El Celler de Can Roca cede el trono de la cocina mundial al Noma danés

A pesar de esta amarga cucharadita de aceite de ricino, España vuelve a estar el pódium de la gastronomía mundial. Siete restaurantes del solar nacional han logrado colocarse entre los 50 mejores locales donde la pitanza es puro arte. En Francia, la cuna del buen comer, la iniciativa no es muy bien acogida. Los grandes cocineros galos ponen en tela de juicio la limpieza del proceso y arguyen que la metodología es más que discutible. Sostienen además que el jurado obedece a los intereses de la industria agroalimentaria. Los franceses aducen que no se puede ser «juez y parte» a la hora de evaluar a el trabajo de los cocineros. Quizá todo se deba a un ataque de celos, pues el año pasado el primer establecimiento galo en aparecer en el ranking era LArpège, de Alain Passard, en decimosexta posición.

Unos 900 expertos, entre chefs y críticos gastronómicos, se han encargado de hacer la clasificación. Cada uno de ellos ha votado por siete restaurantes, de los cuales al menos tres debían ser extranjeros. En las bases de la iniciativa figura como requisito imprescindible haber comido en los 18 meses precedentes en los establecimientos por los que se había apostado.

Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca vivieron con «intensidad» la velada, celebrada en Guildhall, el antiguo ayuntamiento de la City londinense.

El Celler de Can Roca tiene motivos sobrados para estar orgulloso. Su prestigio es irrefutable. Aparte de figurar en la lista británica, el restaurante atesora tres estrellas de la Guía Michelin. El feliz maridaje entre tradición, cocina catalana y modernidad le ha hecho acreedor de los mayores reconocimientos, cualidades que combina con su acrisolada hospitalidad. Joan, el chef del comedor gerundense, asegura que el clan se ha entregado con «pasión» al acontecimiento.

Desde que en 2002 cuajó la lista, considerada por algunos los Oscar de la Gastronomía, el reinado de El Bulli, regentado por Ferran Adrià y cerrado en julio de 2011, ha sido incontestable. El templo de cala Montjoi, fue coronado en cinco ocasiones (2002, 2006, 2007, 2008, 2009).

Al margen de los resquemores que concita la lista, es indudable que el evento ha conquistado el interés de la élite restauradora. Prueba de ello era la presencia en Londres de los mejores chefs internacionales. «Espero que este premio abra los ojos del mundo gastronómico sobre el trabajo de las chefs mujeres y de los platos maravillosos que tenemos en Brasil», aseguró Helena Rizzo, entronizada hace un mes con el título de Mejor Chef Mujer y cocinera del restaurante Mani de Sao Paulo, en comandita con su marido, Daniel Redondo.

A principios de este mes, el cocinero británico Fergus Henderson, que trabaja en el restaurante St John de Londres, recibió el Lifetime Achievement Award, que premia toda una trayectoria. Sucedía asi en el palmarés a chefs de la talla de Paul Bocuse, Alain Ducasse o Juan Mari Arzak.

Ansón ha reunido a los chefs españoles que presumiblemente estarán en esta lista de los '50 Best' en un almuerzo en el restaurante Hispania London, donde apuran las horas previas a la gala sin muchos nervios, al menos visibles, con el deseo de que El Celler de Can Roca (Girona) revalide la primera posición que alcanzó el año pasado. Muchas de las típicas quinielas previas apuestan por ello, pero eso no supone mayor presión para los hermanos Roca. El primogénito, Joan, ha asegurado a Efe que lo viven "con la tranquilidad de saber" que han trabajado "al máximo nivel, llevando con responsabilidad gestionar este reconocimiento y manteniendo el compromiso con la innovación y la creatividad". Durante su primer año como responsables del Mejor Restaurante del Mundo han ejercido como "embajadores de la cultura, la cocina, los productos y la tierra", ha añadido Roca, quien ha asegurado que "pase lo que pase" estarán "tranquilos" porque durante estos doce meses han "disfrutado" de haber recibido "el Oscar de la gastronomía".

"Tenerlo durante un año ha sido maravilloso. Dos también lo serían, pero lo importante es tenerlo. La Guía Michelin está para mantenerse, aquí lo importante es llegar y luego no te puedes obsesionar con mantenerte", ha apuntado. "Contentos y muy agradecidos a todo lo que ha pasado este año" ha definido el sumiller de la familia, Josep Roca, su estado y el de sus hermanos. "Hemos hecho los deberes, ha sido el año que más platos hemos hecho y hemos aprovechado la oportunidad del reconocimiento para continuar con acciones de responsabilidad social y académica", ha referido.

Arzak, el veterano

Ha asegurado que vivieron "con más presión" la ceremonia del año pasado, ya que El Celler de Can Roca era uno de los favoritos al cetro de la gastronomía mundial después de haber escalado posiciones desde el puesto 5 al 2 durante varias ediciones. "Ya hemos sido el número uno, nos encantaría repetir, pero tenemos un Óscar y no nos lo quita nadie", ha dicho Josep Roca.

Juan Mari Arzak es el español más veterano en esta lista, en la que el restaurante que ahora dirige junto a su hija en San Sebastián figura desde hace diez años, ocupando actualmente el puesto octavo. "La veteranía da tranquilidad", ha manifestado a Efe que cree y quiere que El Celler de Can Roca revalide el primer puesto, como el resto de cocineros españoles e incluso muchos internacionales. Aunque son los 50 Mejores los que acaparan la atención, el listado se completa con otra cincuentena, donde este año podrían irrumpir DiverXO, del madrileño David Muñoz, y Albert Adrià por partida doble con la entrada de Tikets y 41º.