«El alma de la cocina está en los pueblos»

Uno de los más claros lo brindó el riojano Ignacio Echapresto, que en las casi tres décadas que lleva regentando junto a su hermano Carlos La Venta de Moncalvillo han conseguido insuflar una nueva vida a su pequeño pueblo, Daroca de Rioja, donde apenas viven a diario 26 almas. Lo que empezó como un comedor para alimentar a veraneantes o familias de la capital los fines de semana se ha convertido en un restaurante con dos estrellas Michelin y una estrella verde que consiguió atraer el año pasado a clientes de 54 países. Aquella casa decorada en estilo castellano que servía alubias, menestra y chuleta ha cambiado mucho en estos años, «pero el objetivo sigue siendo el mismo -reconocía Echapresto- poder ganarnos la vida en el pueblo donde nacimos».

Aquella apuesta, entonces arriesgada, se ha convertido en un modelo a seguir. Su negocio está a medio camino «entre el restaurante con huerta y la huerta con restaurante», un ejemplo de identificación entre la cocina y el sector primario que ha logrado fijar población al pueblo, forjar una red de productores que ven como su género se ha revalorizado y dar a conocer un pueblo que, de no ser por esta mesa de prestigio, probablemente hubiera languidecido en estos años como tantos otros. El lujo en su casa es poder comerse unos espárragos o unos guisantes cultivados a solo unos metros de la mesa y recolectados esa misma mañana. «La gente hace un esfuerzo por venir hasta nuestra casa y nosotros se lo recompensamos con tiempo», decía el riojano. El tiempo de aclimatar las semillas -no menos de 5 años-, de aguardar el momento óptimo de la recolección cada temporada o el dedicado al cliente para que se empape de la filosofía familiar.

Echapresto presentó una batería de 5 platos elaborados a partir de distintas partes de la planta -raíces, tallos, hojas, flores y frutos-, ademas de un aperitivo que reinterpreta las tradicionales patatas a la riojana. «No somos un restaurante vegetariano, pero lo vegetal tiene un peso muy importante». Hace unos años se dedicaba a «idear trampantojos o trabajaba con ingredientes que en el fondo no conocía bien», pero en la última década su propuesta se ha radicalizado atrayendo la atención de la crítica, que lo ha aupado como un emblema de esta nueva cocina rural.

De esa simbiosis entre explotación agrícola y establecimiento de hostelería se habló también durante una mesa redonda sobre modelos de negocio 360. José Ignacio Jauregui, de la la navarra Maskarada, José Gordón, de la bodega leonesa El Capricho, Vicent Guimerà, de L'Antic Molí y el bodeguero canario Jerónimo Marrero hablaron de aprovechar todos los recursos a su alcance para ofrecer a los clientes algo más que un menú o de la sostenibilidad no como una palabra hueca, sino como una cierta manera de hacer las cosas bien.

También se habló largo y tendido de queso. una de las mejores expresiones gastronómicas del carácter del paisaje, de la mano de la experta Michele Buster, de la productora canaria Lucía Torres o del chef Pepe Solla, pionero en apostar por el queso gallego «más allá de las tres o cuatro variedades que llegaban al supermercado». Solla contó como él ya hablaba con orgullo del Savel antes de que se convirtiera en un exitazo que ha revolucionado el panorama quesero en Galicia, impulsando a hacer las cosas de otra manera a muchos pequeños productores cuyos quesos no están en el super, pero se cotizan entre los entendidos. Tanto él como el crítico Carlos Maribona, moderador de la mesa redonda, llamaron a los restaurantes a dar al queso un lugar digno en sus cartas, «al fin y al cabo son una forma sencilla y directa de mostrar ese compromiso con la despensa de kilómetro cero».

La jornada de ponencias, celebrada en el Teatro Municipal de Agüimes también ha permitido conocer el trabajo de chefs canarios como Ariano Alonso, jefe de cocina de Casa Romántica, ubicada en una finca agrícola que atesora uno de los cafetales más antiguos de Canarias, o de los portugueses Octavio Freitas o Filipe Ramalho. Ya por la tarde los cocineros y productores participantes trabajaron en grupos para abordar asuntos como la necesidad de atraer talento a los pueblos o la normativa necesaria para proteger la gastronomía rural. El congreso concluirá este martes con una visita a la quesería La Gloria y una travesía marítima.