¿Qué es la acrilamida y por qué es potencialmente cancerígena?

Hasta entonces se sabía que la mayor exposición a esta sustancia química derivaba del humo del tabaco, en una proporción casi cinco veces mayor entre las personas fumadoras, según el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos. El informe sueco amplió el ámbito de vigilancia a las patatas fritas (de bolsa y normales), el pan (el de molde y el convencional), los cereales para desayuno, productos a base de trigo y centeno, galletas, bollería, el café tostado o soluble, sus sucedáneos, los alimentos para lactantes y niños elaborados a base de cereales...

Son, en general, «comestibles que tienen mucho hidrato de carbono y han sido o van a ser fritos u horneados a alta temperatura», detalla José Juan Rodríguez, profesor titular de Nutrición y Bromatología de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB). «Cuando el tostado y oscurecimiento del producto es excesivo se generan sustancias tóxicas, entre ellas la acrilamida». Esto sucede por la llamada 'reacción de Maillard', un conjunto de transformaciones químicas que generan el indeseado efecto por encima de los 120 grados y lo aceleran a partir de los 150. Lo que ocurre, por ejemplo, en el caso de las patatas 'chips' es que el color dorado y la textura, además del sabor, suelen resultarnos muy atractivos. Pues bien, «cuanto más tostada, fina y crujiente esté, mayor riesgo presenta», advierte el experto.

Ninguno de estos alimentos «son indispensables y, por tanto, en una dieta saludable deben limitarse a un consumo ocasional y moderado», recuerda Bittor Rodríguez, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e investigador de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU). Lo que no evita que su ingesta esté generalizada entre la población, motivo que ha aconsejado la redacción de la nueva normativa europea. «Estamos en el terreno de la prevención. Se puede generar alarma, pero hay que tomar una serie de medidas para reducir riesgos. Los alimentos son cada vez más seguros porque las autoridades sanitarias tienden a un nivel de seguridad cada vez mayor», tranquiliza José Juan Rodríguez. Coincide por completo su colega de la UPV: «Más que preocuparnos, el sentido común llama a ocuparnos. Hay una sustancia que se ha visto que hay que controlar y se está controlando. Esto no es para inquietarse; al contrario, es una buena noticia».

Como punto de partida, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estimó en 170 microgramos (0,00017 gramos) por kilo de peso corporal la ingesta diaria de acrilamida que puede causar una pequeña pero apreciable incidencia de tumores. A partir de aquí, el reglamento de la Comisión Europea que será de aplicación desde el próximo miércoles establece unos niveles de referencia. Así, por citar algunos casos, los cereales para desayuno no podrán tener más de 300 microgramos por kilo de producto, 750 en el caso de las patatas fritas 'chips', 350 las galletas y barquillos, 350 el pan crujiente, 800 el de especias, 400 el café tostado, 850 el instantáneo, 40 los alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y niños... Es precisamente este sector de población el más expuesto, según los estudios. «El colectivo infantil es al que hay que prestar más atención, porque normalmente son los mayores consumidores de patatas fritas, galletas y cereales de desayuno y tienen menos peso corporal», explica Bittor Rodríguez.

«La ley va a hacer que las empresas del sector sean mucho más rigurosas en el control de sus procesos productivos; tendrán que realizar más análisis. Esto incrementará los costes y, en consecuencia, tendrán que subir el precio de sus artículos o reducir los beneficios. Necesitarán un periodo de adaptación y cuidar también que el nuevo aspecto del producto sea aceptado por el consumidor», reflexiona el profesor de la UAB José Juan Rodríguez.

Cómplices lógicos de las nuevas medidas preventivas comunitarias, los expertos en nutrición no quieren decirlo abiertamente, pero no hace falta ser un experto matemático para ver que el umbral de riesgo es muy escaso. Basta con repasar los valores antes citados para deducir que sería necesario comer kilos diarios de estos alimentos para correr un alto riesgo. Y se supone que casi nadie lo hace...

Controlado sobre el papel el sector industrial, resta saber lo que cada uno de nosotros podemos hacer en nuestras casas para protegernos del dichoso contaminante llamado acrilamida. «Ahí no hay vigilancia oficial y el riesgo aumenta. El consumidor se encuentra con una alerta más, y son tantas que luego hará lo que le dé la gana», opina José Juan Rodríguez. Para empezar, «la materia prima interviene –dice–. Hay variedades de patatas más humedas que otras y eso va a incidir en el tiempo de tostado, por ejemplo». Al margen, hay medidas obvias: una tostada doradita es suficiente, no hay necesidad de churruscarla; moderar las temperaturas de cocinado; evitar horneados que carbonicen los alimentos... Y, algo importante, conservar las patatas en un lugar oscuro y fresco, pero no en la nevera, porque, «al parecer, el frío promueve la liberación de azúcares que, al tratar la patata con mucho calor, favorecerían una mayor formación de acrilamida», explica Bittor Rodríguez.

«Es responsabilidad del consumidor recordar que se trata de alimentos de poco interés dietético y también que un adecuado consumo de frutas y hortalizas aporta potentes sustancias protectoras frente a los cánceres», aconseja el investigador de la UPV/EHU. «Nunca es bueno ni demonizar ni mitificar alimentos –añade–. En el caso que nos ocupa, si respetamos la recomendación de comerlos ocasionalmente y con moderación evitaremos el riesgo asociado a su consumo, por lo que no deberíamos preocuparnos». Correcto, aunque José Juan Rodríguez apunta a otra diana: «¿Cómo se controlan las freidurías y churrerías en las fiestas locales?».