Tecnología contra el despilfarro alimentario: la IA mira dentro del cubo de basura

«A veces simplemente es el tallo», comenta Rafael Carmona, Sustainability Operations Global Director de Iberostar. «Otras son las tapas de una verdura», añade. «Esto se puede usar para hacer un buen fondo», asegura. Un buen cocinero no solo es bueno con recetas sabrosas, sino aprovechar al máximo lo que tiene. Este grupo hotelero español ha conseguido ahorrar 921.824 kg de residuos de alimentos orgánicos en 2023 y con un solo gesto: poniendo cámaras en los cubos de basura de sus cocinas.

«Nuestra tecnología no hurga en los cubos», señalan los responsables de Winnow. Esta empresa londinense ha tirado las puertas de muchas cocinas. «Estamos en más de 2000 cocinas en 77 países de todo el mundo», enumeran. ¿Su trabajo? Ver lo que acaba en los cubos. «Utilizamos una IA similar a la de un coche sin conductor?», señalan. «La descubrimos en una feria de tecnología alimentaria», detalla Carmona.

Este sistema novedoso, que recaudó en 2023 más de 10 millones de euros, se compone de una cámara, un sensor de movimiento y una báscula. Cuándo un alimento llega al cubo, el sensor realiza una fotografía. «En un primer momento tienes que ir diciendo qué has tirado, pero luego la tecnología va aprendiendo», detalla el directivo de Iberostar. Por su parte, la báscula calcula el peso. «Somos capaces de determinar qué artículo se ha tirado y en qué fase de preparación», detallan los técnicos británicos.

Con esta información, la compañía proporciona a sus clientes informes diarios y semanales, que permiten a los responsables de cocina saber qué artículos se están desperdiciando, en qué servicio y en qué cantidades. En el caso de la cadena Hilton sus responsables se «dieron cuenta de que muchas de las piezas de panadería de los desayunos eran demasiado grandes», apuntan desde Winnow.

Pero esta tecnología no se limita solo a calcular el coste de los alimentos que se tira a la basura, también es capaz de analizar la preparación de los alimentos, así como los restos de los platos devueltos a la cocina. «Hasta un 20% de los alimentos comprados por las cocinas comerciales se desperdicia», explican. «Hemos conseguido reducir nuestra tasa un 12% en un año con esta solución», destaca Rafael Carmona.

A nivel mundial se desperdician 1.000 millones de comidas diarias y 1.050 millones de toneladas de residuos alimentarios, incluyendo partes no comestibles, acabaron en 2022 en los vertederos. Este despilfarro alimentario supone una huella de carbono de 3.300 millones de toneladas de gases de efecto invernadero expresadas como CO₂ equivalente. «Aunque la cifra puede ser mayor por la debilidad de algunos datos en determinados países», aseguró el pasado mes de marzo el Programa de Naciones Unidas para el Medioambiente (Pnuma).

El desperdicio alimentario no solo tiene huella en el planeta, sino también en las cuentas. Según la FAO se estima una pérdida de 368.000 millones de euros cada año. Esta solución, aseguran sus responsables, ha evitado desde su creación hace una década 78.000 toneladas de emisiones de CO2e al año y ha ahorrado pérdidas de más de 50 millones de euros. «Es un problema importante, pero creo que se puede y le estamos dando solución», aseguran.