El café torrefacto y el pastor que lo encumbró

La historia de cómo un niño huérfano de Frades de la Sierra (Salamanca) pasó de ser pastor trashumante a convertirse en el primer productor de café de España es apasionante, y sin embargo nuestro pobre protagonista arrastra una pesada condena: ahora la gente no sólo echa pestes de la que fuera su mejor creación, sino que si buscamos su nombre en internet nos toparemos con titulares tan insultantes como «Este señor es el responsable de que en España bebamos muy mal café». Ay. Hoy en día resulta muy fácil abominar del torrefacto, pero se nos olvida que este tipo de café mezclado con cierto porcentaje de azúcar se conserva mejor y por lo tanto permite almacenarlo durante más tiempo y transportarlo a zonas muy alejadas de su lugar de procesado. Actualmente tenemos acceso a todo tipo de facilidades logísticas y es relativamente sencillo poder disfrutar del sabor del café natural –más puro y complejo, según los expertos– pocos días después de que se haya tostado sin ningún tipo de ingrediente añadido. Hace 125 años, cuando todo era infinitamente más complicado, el torrefacto consiguió hacer asequible el café para gran parte de la población española y transformarse en el patrón de referencia del sector cafetero nacional, apuntalando de paso una tradición o un gusto adquirido de los que cuesta desprenderse del todo.

Al tostarse junto a una parte de azúcar los granos de café torrefacto acaban envueltos en una fina capa de caramelo que evita que pierdan aroma o que se humedezcan, y además ese mismo tratamiento también aporta a la infusión final mayor intensidad de color y un sabor más amargo e intenso que el del café de tueste natural. Somos libres de abominarlo, pero deberíamos estar de acuerdo en que su implantación fue un golpe maestro.

Poco se imaginaba el joven José Abelardo, allá cuando guiaba rebaños de ovejas entre Extremadura y La Rioja, que él sería el líder de aquella transformación radical en el mundo del café. No creo que a lo largo de la Cañada Real Segoviana hubiera muchos sitios donde tomar un cafecito, así que es muy posible que Gómez Tejedor ignorara casi todo acerca de la elaboración de esta bebida hasta que en torno a 1880 se trasladó a vivir a Badajoz. Allí encontró empleo en una tienda de ultramarinos y coloniales en la que le encomendaron la tarea de tostar el café verde que llegaba, valga la redundancia, desde ultramar. Poco años después adquirió en la capital pacense un boyante café, el Europa, y en 1887 lo rebautizó como Café La Estrella, que luego sería el nombre de su marca comercial. Por entonces «torrefactar» significaba simplemente tostar algo a fuego lento y ya se conocían diversas maneras de evitar que el aroma del café así tratado se esfumara en el aire. El estadounidense John Arbuckle, por ejemplo, se estaba haciendo de oro gracias a un método patentado por él mismo en 1868 que utilizaba azúcar, gelatina y huevo para recubrir los granos de café durante el tueste con una capa protectora. Ese procedimiento facilitó tanto el envasado y transporte del producto que Ariosa, la marca de Arbuckle, se hizo famosa como «el café que conquistó el Oeste» americano. Aquí en nuestro país Matías López, célebre chocolatero y cafetero, publicó en 1870 una 'Breve narración y apuntes acerca de la utilidad y preparación del café' en donde presumió de una técnica secreta para «concentrar en el grano de café todo el aroma que es suyo», y en 1883 la prensa madrileña mencionaba que «entendiendo malamente algunos consumidores que el café es tanto mejor cuanto más oscura es la infusión, hay comerciantes que tuestan el café mezclándole azúcar, con lo cual la indicada bebida participa del gusto de las dos sustancias, y presenta un color más oscuro, que permite emplear menos café en su elaboración». Aquel café caramelizado se conocía en Francia como café Chartres o de gourmets, y prácticamente lo mismo se hacía en países cafeteros como Cuba, Colombia o México.

Cuenta la leyenda que Gómez Tejedor se inició en el secreto de aquel café «sellado» gracias a un viaje a América, pero no le hubiera hecho falta ir tan lejos. De hecho él no inventó el torrefacto, sino un procedimiento particular para producirlo a gran escala que patentó en 1901 y que en febrero de 1902 le valió el título de proveedor oficial de la Real Casa. Alfonso XIII bebiendo el café de un pastor: no me digan que ahí no hay una película.