¿Comida basura?

«En realidad no deberíamos llamarlos descartes -corrigen Blanca del Noval y Diego Prado-, son recursos alimenticios igual de válidos que por desconocimiento o por prejuicios están infravalorados». Los tallos del brócoli, las hojas de la coliflor, la piel de las frutas de hueso, las vísceras del pescado o las puntas de la carne, por citar sólo algunos ejemplos, contienen un montón de vitaminas, proteínas, grasas o carbohidratos que se desaprovechan sistemáticamente. Esa espiral de desecho comienza incluso antes de llegar a casa. «Cuando en la frutería pedimos que corten lo verde de los puerros o en la pescadería que retiren las vísceras del pescado, estamos renunciando a una parte valiosa de los alimentos que acabamos de comprar», ilustran.

No son alimentos en mal estado, o que se tiran porque no se han vendido -un drama que supone 1.300 millones de toneladas de comida al año en un planeta con 900 millones de personas hambrientas-, sino de aprovechar hasta sus últimas consecuencias lo que sí llega a la despensa. El objetivo es «generar un cambio en la cadena de valor» que podría tener consecuencias muy positivas para «empoderar al sector primario» ampliando la vida de lo que producen. «No es lo mismo utilizar toda la planta de la alcachofa que solo el centro de la inflorescencia, como tampoco tiene el mismo valor emplear los descartes para hacer compost que para sacar un nuevo producto alimentario al mercado».

El proyecto nació en el laboratorio del Basque Culinary Center, donde los investigadores estudiaban diferentes tipos de fermentaciones, una de las tendencias más claras de la alta cocina actual. Se dieron cuenta de que esa técnica de conservación y elaboración utilizada desde la antigüedad era una herramienta eficaz para tratar desde huesos de fruta a espinas de pescado. Y decidieron elaborar un catálogo de los descartes más comunes, analizaron sus cualidades organolépticas y buscaron fórmulas para sacarles el máximo provecho.

Ejemplos. Las pieles de frutas o verduras, incluso las vainas de las legumbres, pueden servir para elaborar infusiones y caldos, macerarse en alcohol o fermentarse para elaborar vinagres y kombuchas. La pulpa que queda después de extraer el zumo permite enriquecer masas, rellenos o salsas. Las semillas de calabaza o de melón contienen carbohidratos fermentables que podrían dar lugar a preparaciones similares al chukrut o el kimchi, pero con diferentes matices.

También se pueden fermentar los recortes de la carne, o las cabezas y espinas de pescado para elaborar salsas tipo garum. Y las pieles de pescado deshidratadas o las escamas fritas pueden ser un divertido snack marino. Ojo, los productos tratados deben ser frescos y de calidad. «Si no están en buenas condiciones para comerlos, tampoco lo estarán para fermentarlos, ni deshidratarlos, ni ninguna otra técnica», aclaran. Esta batería de ideas se han recogido en un libro que se puede descargar de forma libre en la web. Son propuestas aprovechables por la industria alimentaria y por los restaurantes, pero el objetivo final de Del Noval y Prado es «colarse en los hogares».

Por eso han optado por un lenguaje sencillo, alejado de tecnicismos, y por unas recetas que puedan ser elaboradas en casa sin necesidad de maquinaria complicada o productos poco accesibles. «Nos gustaría que fuera un instrumento para sensibilizar a cuanta más gente mejor», aseguran. Para lograrlo, no querían apelar solo a su responsabilidad medioambiental, y pensaron: «Hagamos algo que esté bueno y no tendremos que convencerles de que es bueno para el planeta». Quizá hacer bechamel con la corteza del queso, almíbar con las cáscaras de los cítricos o galletas de pulpa de almendra y borras de café no sea una idea tan descabellada después de todo.