Madrid Fusión corona a Axel Smyth como nueva estrella de los fogones

Su gesta recuerda a la de los chicos del albaceteño Cañitas Mayte, que eran unos completos desconocidos cuando se alzaron con el triplete -mejor croqueta, mejor escabeche y revelación- en la edición 2021 del congreso y hoy se pasean por congresos y entregas de premios con la soltura de unos primeros espadas. Smyth exhibía ayer un aplomo típicamente gallego al atender a la prensa: «Es el broche a un año espectacular, se ve que ha merecido la pena nuestro esfuerzo». Formado junto a maestros como Marcelo Tejedor -«mi mentor»-, Paco Pérez, de Miramar, Caco Agrasar, de As Garzas o el malagueño José Carlos García, ha querido imprimir a su restaurante Simpar algo de esa creatividad relajada, construida a partir de sabores reconocibles y respetuosa con la tradición que ha aprendido de sus referentes.

Claudia Merchán y él se conocieron estudiando en el Basque Culinary Center y después han trabajado juntos en restaurantes como el toledano Casa Elena. Su proyecto conjunto en el casco histórico de Santiago abrió sus puertas en septiembre de 2023 y no ha tardado en ganarse el aplauso de la crítica especializada. Ofrecen dos menús degustación -de 11 o 14 «dentelladas»- donde además de una croqueta ortodoxa -cuyo secreto por cierto, Smyth se resiste a desvelar- y unos portentosos callos con garbanzos, cabe encontrar revisiones de recetas insignia como los champiñones al ajillo, el consomé, el pescado a la gallega o la tarta de Santiago, donde juegan con las texturas «sin perder nunca de vista el sabor del original».

Smyth y Merchán se unen así a una lista de profesionales galardonados por el congreso al principio de sus carreras donde figuran nombres del calibre de Dabiz Muñoz, Ricard Camarena o Rodrigo de la Calle. El jurado del premio que patrocina Balfegó distinguió además a dos finalistas, Lucía Gutiérrez, del madrileño Lur, -la benjamina de los candidatos, formada nada menos que junto a Hilario Arbelaitz- y a Ausiàs Signes y Felicia Guerra, del restaurante Ausiàs, en Alicante. Hace unos años hasta ahí llegaba el palmares de revelaciones del congreso, pero consciente de que la gastronomía es algo mucho más rico y diverso que los fogones, Madrid Fusión otorga ahora hasta seis galardones.

El premio al pastelero más prometedor ha sido para el joven de Ponferrada Luis Fernández, que trabaja en el hotel Eunice de Salamanca. Formado en Le Cordon Bleu de Madrid, donde recibió la medalla de alta cocina, ha pasado por Ambivium o Casa Cacao. Se impuso a un plantel de finalistas donde el resto eran todo mujeres y entre las que se contaba también Claudia Merchán como repostera de Simpar. En el jurado estaban figuras como Jordi Roca, el heladero Fernando Sáenz o Paco Torreblanca, que advirtió que estos «profesionales de juventud insultante van a empujar muy fuerte a la pastelería».

En el apartado de sala se impuso Andrea Martín, del restaurante malagueño Tragatá, un viejo conocido de los concursos ya que se alzó con el premio a la mejor ensaladilla rusa del país hace un par de años en Gastronomika. Martín, que ha pasado por los comedores de Aponiente o Bardal, se impuso a finalistas como Felicia Guerra, del alicantino Ausiàs o Eli Gomes, del grupo Manero, segunda y tercera respectivamente. La entrega del premio sirvió además para apuntar la que será una de las líneas maestras de Madrid Fusión 2026, «qué fórmulas podemos encontrar para prestigiar el trabajo de los camareros», avanzó el director del congreso, Benjamín Lana. El palmarés se completó con premios a la sostenibilidad para Miguel Ángel de la Cruz, Blanca y Samuel Moreno y Lara Rodríguez y con un premio para el mejor stand de la feria para Frutas Eloy, que incluía un homenaje a Valencia en forma de barraca.

La jornada de clausura sirvió además para mostrar proyectos inspiradores como el que el catalán Albert Franch, el portugués Carlos Henriques y el serbio Luka Balac desarrollan en el restaurante Nolla de Helsinki en pro del desperdicio cero, la cocina de escucha al paisaje que practica el gallego Javier Olleros en El Culler de Pau, los juegos de ocultación del producto de Javi Estévez en La Tasquería o la cocina esencial catalana de Jordi Vila.