«Viajar no siempre es desatender el restaurante, es cocinar ideas nuevas»

–¿Ha tenido tiempo de saborear ese éxito?

–Hay que disfrutar siempre, no solo este éxito, sino todos los días. Es parte de la filosofía de Maido: los momentos felices hacen días felices y eso le da a uno una vida feliz. Los momentos hay que sentirlos, disfrutarlos. Nos han pasado cosas muy bonitas y hemos sentido mucho cariño, pero también mucha responsabilidad.

–¿Cómo es la agenda del número 1 del mundo?

–Han sido meses intensos, pero aparte de un par de viajes he estado sobre todo en Lima, cambiando algunos platos del menú y recibiendo a clientes de toda la vida que han querido volver para celebrar el triunfo. Eso ha sido lo más bonito: que todos se han sentido parte. Eso y que el equipo se siente muy motivado.

–A veces, para llegar a la cima, un cocinero debe alejarse de los fogones para viajar, asistir a eventos… ¿Cocina tanto como desearía?

–Es algo que hablamos mucho entre los compañeros: tiene que haber un balance. Este año, después del triunfo, tengo una agenda bastante más tranquila. Pero hay que entender que viajar no es desatender el restaurante; es compartir conocimientos, generar comunidad, inspirarse. Si se tiene un buen equipo y se enfocan bien los viajes, eso se traduce en su trabajo diario. Viajar también es parte de la cocina de las ideas.

–Las normas de 50 Best no le permiten volver a competir, ¿es un alivio o da algo de vértigo?

–Han sido once años en la lista mundial, ocho en el top 10, eso ya era una recompensa. Ahora me siento más tranquilo, pero con más responsabilidad; hay que demostrar por qué llegamos hasta aquí y, sobre todo, seguir divirtiéndonos. No me siento frustrado, todo lo contrario: motivado. Muchos cocineros amigos que ya son 'Best of the Best' me lo han dicho: la vigencia depende de usted, de su trabajo.

–Con cuarenta y pocos años, ¿no es pronto para quedar fuera de la competición?

–Sí, ese pensamiento me ha pasado por la cabeza. Pero estamos con más energía que nunca y un equipo muy sólido. Vamos a abrir un espacio para que la gente experimente el proceso creativo, vamos a exportar salsas, estamos abriendo pollerías. Maido no es solo Maido, es una filosofía de democratizar lo delicioso, de llegar cada día a más gente.

–Habla de democratizar, ¿cuándo dejó de ser posible improvisar una comida en Maido?

–Cuando en 2015 entramos en el ranking mundial, en el puesto 44, se notó un cambio muy fuerte. Recuerdo que estaba en Londres y recibí una llamada del equipo encargado de las reservas: 'hemos colapsado'. A partir de ahí la clientela cambió, pero siempre hemos tratado de cuidar a los clientes locales que están con nosotros desde 2009. No siempre puedo garantizarles mesa, pero dejamos algunas asignadas en determinados horarios, porque lo merecen. Siempre quise que Maido fuera un lugar al que uno quisiese volver, no como algo que se prueba una vez en la vida.

–Las referencias Nikkei hoy se encuentran en cualquier bistró del mundo, ¿cuál es el error más común entre los imitadores?

–El error más común es no estudiar bien y forzar la mezcla. Agregar ingredientes innecesarios solo por dar un aire Nikkei, usar condimentos o salsas en exceso. Ponerle miso, shoyu o wasabi a algo no lo vuelve Nikkei. Es una cocina criolla peruana con mirada japonesa. A veces la palabra 'fusión' se presta a confusión, por eso yo no la uso para describir mi cocina.

–El reinado de la cocina peruana en el mundo continúa. ¿Qué ingredientes tiene ese éxito que otros países no han logrado replicar?

–La diferencia la marcó Gastón Acurio. La cocina peruana creció gracias a él y al legado que nos dejó: hacer las cosas juntos. Mistura, los viajes, la promoción colectiva de la cocina peruana… Todo eso nos enseñó a trabajar hombro a hombro, a compartir el éxito, a aprender juntos. Si algún cocinero peruano gana algo, lo celebramos todos. Es un modelo digno de imitar. Cuando uno entiende que el éxito del otro también es el suyo, todo cambia.

- Cuándo: del 6 al 8 de octubre.

- Dónde: Auditorio del Kursaal de Sab Sebastián.

-Quién: Micha Tumura, Heston Blumenthal, Jordi Roca, Pedro Subijana, Elena Arzak, Nacho Manzano, Albert Adrià, Eneko Atxa, Disfruar, Maca de Castro y mucho más.

-Inscripciones: sansebastiangastronomika.com