Los embutidos, en el mismo grupo de riesgo que el tabaco o el amianto

Por su parte, el consumo excesivo de carnes rojas en general -incluyendo vacuna, porcina y ovina-, está integrado al Grupo 2, como "probablemente cancerígenas" por el informe, abundante en indefiniciones a falta de datos concluyentes. "Los resultados confirman las recomendaciones de salud pública actuales que llaman a limitar el consumo de carne", acotó Christopher Wild, director de la IARC.

El instituto norteamericano de la carne (NAMI) ha fustigado el informe de la OMS por considerar que constituye un "desafío al sentido común" y a los estudios tendientes a demostrar que "el cáncer es una enfermedad compleja que no es causada por simples alimentos". Los autores del informe, acusa la NAMI, "trituraron los datos para llegar a un resultado".

El organismo de la OMS asegura que basa sus conclusiones en la "literatura científica acumulada" y examinada por "un grupo de trabajo de 22 expertos de 10 países". Los expertos concluyen que cada porción de 50 gramos de carne transformada consumida cotidianamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. Y cada porción diaria de 100 gramos de carne roja aumentaría el riesgo en un 17% "si la causalidad de las asociaciones entre consumo de carnes rojas y cáncer colorrectal quedase demostrada".

Esas fueron las únicas cifras concretas comunicadas por la IARC al realizar su anuncio a la prensa. También se mostró esquiva a la hora de evaluar los métodos de cocción o de precisar si es más seguro consumir carne cruda que cocida, alimentarse solo de productos vegetales o de aves y pescado.

El grupo de trabajo de la IARC ha admitido "carecer de datos suficientes como para determinar si la manera en que se cocina la carne afecta el riesgo de cáncer". "Para un individuo, el riesgo de desarrollar un cáncer colorrectal a causa de su consumo de carne trasformada es débil, pero ese riesgo aumenta en función de la cantidad de carne consumida", precisó Kurt Straif, otro responsable de la IARC. "Dada la gran cantidad de personas que consumen carnes transformadas, el impacto mundial sobre la incidencia del cáncer reviste una importancia de salud pública", agregó.

"La carne transformada fue clasificada como cancerígena para el ser humano, en base a indicaciones suficientes según las cuales su consumo provoca cáncer colorrectal", indicó la IARC. Precisa que ello incluye "la carne transformada por salado, maduración, fermentación u otros procedimientos destinados a realzar su sabor y mejorar su conservación". La mayoría de las carnes transformadas contienen cerdo o vacuno, pero pueden provenir de otras carnes rojas, o de aves, vísceras o subproductos cárnicos como la sangre, aclara la IARC.

Carnes transformadas

Como ejemplo de carnes transformada cita hot-dogs o salchichas de Fráncfort, jamón, chorizos, 'corned-beef', carne de vacuno seca, así como carnes en conserva y las preparaciones y salsas a base de carnes. En su lista detallada de ejemplos la OMS omite mencionar explícitamente a las hamburguesas, el producto cárnico transformado de consumo masivo a escala mundial vendido por cadenas como McDonald's o Burger King.

Por su parte, las carnes rojas fueron clasificadas en una categoría de riesgo menor que las procesadas como "probablemente cancerígenas para el ser humano, sobre la base de indicaciones limitadas según las cuales su consumo induce cáncer". Por "carnes rojas" el informe precisa que debe entenderse "todos los tipos de carne provenientes de tejidos musculares" de mamíferos, incluyendo la carne vacuna, porcina, ovina, equina y caprina.

"El consumo de carne roja todavía no ha sido establecido como causa de cáncer", aclara la IARC. Sin embargo, si la causalidad de las asociaciones mencionadas quedase demostrada, la carne roja podría ser responsable de 50.000 fallecimientos anuales a causa de cáncer en el mundo.

La cifra contrasta con el millón de muertes anuales por cáncer atribuidas al tabaquismo, las 600.000 al alcohol y las más de 200.000 a la contaminación atmosférica.