"Me hacen decenas de fotos al día con el jamón"
Antonio Rodríguez, cortador de El Pimpi y reciente ganador del campeonato nacional de Corteconcepción, asegura que el mejor ibérico es el de castaña
Marina Martínez
Lunes, 16 de junio 2014, 00:37
Fue con 15 años cuando Antonio Rodríguez cortó su primer jamón. Quizás sería difícil para cualquiera acordarse de algo así, pero este sevillano afincado en ... Málaga lo recuerda perfectamente porque ese simple pero en el fondo complejo gesto se ha convertido en su medio de vida. Empezó en la charcutería de su barrio. Poco podía imaginar entonces que hace unos días se proclamaría campeón de España de cortadores de jamón en el III Campeonato Nacional celebrado en Corteconcepción (Huelva). Aunque nunca le ha faltado a este joven de 33 años ese afán de superación que le ha impulsado a no dejar de crecer. Y asegura que aún sigue aprendiendo. A pesar de que por sus manos pasan a diario entre tres y cuatro jamones. Él es el encargado de supervisarlos y llevarlos al plato de todo el que lo elige en la carta de El Pimpi. Cuatro años lleva haciéndolo. Desde que dejara su trabajo en un centro comercial. Sentía que allí no avanzaba y optó por coger el tren que pasaba por su puerta.
Era una forma de medirse a sí mismo. Le gustan los retos. De ahí que empezara pronto a indagar en el camino de los concursos. Quise comprobar hasta dónde podía llegar, reconoce Rodríguez, cuya primera experiencia no fue precisamente como él pensaba. Una cosa es saber cortar y otra saber concursar, advierte este ecijano que acabó en la capital hace doce años y que se tomó en serio esto de los certámenes. Ha sido uno de sus motores para mejorar. Porque los jurados valoran hasta el último detalle: desde la vestimenta hasta la postura, la decoración del plato, el grosor y tamaño de las lonchas, la horizontalidad del corte, la limpieza de la zona de trabajo o incluso tener buen cálculo del peso que se pide.
Todo eso influye. Y no solo en la puntuación. También en el paladar. Si la dirección del corte no es correcta, te salen lonchas que no puedes ni masticar, advierte con la convicción de que su profesión es un arte. Tanto es así que es foco de flashes a diario: Me hacen decenas de fotos al día. A los extranjeros sobre todo les llama mucho la atención el hecho de que se coma de esta forma una pata de cerdo. No son pocos los grupos que piden que se les corte en directo. Especialmente si es de pata negra. Aunque, como destaca Rodríguez, hoy los clientes más exquisitos van más allá. Saben que, en lo que a jamones se refiere, el súmmum es el de castaña. Es la recomendación de la casa. ¿El origen? Cerdo ibérico criado en el Valle del Genal como cerdo de bellota, pero en cuya dieta se incluye la castaña. Se nota en el bolsillo. Quien tenga antojo de jamón, pero no una cartera tan espléndida, puede recurrir al ibérico de cebo, a razón de 15 euros el plato, puntualiza Antonio Rodríguez. Más de media vida con el cuchillo le avalan. Su sueño sería ahora convertirse en el campeón de España absoluto. El pasaporte son la veintena de concursos a nivel nacional que se desarrollan a lo largo del año. Aproximadamente la mitad puntúan para el título de los títulos. Al malagueño adoptivo no le importaría tenerlo algún día en sus manos. De momento, lo que seguirá entre sus manos serán las patas de cerdo, de bellota o no. También en casa. Por supuesto, la familia le deja a él la responsabilidad. Y él se aplica, como en el restaurante. No lo aborrece, a pesar de olerlo a diario. Pero pocos trucos desvela. Salvo la posición del jamón: para consumos cortos, mejor con la pezuña hacia abajo. Al ser la parte más estrecha, es la que interesa gastar antes porque se reseca. Tomen nota para próximas navidades.
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