Víctor Pérez Serrano: «En Málaga no se hace buen aceite, las almazaras deben dar un paso más»

Más de 30 premios en apenas cuatro campañas, cinco de ellos en lo que va de año y todos de primer nivel. ¿Cómo se consigue un palmarés de estas características?

Es un cúmulo de circunstancias. Siempre lo he dicho. Ha sido una suma de muchos elementos y factores. Pero también tener un punto de suerte.

Cuestión de suerte, ¿no tiene nada que ver el trabajo bien hecho?

Por supuesto que sí. Hay mucho, muchísimo y dedicación y trabajo detrás de cada premio.

¿Sólo trabajo?, ¿no será que tiene algún secreto guardado que no quiere desvelar?

El secreto es una buena materia prima y cómo se procesa, y aquí es donde interviene también un equipo de personas bien formadas. Lo esencial es partir de una buena materia prima y elaborar el aceite de una forma correcta, para lo cual se necesita equipo y tecnología.

¿Las aceitunas de Finca La Reja son diferentes a las que se cosechan en otros puntos de la provincia?

Quizá lo que sea diferente es el manejo que damos en el campo. Nosotros practicamos una agricultura ecológica y biodinámica, por lo que limitamos muchos el uso de determinados productos. Además, cuidamos mucho la materia prima durante todo el año. Tampoco trabajamos con aceituna externa, sino con la que producimos en la finca, y eso favorece el resultado final.

¿Hay alguna otra cosa que no quiera contar?

No, en absoluto, salvo que lo que hacemos es con cosecha temprana, porque si queremos hacer aceites frutados tienen que proceder de aceitunas muy tempranas.

¿Es complicado obtener un aceite tan bueno?

Hacer una partida pequeña de aceite de calidad no es complicado, lo difícil es hacer cantidad y bueno.

¿Y Finca La Reja cuántos litros hace?

Unos 100.000.

No es una cantidad elevada.

Es relativamente pequeña para una almazara.

¿Por algún tipo de estrategia?

Responde a una serie de cambios que coincidieron en el mismo momento: renovación de equipos, personal y dueño, y todos apostaron de manera conjunta por una misma idea.

¿Qué apuesta fue esa?

Había que plantearse qué camino había que elegir, el de hacer un aceite normal no competitivo o hacer algo distinto y apostar por la calidad. La opción elegida fue la segunda.

¿En qué han notado que esa decisión era la acertada?

Hemos aumentado la facturación el doble en cuatro campañas. Hoy superamos los 500.000 euros y el objetivo es superar el millón de euros el año que viene. Además, hoy por hoy exportamos el 90% de la producción.

¿Es caro el aceite Finca La Torre?

Comparado con otras calidades, pienso que no. Si se compara con un virgen extra estándar, sí.

¿Es fácil de encontrar para un malagueño cualquier?

En la almazara ya tenemos casi toda la producción vendida, sólo queda alguna referencia. El frutado intenso está adjudicado antes de envasarlo.

¿Qué tipo de aceites hacen en Finca La Reja?

Hacemos cuatro monovaritales: hojiblanca, arbequina, picudo y cornicabra, además de dos aromatizados, uno con limón y otro con naranja.

¿Se hace buen aceite en Málaga?

No mucho. En Málaga se produce en términos absolutos muy poco bueno. Hay muchas almazaras que lamentablemente apuestan por eso. Pienso que todos los vírgenes extras y los de alta gama podían dar un pasito más y podrían incrementar calidad, lo que ayudaría mucho al sector.

¿Algún proyecto nuevo?

Estamos ampliando las instalaciones para duplicar capacidad de molturación, lo que nos va a permitir ofrecer un producto más homogéneo. Si producimos en menos tiempo va a existir menos diferencia entre los aceites. Ese es el objetivo que tenemos a corto plazo.