La pasa de Málaga, un tesoro protegido por la FAO

Estos Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM) son paisajes estéticamente impresionantes que combinan la biodiversidad agrícola con ecosistemas resilientes y un valioso patrimonio cultural. Están situados en lugares específicos del mundo, donde aportan de forma sostenible múltiples bienes y servicios, alimentos y unos medios de subsistencia seguros para millones de pequeños agricultores, según la propia FAO.

Desafortunadamente, estos sistemas agrícolas se encuentran actualmente amenazados por muchos factores. En todo el mundo existen 62 Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM), cuatro de ellos sólo en España, de los que sólo uno está en Andalucía: el sistema de producción de pasas de Málaga.

A pesar de ello, alcaldes de los municipios productores de pasas y colectivos como la Asociación Moscatel, que se encontraba entre las promotores de la candidatura, consideran que tres años después las administraciones no se han volcado con el SIPAM de la pasa a pesar de su declaración como Patrimonio Agrícola Mundial. No obstante, la Diputación Provincial se ha ofrecido para liderar su puesta en valor promoviendo e impulsando proyectos e iniciativas dirigidas a salvaguardar la uva pasa. Ese apoyo se traduce por lo pronto en la licitación den breve de un Museo de la Pasa en Almáchar con una inversión prevista de 925.000 euros, entre otra iniciativas como la creación de una Mesa de la Pasa.

La zona incluida en el ámbito SIPAM tiene una superficie total de 28.039 hectáreas. En esta superficie existen 1.113 hectáreas de producción de uva destinada a uva pasa. La pendiente media de la zona productora es superior al 45% en más de la mitad de su territorio, siendo la vid y otros leñosos los principales frenos a la desertización de estas zonas. El cultivo de la uva moscatel en las zonas montañosas de Málaga resulta muy importante en la economía agraria de algunos pueblos al situarse en zonas de elevadas pendiente sin alternativas agrícolas. Contribuye a evitar la erosión. Usa tecnologías tradicionales, manuales y artesanales en el cultivo.

La recolección, la pasificación y el picado-desgranado de la pasa es toda una cultura. El producto se obtiene mediante la deshidratación por la acción del sol de los frutos maduros de las uvas de la variedad moscatel de Alejandría o moscatel de Málaga, lo que permite su conservación y comercialización para consumo directo.

El proceso de pasificación es artesanal. El secado al sol de la uva confiere al producto unas características organolépticas peculiares, que la hacen inigualables en dulzor, textura y color, de tal modo que durante los siglos XVIII y gran parte del XIX se convirtió en uno de los manjares más exquisitos de los mercados europeos y nacional.

La elaboración de la pasa esconde horas y horas de trabajo, por lo que el precio final que obtiene el agricultor nunca compensa los costes reales. Desde la vendimia hasta tener la pasa lista para comercializar transcurren entre 20 y 30 días de media. Se trata de cultivos familiares en muchos casos en cuya recolección sólo intervienen las familias.

Los racimos se cortan con navaja o tijeras. La uva debe estar dulce. Para su transporte desde las viñas es necesaria la ayuda de bestias (mulos) ante la imposibilidad de poder escalar cargados con las mismas por pendientes de hasta 45º. Una vez en los lagares los racimos son colocados en los paseros, conocidos también como «toldos» en algunos pueblos. Estos deben mirar al sur para recibir el sol de la mañana y la tarde.

La colocación de los racimos se realiza de abajo a arriba en los paseros. Son colocados con el palillo de los racimos mirando abajo, unos tras otros de manera que el siguiente tape la cola del anterior. Una vez colocados deben ser soleados una media de 10 a 12 días. Después se procede a darles la vuelta. Este trabajo debe llevarse a cabo comenzando por la parte superior de los paseros de manera que los racimos que antes miraban hacia abajo ahora lo hagan hacia arriba. Este trabajo es conocido por los lugareños como «volver los toldos». Seis días después, siempre que las inclemencias meteorológicas no hayan frenado el proceso de soleado, se empiezan a retirar de los paseros los racimos que están en su punto. Es lo que se conoce como «segunda vuelta». Los que aún no estén listo deben permanecer en los toldos. Las uvas «crudas» se cortan y se dejan en el pasero parque completen la deshidratación. Los racimos que suelen requerir más tiempo en los paseros son los de las uvas más grandes.

Durante el proceso hay que estar muy pendientes de que la lluvia no moje ni el pasero ni las pasas, ya que ello echaría a perder toda la producción. Por ello los paseros están equipados con toldos que son utilizados para tapar las uvas en caso de lluvia. Una de las demandas de los productores es poder automatizar estos toldos.

Completados todos el proceso de pasificación, las uvas son picadas una a una para ser llevadas a la cooperativa, aunque también hay quienes las venden en racimos. Desde que la uva ha sido recolectada hasta que ya esta lista han pasado más de 20 días en el mejor de los casos. Por lo general la elaboración de la pasa comienza en agosto y se prolonga hasta octubre.