Tradición y regeneración', del 6 al 8 de octubre, en la XXVII edición Gastronomika

Asimismo, San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country seguirá contando con un espacio dedicado a la feria profesional. En este sentido, las empresas interesadas en mostrar sus productos y novedades en el marco del congreso pueden dirigir ya sus peticiones y consultas al correo electrónico info@sansebastiangastronomika.com. Asimismo, todos aquellos que quieran convertirse en congresistas en esta nueva edición pueden ya formalizar su inscripción en la web.

San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country 2025 estará dedicada a las dos tendencias más poderosas de la gastronomía en estos momentos, la revisión o mirada hacia la tradición y la apuesta por la regeneración para superar el concepto de sostenibilidad, que se ha quedado manido e insuficiente y ha perdido fuerza porque ha sido explotado sin suficiente transformación real. Es momento de avanzar hacia una visión más audaz, que no solo sostenga el sistema actual, sino que lo transforme radicalmente. A menudo se ha adoptado la sostenibilidad como un eslogan de marketing sin comprometerse realmente con cambios estructurales. Esto ha llevado a usar el término sin respaldo real en acciones concretas. La sostenibilidad se ha basado en satisfacer las necesidades del presente sin comprometer las de las futuras generaciones. Sin embargo, en un mundo donde las crisis climáticas, económicas y sociales se han intensificado, mantener el statu quo ya no es suficiente. De ahí que se hable de conceptos más avanzados como regeneración, que busca no solo no dañar, sino reparar los ecosistemas y apostar por la circularidad real, que va mucho más allá del simple reciclaje. Por eso San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country abordará la regeneración como el planteamiento más en vanguardia ahora mismo, una tendencia que habla además de no mantener las cosas como están ahora para que no empeoren, sino de volverlas al estadio anterior, antes de que la acción del hombre los hubiera llevado a una situación crítica.

El director de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country, Benjamín Lana, explica que «si hablamos de regeneración, estamos proponiendo un modelo de mejora activa de esos ecosistemas dañados, de las comunidades y también de las culturas gastronómicas. Pasamos de cómo evitamos hacer daño a cómo podemos hacer para contribuir positivamente. La idea es ver cómo podemos entre todos apostarle a un modelo de impacto positivo».

En la novísima cocina vasca, la mayoritaria en los últimos años, la actual generación de cocineros ha construido su filosofía y su discurso apoyados en el producto y en la tradición. Frente al planteamiento más vanguardista de sus mayores revolucionarios, la mayor parte de las casas que están tomando el testigo en la actualidad se alejan del concepto tradicional de alta cocina y revisan desde el mundo del asador a la cocina de los caseríos. Sobre el concepto de tradición Benjamín Lana aclara que «un restaurante regenerativo, no sólo compra productos locales, sino que apoya activamente a los agricultores, les ayuda a restaurar suelos degradados, colabora con las comunidades locales para fortalecer tradiciones culinarias, revaloriza ingredientes olvidados, cómo reinterpretamos o cómo pensamos este concepto de tradición. A mí me gustaría pensarlo como la innovación sin desconexión. Tenemos un problema grave de escasez y de desaparición de productos auténticos. Hay que trabajar para poder darle una vuelta y que todo el concepto de tradición pueda tener un sentido de fondo más allá del cultural».

Otra temática importante en esta edición de Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country será el mar. La gastronomía ha visto cómo en los últimos años la sobreexplotación de especies ha llevado a chefs y proveedores a buscar alternativas más sostenibles y ha aumentado el uso de pescados de ciclo de vida corta. Además, la colaboración entre chefs y pescadores artesanales es cada vez más intensa para obtener productos de pesca responsable, y ha aumentado el interés del consumidor por probar nuevos sabores y conocer el origen del producto del mar. El director del congreso avanza que «vamos a hablar de la historia y el relato del mar, vamos a hablar de los intercambios y préstamos entre culturas cantábricas, vamos a hablar de algas, vamos a hablar de los super blue foods y también de la acuicultura sostenible. Aquí tienen cabida todos los restaurantes, todos los cocineros y todos los productores. Vamos a poner mucho foco en el mundo de los productores».

El cocinero británico Heston Blumenthal recibirá el Premio Homenaje de San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country 2025. Heston Blumenthal es uno de los cocineros más importantes y revolucionarios en la historia contemporánea de la cocina y ha llegado a liderar un imperio gastronómico con más de 700 empleados. Es el cocinero que discutió el liderazgo mundial a Ferran Adrià en los primeros años del siglo XXI y que fue elegido número 1 del mundo en 2005 por la lista The 50 Best Rastaurants tras llevar su restaurante The Fat Duck a la cima de la gastronomía mundial.

Blumenthal ha hecho grandes cosas en la cocina, pero la principal no tiene que ver tanto con una técnica o plato concreto como con la comprensión de la experiencia culinaria como un conjunto de percepciones vinculadas a la memoria. Nos ha hecho comprender que la cocina es mucho más que un plato: es un sonido que orienta nuestra emoción, un aroma que escarba en nuestros recuerdos, un momento de nostalgia feliz ante un sabor que salta desde un instante reconocible del pasado a un futuro de la cocina que apenas somos capaces de concebir.

Sin formación en cocina, Heston Blumenthal abrió un pequeño bistró en la localidad de Bray en 1996. Su formación culinaria hasta entonces se limitaba a la gran cantidad de restaurantes franceses que había visitado con lo que ganaba vendiendo fotocopiadoras, a tres semanas de aprendizaje en un par de restaurantes ingleses y a la lectura de montones de libros de cocina francesa en la cocina de su madre, que él mismo traducía con dificultad con un diccionario. Su local, ubicado en un antiguo pub, creció con él. En el año 2000, en medio de las dificultades que su modernidad desbordada encontraba en unas instalaciones pensadas para ser otra cosa, recibió su primera estrella Michelin. Aquello le impulsó a cambiarlo todo. Reformó de arriba a abajo el lugar. Había empezado a solicitar ayuda a científicos de la Universidad de Bristol para solucionar problemas a los que ningún otro cocinero se había enfrentado hasta entonces. Blumenthal cobraría fama mundial como pionero del nitrógeno líquido. Seis años después de su primera estrella tenía ya las tres que consagran a un cocinero. Después vendría la alternancia en el primer lugar del ranking internacional con Ferran Adrià.

La reina Isabel II le otorgó la Orden del Imperio Británico por sus méritos en la gastronomía del Reino Unido. La Oficina de Heráldica británica le concedió el derecho a llevar su propio escudo de armas: eligió un pato con tres tallos de lavanda en la boca. Y, además, es el único cocinero que ha sido nombrado miembro honorario de la Royal Society of Chemistry, la asociación profesional de químicos del Reino Unido.

El Gueridón de Oro de Gastronomika, que reconoce la trayectoria brillante en el mundo del vino, será en esta ocasión compartido por dos de las mujeres más importantes del sector, las enólogas Almudena Alberca y Sara Pérez. Almudena Alberca MW se convirtió en agosto de 2018 en la primera mujer Master of Wine de España, única representante femenina entre los cuatro MW que hay en España. El Master of Wine es el título que representa el máximo conocimiento y excelencia en el sector del vino, con poco más de 400 repartidos por todo el mundo. Con una trayectoria de más 20 años en el sector vitivinícola, la enóloga zamorana ha desarrollado su carrera en España y la ha compaginado con experiencias internacionales en lugares tan remotos como Nueva Zelanda. Ha trabajado en bodegas boutique como Viñas del Cenit (D.O. Tierra del Vino de Zamora) y Dominio de Atauta (D.O. Ribera del Duero). También en las bodegas familiares del Grupo Entrecanales Domeqc), creando vinos con gran reconocimiento por parte de la crítica especializada.

Sara Pérez es hija de una generación que redefinió la viticultura del Priorat. Defensora del cultivo ecológico y del papel de la mujer en el mundo del vino, Pérez es la enóloga detrás de las bodegas Mas Martinet y Venus La Universal. Para ella, hacer vino es un acto cultural y personal, en el que hay que escuchar a la tierra y disponerse a correr riesgos. Destacada enóloga, es reconocida por su compromiso con la viticultura ecológica y sostenible. Hija de Josep Lluís Pérez, pionero en la revitalización del Priorat, asumió la dirección de Mas Martinet en el año 2000, apostando por la recuperación de variedades autóctonas y técnicas respetuosas con el entorno. Junto a René Barbier, fundó Venus La Universal en la DO Montsant, donde han elaborado vinos como Venus y Dido. Con una formación en Biología y Filosofía, su enfoque innovador y artesanal ha sido premiado en múltiples ocasiones, consolidándola como una figura clave en el panorama de la enología contemporánea.

El crítico gastronómico José Carlos Capel será reconocido con el Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras. José Carlos Capel es una de las figuras más respetadas de la cocina en España y de las que más saben, miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas. Capel fundó en 2003 la Cumbre Gastronómica Madrid Fusión, de la que sigue siendo presidente, y tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Posee una de las colecciones de libros de gastronomía más importantes del mundo, con más de 5.000 ejemplares diferentes.

Ha sido el crítico gastronómico del diario El País durante más de 35 años, publicando sus impresiones sobre los restaurantes que visita por todo el mundo. Hace todos los días del año al menos una comida fuera de casa y a veces dos, intentando encontrar cocineros jóvenes desconocidos o visitando los locales de cocineros ya consagrados.

De los 50 años de vida que cumple ahora el restaurante Donald (Sevilla), Mariano García lleva 48 formando parte de él. Entró como camarero rozando la mayoría de edad tras parar su moto en la puerta para pedir trabajo. Manuel Ávila (su jefe y propietario del negocio) le dijo que si tenía una camisa blanca estaba contratado. Tardó 20 minutos en empezar a trabajar allí. En 1987, cuando su jefe se retiró, decidió quedarse el negocio junto con otros dos compañeros, aunque desde hace unos años pilota en solitario este conocido establecimiento de la calle Canalejas de Sevilla. Durante estas décadas Mariano se ha esforzado porque nada cambie en el Donald, ofreciendo siempre las mismas recetas y apostando por un servicio atento que cuida las maneras sevillanas de toda la vida. Pasó por todos los frentes de guerra la taberna, fue chaval de los recados, pinche de cocina, camarero y encargado.