Flores comestibles ecológicas de Málaga para las cocinas de los grandes chefs

Sabor y Salud cultiva más de 200 variedades de flores comestibles. /SUR
Sabor y Salud cultiva más de 200 variedades de flores comestibles. / SUR

La empresa axárquica Sabor y Salud, que suministra a los principales cocineros del país, consigue el sello de producción ecológica

Agustín Peláez
AGUSTÍN PELÁEZ

Sabor y Salud es una empresa malagueña dedicada a la producción de flores comestibles, hierbas aromáticas y hojas para ensaladas. Tiene su sede en Benamocarra desde 2017, después de haber pasado por Canillas de Aceituno, donde comenzó el cultivo de flores comestibles. Posteriormente se trasladó a Valle-Niza y más tarde a Algarrobo. Ahora disponen de unas nuevas instalaciones, con 12.000 meros cuadrados de superficie dotadas de invernaderos en el límite de Vélez y Benamocarra. Al frente de la empresa se encuentran los alemanes Peter Knacke, como gerente, y Til Runge, como jefe de producción. Actualmente producen más de 200 variedades diferentes de flores (un millón de flores al año), siendo el mercado nacional su principal destino, aunque también exportan a Francia. «Actualmente estamos en negociaciones con un mayorista en Holanda para la distribución de nuestros productos en los Países Bajos», según Knacke, que prevé un crecimiento en producció y ventas en 2019 de un 40%.

Datos

12.000
metros cuadrados de superficie de cultivo es la que dedica Sabor y Salud a la producción de flores comestibles. Está ubicada en Benamocarra.
200
variedades diferentes de flores comestibles. La empresa produce asimismo hierbas aromáticas y brotes para ensaladas.
10%
de la producción la exporta a Francia, también para la alta cocina y restaurantes.

La empresa acaba de obtener la certificación de producción ecológica, por lo que sus flores comestibles, hierbas aromáticas y hojas para ensaladas llevan ya este sello.

«Nuestro traslado a las actuales instalaciones ha sido clave para poder lograr esta certificación. Entendemos que es un plus de calidad para nuestros productos.n España los clientes, que son mayoritariamente grandes chefs, valoran más el sabor y la vida útil de nuestras flores comestibles, en cambio en Europa el certificado ecológico es muy valorado», explica Knacke. «Cuidamos al máximo la producción y eso es algo que deben conocer nuestros clientes, de ahí que nos hayamos preocupado de obtener el certificado ecológico», señala el gerente de Sabor y Salud, que presume de tener como clientela a los mejores cocineros del país, desde los hermanos Roca, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Dani García, José Carlos García, Kisko García, Carme Ruscalleda o Ferran Adrià.

Como proveedores también ofrecen consejos sobre los usos de las flores comestibles en los platos. «No somos solamente agricultores, somos amantes de las experiencias culinarias, el sabor, la estética y lo saludable», señala Knacke.

Para este empresa de la Axarquía las flores comestibles deben ser utilizadas como parte integral de los platos. «Deben tener sentido y aportal algo, más que el simple efecto visual. Para nosotros como productores las flores comestibles son un condimento visual en la cocina», señala Knacke, que está convencidoademá de que los productos naturales de calidad y sabor superior se consiguen principalmente mediante el cultivo natural y ecológico.

Sabor y Salud, además de producir flores comestibles, también organiza cursos y talleres sobre su uso en la cocina.

Un mundo de sabores y texturas para aportar a los platos

Para Peter Knacke, detrás de cada flor hay todo un mundo de sabores y texturas. En este sentido, asegura que la flor del geraneo, dependiendo de la variedad, puede aporta desde sabor a zanahoria a limón o aroma de rosas. Así, la de borraja, por ejemplo, destaca, según este productor, por su sabor a pepino; la de begonia, por su sabor ácido, y la hoja de ombligo o aptenia, por ser muy carnosa, crujiente, y de sabor salado con un toque a limón. La pamplina, hierba gallinera, picagallina o álsine media, es una hierba que crece a menudo en casi cualquier tipo de suelo y prolifera de forma muy rápida, lo que la ha hecho ser considerada una mala hierba o maleza, sin embargo es muy nutritiva y saludable. «La flor de ajo es cien por cien ajo y la de almendro va desde el amargo de la almendra amarga al perfume de este fruto seco. La flor de capuchina tiene un sabor a rábano inconfundible y la de begonia también aporta sabor cítrico. Las posibilidades son tremendas», asegura el gerente de Sabor y Salud, empresa no deja de investigar y cultivar nuevas variedades comestibles con objetivo de ampliar su oferta y aumentar la producción. De los mini pensamientos, asegura que aguantan bastante tiempo, no se estropean, son más resistentes a la logística. Actualmente, cultiva más de 200 variedades diferentes de manera continua.