La anchoa, reina del Cantábrico

El nombre de bocarte, por el que también se conoce a esta especie, se debe a la gran boca con la que se alimenta a base de plancton marino.

A pesar de ser la flota vasca -principalmente de Bermeo y Ondarroa- la que más anchoa pesca, Cantabria es la comunidad líder en la producción de este pescado en conserva. Santoña es, de hecho, la localidad con más tradición y concentración de esta industria. Sin embargo, tanto Asturias como Galicia o el País Vasco, también las elaboran de gran calidad.

Pero el origen de la conserva de anchoa hay que buscarlo en los artesanos italianos que a finales del siglo XIX llegaron a España buscando este pescado que escaseaba en sus aguas y que en el Cantábrico encontraban de la mejor calidad.

Consejos de compra y consumo

El consumo de anchoa debe ser moderado al ser una semiconserva alta en sal. Este producto se asocia con ocasiones especiales en las que se pueda disfrutar la intensidad del bouquet propio de este pescado.

El aceite de oliva es su gran compañero. Al tratarse de una semiconserva debe mantenerse en frío, y aunque a baja temperatura el aceite de oliva tiende a coagularse, añadiendo a la propia conserva un chorro de aceite de oliva virgen este inconveniente queda solucionado. Se recomienda tomarlas en la parte final del periodo de consumo preferente, a una temperatura entre 16º-18º, pues están más maduras y mejoran sus características.

Por el característico sabor intenso de los productos curados en sal y madurados, resultan perfectas para el aperitivo. Por ejemplo, se puede disfrutar de su exquisito y peculiar sabor sobre una cama de tomate, con un buen queso fresco o muy curado, para percibir los contrastes.

Comentarios nutricionales

Las anchoas en aceite poseen un alto contenido de proteínas de gran valor biológico y de ácidos grasos monoinsaturados e insaturados (ácidos grasos monoinsaturados + ácidos grasos poliinsaturados). En relación a los micronutrientes (minerales y vitaminas) destaca el alto contenido de calcio, hierro, zinc, fósforo y selenio. Entre las vitaminas, las anchoas en aceite son fuente de riboflavina, niacina, vitamina B12 y vitamina D. Esta última contribuye a la absorción y utilización normal del calcio y el fósforo y por tanto, al mantenimiento de los huesos en condiciones normales.

Los comentarios nutricionales de los alimentos se refieren exclusivamente al alimento genérico, sin indicación de marca, y están basados en el Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Las declaraciones de salud indicadas son las relativas al Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012 por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas a la relativas a la reducción de riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.

Las cantidades indicadas son referidas a 100 gramos de porción comestible del alimento (parte que realmente se come (peso neto), es decir, aquella que queda después de quitarle la cáscara, hueso, piel o espinas, según el caso). Para los comentarios nutricionales, se han utilizado como referencia principalmente las Tablas de Composición de Alimentos de Olga Moreiras y col. 16ª Edición. 2013.

Armonías

Vinos generosos (pálidos y amontillados no muy viejos) combinan a la perfección con unas buenas anchoas del Cantábrico. También son buenos acompañantes txacolis de Vizcaya y Guipúzcoa. Los cavas y espumosos maduros harán que unas buenas anchoas ganen en sabor, así como los rosados viejos de Navarra, Cigales, Somontano, Alicante y Madrid.

Fuente: Guía Repsol