El triunfo del panetone en el mundo hispanohablante

No se pueden dejar pasar muchos días desde su elaboración hasta su consumo, ni desde el primer bocado hasta la última miga. El roscón y su dulce masa están pensados para disfrutarse recientes y su capacidad de conservación en condiciones óptimas no se acerca ni de lejos a la de su más feroz competidor: el panetone.

Ése si que es capaz de aguantar lo que le echen, manteniéndose fresco y tierno durante semanas. Incluso los panetones más artesanos son capaces de soportar almacenamiento o transporte a largas distancias y surgir luego de su envoltorio con la miga esponjosa y fragante. Si a eso le sumamos que pueden hacerse de mil sabores distintos, que su amplio rango de calidades permite que los haya baratísimos o de lujo, que su envoltorio es parte intrínseca de su atractivo (y por lo tanto es susceptible de convertirse en regalo) y que encima su degusta-ción, aunque estacional, no está vinculada a una fecha determinada, ya tenemos todas las ra-zones por las cuales este dulce italiano lleva unos años arrasando en España.

La panetonemanía o el amor desaforado, transversal y masivo por el panetón no es una singularidad de nuestro país. Si algo les escuece a los italianos es que el mayor fabricante de panetone del mundo no esté en la península itálica, sino en Brasil: se llama Bauducco y fue fundada en São Paulo en 1952 por un emigrante turinés. Curiosamente, los brasileños no son quienes más panetón comen, pero tampoco ganan en esa categoría los italianos.

Según cifras recientes en Italia el consumo por persona al año es de 0,8 kilos, mientras que en Perú ese mismo cálculo asciende a 1,1 kilos per cápita. La clave está en que los peruanos además de en Navidad comen panetón durante todo el año y especialmente con ocasión de sus Fiestas Patrias, entre el 28 y el 30 de julio. Allí lo popularizó a mediados de los 50 la empresa D'Onofrio, pero en Lima y El Callao ya conocían de sobra algo parecido desde finales del siglo XIX.

Al igual que ocurrió en otros países de Sudamérica, entre los inmigrantes que llegaron en ese época a los puertos peruanos hubo numerosos panaderos y pasteleros procedentes de Liguria. Tanto en esa región italiana como en su capital, Génova, era tradicional el 'pandolce', un primo hermano del panetone y de otros panes festivos que se elabora con harina, huevos, mantequilla, fruta confitada, pasas, semillas de hinojo y piñones.

La receta tiene dos versiones ('pandolce alto' o 'pandolce basso') dependiendo de si se añade masa madre con su correspondiente proceso de fermentación o de si se le trata más como a un bizcocho que a un pan, sustituyendo la levadura por impulsor químico. Incluso en su modalidad leudada el 'pandolce' es más denso que el 'panetone' moderno, pero hace 120 años ambos se parecían lo suficiente como para que el primero bautizara al segundo en Argentina y Uruguay. El de estilo genovés llegó a Buenos Aires y Montevideo antes que el panetone milanés, y por eso pese a que sus actuales herederos rioplatenses se parezcan bastante más al bollo de Milán que al de Génova, siguen recibiendo el nombre de «pan dulce».

Probablemente fue este conexión americana la que impulsó la llegada del panetone a España. Aunque pensemos que es una moda recién salida del horno o de que ciertas pastelerías se consideren pioneras en su introducción allá por los años 80, la presencia de este postre en nuestro país es más que centenaria. En 1917, por ejemplo, ya lo elaboraban los hermanos José y Eduardo Romeu, dueños de La Azucarería Romeu en la barcelonesa Rambla de las Flores número 30. Lo publicitaban en el diario La Vanguardia como «postre exquisito: panetone de Milano, pan dulce de América» y lo vendían en marzo, fuera de la temporada navideña.

Lo mismo haría cuatro años después la confitería coruñesa El Progreso (c/ Real, 50) promocionando en julio de 1921 sus «panetoni a la Milanese», esta vez en el periódico El Orzán. Poco meses después el cocinero Ignacio Doménech, siempre adelantado a su tiempo, publicó la primera receta española de panetone en la revista semanal La Moda Elegante.

En los años 40 se pudo degustar en el Café Milán de Barcelona y en los 50 lo amasaba en el centro de Madrid (c/ de la Paloma, 25) una señora originaria de Turín llamada Rosalba Cellario. Lo llamativo no es que ahora triunfe tanto entre nosotros, sino que ya lo conociésemos y se nos llegara a olvidar lo bueno que está.