Aperitivos que destrozan tu dieta (II): tapas y pinchos

Que la tapa es un gran invento de España para el mundo ya quedó constancia en el anterior artículo. Su historia más o menos fidedigna interpela directamente a la costumbre Mediterránea del comer y beber como evento social. Hoy en día historiadores clásicos, como Dion Casio, se echarían las manos a la cabeza al comprobar que la cerveza le ha comido la tostada al vino en lo que al aperitivo se refiere. Sí, esa bebida propia de bárbaros del norte. Al menos hemos atemperado el consumo compulsivo propio de tierras más frías por pautas mediterráneas más racionales de comida, amigos y conversación.

Una vez tratado el tema de los snacks salados, donde ya vimos que la salvación y el perdón de los pecados no ha lugar con semejantes engendros industriales, pasamos al menos desolador mundo de las tapas y los pinchos. Pero, ¿cómo analizar con un mínimo de certidumbre unas construcciones gastronómicas donde el único límite es la imaginación del cocinero?

Afortunadamente, la Fundación Española de la Nutrición (FEN) ha estudiado cuáles son las tapas y pinchos más consumidos en España: anchoa del Cantábrico con queso, bacalao al pil pil, banderillas, callos a la madrileña, chorizos a la sidra, croquetas de jamón y carne, gambas al ajillo, lacón con grelos, magra con tomate, migas extremeñas, morcilla de Burgos, paella, pan con tomate y jamón, papas arrugás con mojo picón, patatas bravas, patatas revolconas con torreznos, «pescaíto» frito, pimientos rellenos de bacalao, tostada de sobrasada y queso Mahón, pincho de champiñones, pulpo a la gallega, salmorejo, taco de escabeche con pimiento, tortilla de patatas y zarajos.

Reconozco que he tenido que investigar qué son los zarajos (intestinos de cordero lechal marinados que se fríen o se hornean), pero el resto sí tienen un espacio más o menos generoso en mi memoria culinaria y sentimental. Lo cierto es que se trata de un compendio de integración cultural entre las tapas del sur y los pinchos del norte. Aparte de un embajador privilegiado de la marca España, las tapas suponen una transgresión de los corsés de la alta cocina que permiten disfrutar y socializar olvidándose de rígidos protocolos.

Convengamos que cualquiera de las opciones anteriormente mencionadas atesoran un mérito extraordinario: el de converger aromas y sabores tradicionales en una síntesis que emociona el paladar sin saturarlo y permite que el disfrute no se limite a una sola receta.

Esta costumbre que de forma esporádica marida perfectamente con una dieta sana e incluso ayuda a su adherencia puede tornarse perniciosa si lo puntual se convierte en habitual o diario. Así que no estaría de más conocer más de cerca a nuestros protagonistas. En este somero análisis destacaré algunos de los problemas que plantean y no la multitud de virtudes que atesoran, ya que no es objeto del presente artículo. De forma que no hablaré del omega 3 de las anchoas, el bajo contenido calórico del bacalao o el alto contenido proteico de los cayos.

- Se van de calorías: Callos, chorizos, migas y patatas revolconas andan sobradas de carga energética y, en general, es debido al mismo motivo la presencia de carnes procesadas muy grasas como chorizo, morcilla, panceta… En algunos casos la técnica culinaria aumenta esta carga calórica como cuando freímos las patatas o los torreznos. Se tratará de limitar la cantidad y recordar que uno de los secretos del disfrute del tapeo es la mesura del contenido.

- Qué grasas se utilizan: El bacalao, el pulpo o el salmorejo son una maravilla, aunque pueden ser mancillados si no utilizamos aceite de oliva virgen extra. Pero incluso no es descartable la aparición de aceites de semillas como girasol o colza. Toca estar atentos y preguntar si el aceite tiene los apellidos correctos.

- Exceso de sal: Esto suele ser habitual en los aperitivos, pero en ocasiones el exceso puede sobrecargar nuestra tensión arterial. Las anchoas, el bacalao o la sobrasada pueden ser algunos de los afectados. Tenerlo en cuenta y compensar con el resto de alimentos puede ser la solución. Que el punto de sal no sea punto más también puede ayudar.

- Técnicas culinarias no demasiado convenientes: las croquetas son una delicia, pero son una masa de harina rebozada y frita así que cuidado. El pescaíto debe estar bien frito para que no sea fritanga y las patatas bravas han de tener un corte y una fritura correcta para no estar sobradas de aceite.

Se trata de elegir alimentos de calidad en su mejor versión, ya sea en sus ingredientes o técnica culinaria.

- Pan: un poquito de pan a la hora de la comida es una tentación a la que pocos se resisten, pero recordemos que la mayoría de las opciones son con harinas refinadas y fermentaciones industriales. Esto no tiene que ser así y es cuestión de que exista una demanda al respecto de panes integrales con fermentaciones aceptables. Incluidos los piquitos y regañás que también existen en su versión más saludable. Pero recordemos que no engordan menos; al contrario de lo que mucha gente cree, tienen menos agua y los nutrientes están más concentrados.

- Opciones saludables como frutos secos o aceitunas se van al lado oscuro con demasiada facilidad. Si unas aceitunas llenas de ácido oleico las rellenamos de una masa salada que dice llevar anchoas, terminan convirtiéndose en un engendro que no nos conviene. O si unos frutos secos cargados de omega 3 se fríen, salan o garrapiñan pasan a ser de los malos a evitar.

- Los encurtidos, en general, son una gran opción. Bajos en calorías, sabrosos y saciantes gracias a su contenido en fibra.

- Proteínas de calidad que nos ayuden a regular la absorción de los hidratos de carbono como carnes magras, pulpo a la gallega, sepia a la plancha, boquerones en vinagre, mejillones, gambas cocidas, setas, embutidos bajos en grasa, ceviches…

- Salsas sanas como los diferentes tipos de humus, guacamoles y salmorejos, tomate aliñado, ensaladas, gazpachos, flores de alcachofa, salpicones de marisco, pimientos asados… Es decir, formas deliciosas de comer frutas y verduras.

- Controlar las formas de cocción priorizando planchas, pinchos, brochetas, hervidos… y vigilar que los fritos no estén empapados de aceite. Una servilleta de papel siempre ayuda para retirar el aceite sobrante.