Cumbre con sabor español en Kioto

Tras una escala en Tokio para celebrar una multitudinaria entrega de Spain Fusión -evento destinado a favorecer que marcas del sector agroalimentario nacional encuentren distribución en el país asiático-, la comitiva encabezada por tres de nuestros chefs más reconocidos desembarcaba en Kioto para participar en una versión en formato 'Atelier' de Madrid Fusión Alimentos de España. Una experiencia pionera que abre nuevos caminos para la difusión de nuestra gastronomía, aprovechando el eco y la influencia que tiene en todo el mundo la cumbre madrileña. «Qué mejor manera de impulsar la internacionalización de la gastronomía española que a través de su evento culinario más señero y de la mano de nuestros mejores chefs», valoraba la Consejera Delegada del ICEX, Elisa Carbonell.

A lo largo de una única jornada, pero con un programa de alto nivel, concentrado y cargado de umami, esta primera edición se dedicó a explorar las fructíferas relaciones entre dos culturas «hermanadas por la búsqueda de la excelencia, el respeto a la tradición, el gusto por la buena mesa o el progreso a partir de las raíces». El primero en abrir fuego fue Andoni Luis Aduriz, que pasó revista a la influencia que ha ejercido la gastronomí japonesa a lo largo de las 27 temporadas de Mugaritz. Casi tres décadas de viajes recurrentes que han alumbrado platos icónicos como un pañuelo de flores a base de madre de kombucha, un pecho envuelto en muselina, nigiris de arroz fermentado o milhojas de alga nori, por citar solo algunos. «Nadie puede decir que Japón no nos ha atravesado el corazón».

Quique Dacosta aprovechaba su ponencia para reflexionar sobre la condición artística de la cocina, valiéndose del testimonio de filósofos, pintores, comisarios artísticos o toreros y poniéndolos en relación con sus platos. Creativo, refinado, esteticista, enbusca de una belleza que le conecta claramente con la sensibilidad nipona. Jordi Roca fue el encargado de servir el postre, escoltado por la nueva generación de la saga, sus sobrinos Marc y Martí, hijos de Joan y Josep respectivamente. El Celler de Can Roca es un ejemplo de cómo se puede llegar a la cumbre manteniéndose fiel a sus raíces y sin perder su esencia familiar. De nuevo una conexión cultural con Japón, como las que apuntaron en una mesa redonda moderada por Benjamín Lana tres profesionales que han desarrollado sus carreras a caballo entre ambos países, el chef de Chef's Table by Katshuito Inoue, el restaurante gastronómico de The Ritz Carlton Kyoto, el italiano formado en España Luca Fantin, del restaurante Bulgari en Tokio y Tae Iwami, colaboradora habitual de Eneko Atxa en sus proyectos japoneses.

El chef del vizcaíno Azurmendi también quiso estar presente, siquiera a través de un video en el que evocó su experiencia junto al chef del legendario restaurante Kikunoi Honten de Kioto. «Me llevó a conocer a sus productores y eran ellos los que le dictaban lo que debía cocinar esa temporada», recordó. Un ejemplo que le ha ayudado a «crecer como cocinero». Ejercieron como anfitriones de sus colegas españoles Yoshihiro Narisawa, viejo conocido de Madrid Fusión que repasó sus múltiples participaciones en el congreso y Katsuhito Inoue, formado en España y uno de los valores en alza de la cocina nipona.

El programa estuvo regado con vino y el aceite. El 'Master of Wine' Fernando Mora ofreció no una, sino dos reveladoras catas para dar a conocer el actual momento de nuestra viticultura. Una interesante selección llamada a derribar tópicos sobre el vino español a través de tintos ligerísimos, blancos minerales o sugerentes espumosos, muestras de la variedad de terroir que atesora el país con mas viñedo del mundo. También entusiasmó al público japonés la clase magistral en torno al aceite de oliva que ha ofrecido el gastrónomo Alfonso Fernández. No solo por lo didáctico de su intervención para el público japonés, sino por la extraordinaria calidad de los aceites seleccionados, llegados de Navarra, Cáceres, Almería o Jaén.

Esta promete ser la primera de una serie de eventos en formato Atelier que lleven Madrid Fusión a los puntos calientes de la gastronomía global. La elección de la primerasede no es casual. El hotel The Ritz Carlton Kyoto es un ejemplo de lujo discreto, que se mimetiza con la arquitectura tradicional nipona pero incorpora todos las comodidades que se esperan de un emblema internacional del lujo. «Ese equilibrio entre la fidelidad a una cultura milenaria y una mirada decidida al futuro que rige Kyoto es un gran ejemplo a seguir por el sector gastronómico», apuntaba en la apertura del evento Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía y director de Madrid Fusión.