Escaramujo

El vino que se cultiva a 20 metros bajo el mar en Estepona

«Empece en el mundo del vino justo antes del covid, no tenía nada que ver mi profesión anterior, ya que provengo del mundo fiscal y financiero. Me propusieron exportar este producto a Shanghai, en un almuerzo, y fue como una revelación: el lunes siguiente, recibí una oferta para un curso de Enología y aquí estoy», relata Gómez.

Tras familiarizarse con los vinos submarinos con una empresa del País Vasco llegó a la conclusión de que estos vinos podían tener un encaje comercial perfecto en la Costa del Sol, idóneos para un tipo de clientela que se puede encontrar en Marbella o Sotogrande, ya en la vecina Cádiz.

Ahí es donde entra en escena Palú Helder, con una concesión marítimo-administrativa para la cría y el cultivo de zamburiñas. De este modo, nació Escaramujo Wines, que cuenta con todos los parabienes «tras muchos meses de luchas con las administraciones», precisa Gómez, para un nuevo producto alimenticio, hasta entonces no recogido por la Agencia Española de Salud Alimenticia (Aesan) y que, por lo tanto, tiene el visto bueno a un «cuidado proceso de sellado, crianza, tratamiento e higienización» validado por el Ministerio de Sanidad. Del mismo modo, la idea está respaldada por la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible, así como del Ministerio de Costas y Medio Marino, puesto que requiere la explotación de aguas en Estepona.

Hay una segunda fase, después de la temporada de inmersión. Las botellas, selladas con unas condiciones específicas, que les permiten aguantar las tres atmósferas de presión a las que están sometidas, salen con cientos de seres vivos adheridos. Esto implica un nuevo proceso de sumergido, esta vez, en agua dulce, para que los escaramujos y otros seres marinos pasen a mejor vida «de forma ecológica y eficiente». «La botella, al final, sale solo para darle un manguerazo de agua, completamente limpia», resume.

Tras toda esta experiencia, que requiere varias jornadas de buceo, se obtienen espumosos, blancos y tintos, todos, con unos sabores únicos, nada parecidos a los criados en tierra. Además, como añadido, gracias a este proyecto se ha descubierto una «querencia» del escaramujo por la superficie de cristal, expuesta en la Universidad de Huelva, por no haberse atestiguado antes. Además, las zamburiñas crían estupendamente en las cajas donde hay vinos, puesto que los escaramujos les crean un ambiente ideal, limpio.