Aperitivos que destrozan tu dieta (I)

España se puede sentir orgullosa porque su aportación fue esencial a toda esta liturgia. Se sabe que el Rey Sabio, Alfonso X, dictaminó que todos los mesones de Castilla ofrecieran un poco de comida con la bebida para aminorar los efectos del alcohol. Algo a lo que era muy aficionado y, como rey que se debe a su pueblo, no dejó de implementar la regia costumbre. Para el nombre «tapa» tenemos que esperar a la aparición de los Reyes Católicos y su visita a tierras gaditanas. Parece ser que al parar en una taberna, el pertinaz levante amenazaba con ensuciar el vino de su Majestad. Fernando El Católico pidió al tabernero que se la tapara y este puso un platillo encima de la copa de vino al que añadió un trozo de queso. Aquello gustó y el resto de la historia se la pueden imaginar. Existe otra versión parecida con Alfonso XIII de protagonista, pero prefiero la del rey aragonés.

Que la idea sea buena e incluso saludable no quiere decir que se esté ejecutando de forma correcta. No estaría de más repasar los principales snacks, tapas o pinchos que lucen palmito por nuestra piel de toro. Porque en pervertir buenas ideas hay tradición.

Nos vamos de paseo por el pasillo que todo niño desea recorrer en el supermercado. Los colores brillantes, llamativos envases y bolsas lo llenan todo. Seguramente empecemos a salivar y alguna de las partes más primitivas del cerebro empiece a tomar los mandos (todo está pensado). Sí, hablamos de las patatas fritas (en todas sus versiones) y un sinfín de opciones para picar en todas las formas posibles: bolas, estrellitas, gusanitos, cortezas, cosas naranjas…

Podemos empezar por el rey: la bolsa de patatas fritas. Una patata cocida no supone mucho, unas 75 Kcal por 100 gramos con una enorme capacidad saciante. Pero cuando las cortamos y freímos alcanzan con facilidad las 500 Kcal por 100 gramos. Y si se trata de patatas paja pueden alcanzar las 600 Kcal por 100 gramos. Un disparate en términos de carga calórica con un 1,5% de sal y fritas con según que aceite se utilice.

El resto de snacks empeoran el escenario porque básicamente son una conjunción de cuatro tipos de ingredientes: una fuente de hidratos de carbono (cereales, sobre todo), aceites vegetales, sal, aromas y aditivos.

El maíz suele ser protagonista, pero también aparecen trigo y arroz. Por supuesto, no hablamos de harinas y sémolas integrales; se trata de productos ultraprocesados y refinados que apenas aportan vitaminas, minerales o fibra. Recordemos que las harinas tan procesadas se comportan en nuestro cuerpo casi como azúcar por la facilidad que tiene el almidón en empezar a liberar glucosa.

Los aceites no suelen ser mejores. El de oliva brilla por su ausencia con alguna honrosa excepción en las patatas fritas (de Jaén suelen provenir las patatas fritas más decentes). Por lo demás abundan los aceites refinados de girasol, colza y maíz e incluso el del muy saturado aceite de palma, todo un aldabonazo en tu salud cardiovascular, que aparece, por ejemplo, en muchas inocentes palomitas de maíz para microondas. La mayoría de estos productos son fritos, por lo que la grasa suele pesar mucho en su composición. De hecho, más de la mitad de las calorías suelen provenir de este macronutriente, un 52% de media. Aunque es cierto que cuando están horneados su proporción de grasas puede bajar un 40%.

La sal potencia el sabor y nos allana el camino para una generosa hidratación, pero la cantidad de sal contenida, una media de 1,7 gramos por 100 gramos, es enorme y nos acerca peligrosamente al límite diario de 5 gramos. Todo esto sin contar que hay snacks que superan los 3 gramos por 100 gramos, una auténtica barbaridad y que en no pocas ocasiones se intenta disfrazar informándonos de que la sal es marina (rica en yodo) como si de esa forma fuera menos dañina.

Hacer apetecible una grasienta y salada masa de almidón tiene su mérito y aquí intervienen varios factores, entre ellos colorantes, aromas y potenciadores de sabor tienen un lugar privilegiado. Las posibilidades son infinitas y lo de conseguir que las patatas huelan y sepan a jamón serrano de la dehesa extremeña parece cosa para principiantes en tecnología alimentaria.

Ya saben, «cuando haces pop ya no hay stop». Podemos decir que todo está estudiado. La textura crujiente conseguida con un proceso conocido como extrusión y el posterior horneado o fritura. La híper palatabilidad de las harinas refinadas con la sal y los potenciadores de sabor hace que nuestro cerebro se desprograme y salte por los aires el sentido común metabólico. Esa textura crujiente pero que rápidamente desaparece en la boca y que prácticamente no hay que masticar tampoco es fruto de la casualidad. Esta argucia de la industria consigue que nuestro cuerpo no detecte realmente lo que está comiendo, y mucho menos su carga calórica de forma que nuestro consumo será desaforado para alegría del fabricante y pavor de nuestros adipocitos.

No hay snacks recomendable. Ninguno, así de fácil. La OCU se ha empeñado en encontrar alguno que no sea un desastre y ha encontrado nachos y snacks vegetales con harina de garbanzos que dan el pego. Pero sería importante no engañarnos demasiado pensando que vamos a encontrar productos sanos en esta sección del supermercado. Casi mejor saber a que nos enfrentamos y tener claro que se trata de productos para consumi de forma esporádica. Habrá que seguir hablando de tapas y pinchos.