que se ha mantenido desde entonces hasta nuestros días. En ella el único descendiente especialista en el sector que queda es Guillermo Ramos Pérez, quien ha comenzado a aportar sus conocimientos a Piobiem.
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