«El Carnaval ha permitido recuperar platos de la gastronomía tradicional»

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Esperanza Peláez, Sergio Garrido y Víctor Varela, los conferenciantes del Carnaval, coinciden en que ambos sectores se apoyan sobre las bases de la creatividad, la libertad y la transgresión

JUAN SOTOMálaga Miércoles, 17 enero 2018, 00:33

Una fiesta que arranca con una berza y acaba con el entierro de un boquerón necesariamente está ligada a la gastronomía. El Carnaval de Málaga suena a coplas, pero sabe a potaje, a callos, a arroz... a platos tradicionales, en definitiva. Una relación de siglos que la periodista gastronómica Esperanza Peláez, el chef Sergio Garrido y el barman Víctor Varela abordarán el próximo jueves durante la Conferencia Inaugural del Carnaval. Con el sugerente título ‘Con sabor a Carnaval de Málaga’ analizarán esta unión y hablarán de modernidad, transgresión y fusión, tres elementos muy relacionados entre los dos sectores en un acto organizado por el Aula de Cultura de Diario SUR y la Fundación Ciudadana del Carnaval de Málaga.

– ¿De qué van a hablar en la conferencia?

–Esperanza Peláez. Vamos a abordar la gastronomía desde el punto de vista del Carnaval. Al tratarse de un fiesta con unas raíces antiguas, se relaciona con platos tradicionales que no necesariamente eran típicos de Carnaval pero sí de esas fechas como el potaje. En la provincia sólo hay una cosa que se llame de Carnaval: un relleno que es más una butifarra que se elabora con miga de pan y se hace en la zona mas próxima a Granada. Nosotros, aprovechando esa historia, vamos a rendir un homenaje a lo que significa la fiesta aprovechado presupuestos de la gastronomía contemporánea como es la originalidad, unas presentaciones coloristas o una técnicas de vanguardia. Para ello tanto Sergio como Victor son personas idóneas porque son muy creativos y se prestan mucho a la fantasía.

– ¿Les pilló por sorpresa la llamada?

–Sergio Garrido. A mi mucho. Fue algo que no olvidaré en mi vida, ya que estaba en el Polo Norte la noche antes de un concurso de cocina cuando recibí esa llamada. Me hizo especial ilusión porque me ha servido para aprender mucho sobre la historia de la fiesta. He descubierto, entre otras cosas, que el Carnaval volvió a resurgir el año que yo nací. A nivel gastronómico me da pena que apenas haya platos típicos y que sea casi imposible probar el relleno de Carnaval en Málaga.

–Victor Varela. Yo me he tomado el encargo como un experimento y una responsabilidad, ya que a priori la coctelería y el carnaval no están nada relacionados en Málaga.

– ¿Cómo será el acto?

–E.P. Comenzará con un vídeo en donde se resumirá la historia del carnaval, y después daremos un salto a la actualidad y vaticinaremos cómo puede ser el futuro. En concreto tanto Sergio como Victor irán plasmando con platos y cócteles lo más representativo del Carnaval, tanto del de Málaga como del de fuera. Ellos hablarán más con la puesta en escena que con palabras.

– ¿Qué platos van a preparar?

–S.G. No se puede desvelar mucho porque es secreto, pero en mi plato el protagonista principal será el boquerón, ya que nuestro nombre viene de ahí y el Carnaval se cierra con el Entierro del Boquerón.

–V.V. Yo elaboraré un cóctel con lo que me transmite la fiesta y la provincia, ya que aquí apenas hay tradición, no es como en Brasil que se prepara la caipirinha. Primero haré un viaje por los carnavales de todo el mundo a través de los cócteles y después haré mi versión. Sólo puedo decir que a mí Málaga me inspira moscatel, vino dulce.

– ¿Qué significa el Carnaval?

–S.G. El Carnaval significa exceso y descontrol, además de cultura y tradición. No hay que olvidar que es una fiesta con mucha historia.

–V.V. Sobre todo alegría y una fiesta muy vinculada al disfraz.

– ¿Y a nivel gastronómico?

–E.P. A nivel gastronómico hay que tener presente que es una fiesta que desaparece y que probablemente durante aquellas épocas no hubiera un plato típico, sino que se comía lo que se podía. El salto que se ha dado en Málaga es valorar y establecer como platos de referencia platos que también vienen de la tradición, de la antigua cocina tradicional. Con la recuperación de la fiesta se produce también la recuperación de una gastronomía que no necesariamente era representativa de ella pero sí del acerbo popular.

– ¿Elaborarán platos tradicionales?

–E.P. Nosotros planteamos dar en la conferencia una nueva visión. Para mi el carnaval es creatividad, libertad y transgresión, y la gastronomía creativa también es eso.

–S.G. Será un honor hablar sobre platos con mucha historia como el relleno de Carnaval, la pestiñada o el potaje, aunque también tenemos un sentimiento de responsabilidad y la posibilidad de recordar los platos que son parte de nuestra tradición y que no queremos que se pierdan. Aunque los reinterpretemos a nuestra forma.

– ¿Han vivido el Carnaval de forma reciente?

–V.V. De pequeño solía disfrazarme con los amigos, pero hace años que no puedo por motivos de trabajo. A nivel de vivencia recuerdo un carnaval que me tocó pasarlo en San Sebastián, donde celebran la fiesta de los Caldereros. Allí los participantes hacen mucho ruido con artículos de cocina.

–S.G. Yo he tenido la suerte de vivir por trabajo los carnavales de Cádiz, Cuba, Jamaica y Tenerife. Es una fiesta que te transmite alegría estés donde estés. Pero tengo muchas ganas de meterme de lleno en el de Málaga.

– ¿Qué es lo que más les ha sorprendido el Carnaval de Málaga?

–S.G. Sobre todo el valor que tuvieron una serie de personas de recuperarlo tras una época de dictadura. Es curioso que incluso había peleas entre los más mayores porque no se ponían de acuerdo sobre las coplas que se cantaban.

–E.P. Ha sido una sorpresa descubrir el nivel de los grupos tanto a nivel musical como de letra, y el crecimiento de la aceptación popular que ha habido en los últimos años, ya que haber 20 personas viendo una cabalgata se ha pasado a ver una calle Larios repleta de gente que reconoce su carnaval y su ciudad. He visto que los malagueños se han enamorado de su carnaval.