Mazzia apuesta por «el sentimiento del plato por encima de la técnica»
La Provenza francesa, el mar Mediterráneo y África se han entrelazado a partes iguales en la presentación realizada por el chef de AM
Carla Vidal
Madrid
Martes, 30 de enero 2024, 12:29
Alexandre Mazzia, uno de los puntales de la escena culinaria francesa actual, subió al escenario de Madrid Fusión Alimentos de España con la voluntad de ... trasladar al público la esencia de su territorio, tanto aquel en el que ahora vive, la Provenza, como el de su infancia. Mazzia creció en el Congo y otros países africanos, que aflora de distintas formas en sus creaciones. «Forma parte de lo que soy», explicaba el cocinero de AM*** (Marsella).
Es por ello que el chef -quien en su juventud había sido jugador de básquet profesional- da tanta importancia a especias e ingredientes que nos trasladan al norte del continente africano, porque «la comida apela a ideas y sentimientos, a lo que uno es». Tal es así que para el francés «los sentimientos que nos produce un plato son más importantes que las técnicas utilizadas porque nuestra intención es cambiar la estructura de la emoción con nuestras creaciones», confesaba Mazzia.
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En este sentido, su cocina trabaja en dos direcciones. Por un lado, recrea el terruño provenzal «para resaltar nuestro territorio y los valores de nuestros artesanos, que son los que nos dan la esencia» a través de, por ejemplo, aceites aromatizados con hierbas frescas o productos marinos. Y, por otro, recurre a las especias, a sémolas, tapiocas y cacao, entre otros ingredientes, para rememorar África.
Un trabajo que para Mazzia es esencial ya que «la cocina del norte de África no se utiliza mucho en gastronomía y por eso yo he querido integrar toda mi tradición africana; algo que tiene todo el sentido en una ciudad como Marsella, ciudad portuaria en la que la transacción con África es constante». Es así como el chef aromatiza sus sémolas con flores como el azahar o usa las especies y la torrefacción como elementos claves de su cocina.
Lo demostró en Madrid Fusión con la elaboración de distintas secuencias marinas con productos como vieiras, arenques, mejillones o crustáceos elaborados de manera que «conserven toda su jugosidad y potenciando su salinidad».
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