Los 72 escalones de la milenaria cocina natural de Katsuhito Inoue

Difícil fue seguir su intervención en japonés, con una traducción simultanea mediante una inteligencia artificial que no tiene nada de inteligente y que se convirtió en una tortura para la concurrencia.

La atención al detalle es primordial para Inoue, como la decoración de un local que espejea la belleza de Kioto. «Quiero aprovechar al máximo mi identidad y expresar con mis platos toda la historia de mi entorno», dice el chef que recorre campos, arrozales, montañas, ríos, bosques y santuarios «en busca de la belleza de la naturaleza». Elige los mejores productos que le proporcionan los agricultores y ganaderos de su entorno más cercano y a los que conoce directamente. Con sus productos elabora una cocina que se abraza a esa naturaleza y sus valores tradicionales.

Inoue sigue la secular tradición de Kioto de cocinar sin desperdiciar nada e inspira su menú 'evolutivo' en una actitud: «juntos, esforzarse por mejorar». Para Inoue comer no es solo un placer para la vista y el paladar; también debe ser bueno para uno mismo y para la naturaleza. La búsqueda del umami es uno de sus grandes retos.

Su restaurante tiene una única mesa en la que atiende a ocho comensales que, por lo general, no se conocen entre sí. «Quiero hacer una mesa común para mis clientes que son como mis amigo o mi familia», dice. Utilizan a un jardinero que cada día cambia la decoración según la floración de temporada.

Quiere que su menú fluya , como fluya en las estaciones en la naturaleza. Hizo una preparación con con doce piezas de los 72 escalones de su oferta. Son guisos que necesitan a veces hasta quince o veinte horas de elaboración, con singulares encurtidos, pescados, caes, arroces, saques y maceraciones de hasta tres meses.

Creció viendo a su abuelo dirigir una tienda de wagyu, esa deliciosa y selecta carne que su padre cocinaba en un asador. Tras trabajar en algunas de las cocinas de los mejores restaurantes de Europa, Inue desarrolló su peculiar estilo culinario fiel a sus valores familiares.

Javi Estévez cocina «deliciosos desperdicios» con los ha definido y dado un sello personal a su cocina. Es una reinterpretación atrevida, audaz, imaginativa y muy técnica de la casquería, algo que antes de su apertura de La Tasquería en Madrid, hace diez años, nadie osó situar como protagonista de una cocina de altura. Para lograr su aceptación «oculta» y disfraza sus productos. «Los clientes me piden que no les digan lo que comen» dice este creador de delicias provocadoras. «Marinamos, reducimos, deshidratamos o machacamos hasta conseguir que los productos originales se transformen en presentaciones atractivas para todo el mundo. La casquería es la más sostenible que hay», se reivindica.

«Abrimos hace diez años y hoy nuestra cocina está más asentada. Queremos reivindicar el consumo de la casquería poner en valor nuestro trabajo único en el mundo, y ser capaces de que el consumo de crezca», dice este mago del disfraz culinario que ha ofrecido a sus comensales ochenta toneladas de casquería en diez años: Más de 5000 mil kilos de callos, 2000 de hígado de ternera, 6000 kilos de manitas, 4000 de carrilleras de cerdo 7000 de mollejas de cordero, 2.000 kilos de crestas de gallo, 8.000 unidades de sesos de cordero. Unos productos que se desechaban o se convertían en ingredientes para cosméticos.

Cocinó in situ algunas recetas de su oferta: criadillas, patas de de cerdo, crestas de gallo crujientes, hígado en ensalada, morro de cerdo, cuello de cordero, lengua guisada sobre un bizcocho picante, pastrami de corazón o hígado, kubak de chipirones y crestas de gallo, sesos de corderos en codorniz rellena, chorrillo, rabos de cochinillo con anguila ahumada, oreja en terrina, callos, morro o tendones cocinados de múltiples formas, incluidos pasteles y gominolas. Su plato estrella es la cabeza de cerdo que convierte en un torreznos gigante

Formado en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, realizó varios 'stages' en restaurantes como El Tragabuches, en Ronda, y El Bohío, en Illescas. Se forjó como cocinero, en el restaurante Villena, en Segovia, junto a Julio Reoyo y se clasificó luego en quinta posición en la primera edición de Top Chef.

Cocinero Revelación en Madrid Fusión en 2016, hoy con una estrella Michelín su cocina 'visceral' no ha dejado de recibir premios y ganar popularidad, sumando a la casquería los bocatas que ofrece en su local John Barrita, con un relleno de alta calidad en un pan excelente. Un éxito posible gracias a la asociación con el panadero de origen peruano John Torres, propietario de los obradores La Panotheca