Sergio Gil: «Ya es inevitable que la hostelería sea sostenible»

-Me mata la curiosidad, así que aunque haya venido a otra cosa, explíqueme qué es la 'Gastropología'.

-Es la antropología aplicada al mundo de la restauración. Yo llegué a ella de forma casual, porque cuando estudié Antropología ya tenía bares y restaurantes y pensé que eran un campo de trabajo perfecto.

-¿Cómo puede mejorar la antropología un negocio de restauración?

-Sobre todo, creando espacios amables, acogedores, a partir del estudio de los comportamientos de las personas en un negocio. Te pongo un ejemplo: una terraza vallada en un bar en una calle turística sumada a un camarero que persigue a los clientes para captarlos es un fracaso seguro. Después de que los has pillado, los metes ahí y se van a sentir como en una jaula.

-¿Cuál es el objetivo de Restaurantes Sostenibles?

-Ayudar a implantar prácticas para la sostenibilidad integral en tres patas: producto, impulsando el consumo de proximidad y estacional; medio ambiente, con la gestión energética, incluyendo reducción del consumo por medio de soluciones arquitectónicas, gestión del agua, selección de materiales, gestión de excedentes, basuras, etc.; y finalmente, personal: dar oportunidades a personas en riesgo de exclusión social, trabajar la motivación y, por supuesto, higiene laboral y formación para hacer posible los otros puntos de la sostenibilidad.

-¿Es una mera tendencia, o es el futuro?

-Es el futuro, pero vamos, el futuro inmediato, porque todo esto que nosotros estamos promoviendo ahora nos va a llegar dentro de nada en forma de legislación, porque ya es inevitable que la hostelería sea sostenible, por el bien del planeta y por el bien de los grupos humanos.

-¿Cómo nace la asociación y a quién se dirige?

-Pues nació en Barcelona y Madrid, básicamente porque las personas que nos implicamos vivíamos en estas dos ciudades, y la vamos extendiendo por medio de jornadas informativas como la que celebramos en Málaga, invitando a los hosteleros de todo tipo, desde cafeterías de barrio hasta restaurantes de alta gastronomía, a sumarse. En Madrid, por ejemplo, preside Mario Sandoval, del restaurante Coque.

-¿En Andalucía hay algún movimiento ya?

-Bueno, estamos aquí porque pensamos que Andalucía es muy importante desde el punto de vista de la hostelería, pero a la vez creemos que va a ser muy difícil, tal vez menos en Málaga que en otras ciudades.

-¿Por qué?

-Porque en otros sitios los negocios son de corte más clásico, y en Málaga no.

-Aquí van a tener un escollo con un problema medioambiental, que es el ruido...

-Sí, seguramente (risas), pero en todo caso creo que podemos aportar mucho en temas de personal y poco a poco, en temas medioambientales. Nuestro objetivo es lograr esa transformación con el año 2030 como horizonte.

-Se habla de la creación de un sello de restaurantes sostenibles.

-Sí, pero es un objetivo muy a futuro y yo no lo tengo tan claro. Más que un sello nos interesa dar herramientas a los asociados para lograr una sostenibilidad real.