Sangría, de ponche doméstico a 'marca España'

La sangría no siempre recibe un trato justo dentro de nuestras fronteras teniendo en cuenta que es una gran embajadora de España. Nos representa en todo el mundo y genera dividendos; de ahí que el Reglamento Europeo 251/2014 de Protección de las Indicaciones Geográficas de Bebidas de Vinos Aromatizados, reserve en exclusiva a España y Portugal el derecho de fabricar y vender mezclas bajo tal nombre en la UE. Portugal y su antigua colonia, Brasil, tienen también tradición y la llaman de la misma forma. Las diversas y difusas teorías acerca del origen de esta bebida se dividen entre la idea mayoritaria de que, al menos el nombre, deriva del cóctel 'sangaree' que los británicos popularizaron en las Antillas en el siglo XVIII, y que la mezcla de vino y frutas puede tener su origen en combinaciones que desde tiempos remotos se han hecho para disimular el tufillo de los malos vinos y hacerlos amables.

Una de las más conocidas era la mezcla de limonada y vino (blanco o tinto), que no se recoge bajo el nombre de 'sangría' en el Diccionario de la RAE hasta 1803. Años antes, el lexicógrafo jesuíta Esteban de Terreros y Pando había incluido una definición de sangría en su 'Diccionario castellano con las voces de ciencias y artes y sus correspondientes en las tres lenguas francesa, latina e italiana', redactado a mediados del siglo XVIII. Decía Terreros que era una «bebida inventada por los ingleses que se toma mucho en las colonias inglesas y francesas de América». Estaba aludiendo al famoso 'sangaree', elaborado originalmente con ron mezclado con zumo y trozos de limones para burlar las restricciones que limitaban la venta del destilado en la época. Entonces llegaban a las colonias inglesas en el Caribe los vinos de Oporto, y hay teorías que subrayan que existía un Oporto rojo llamado 'sangre'. ¿Se mezclaría ese vino dulce, lujoso y caro con frutas o limonada? Vaya usted a saber.

Durante el siglo XIX se producen avances muy interesantes para el mundo de las bebidas. Uno es la invención de los cubitos de hielo por Frederic Tudor, un visionario bostoniano que se propuso llevar hielo a las tórridas colonias británicas de las Antillas y la India. Tudor desarrolló sistemas para aislar bloques de hielo de las montañas de Massachussets durante largas travesías marítimas y lograr que llegaran intactos a su destino, y también máquinas para cortar la mercancía. Lo que más le costó fue convencer a una desconcertada clientela de que echar hielo a la bebida era estupendo para refrescarse. Tuvo que ofrecer mucho hielo gratis a modo de promoción, y aunque llegó a ganar mucho dinero, murió arruinado, pero abrió la puerta a que el hielo se democratizara y fuera accesible durante todo el año.

El segundo invento fue el sistema industrial para inyectar dióxido de carbono al agua. Lo patentó John Matthews en 1832 y supuso una revolución, porque dio lugar a mil y un refrescos con solo agregar azúcar y saborizantes al agua carbonatada. Ambos inventos lanzaron a la popularidad no solo los refrescos, sino su uso en combinación con destilados y bebidas alcohólicas más suaves, como el vino, para lograr brebajes dulces y refrescantes del gusto de toda la familia. Hubo un tiempo en que casi cada taberna tuvo su combinado. En Málaga, Casa Flores mezclaba vino dulce con gaseosa, y en Córdoba, la Venta de Vargas en 1920 hizo lo propio con el tinto, dando lugar al hoy famoso tinto de verano.

El siglo XIX fue la era de los ponches, invento británico que conquistó el mundo. En 1830, la realeza española encargaba sus poncheras a la prestigiosa fábrica francesa Baccarat, y las familias de a pie se hacían con recipientes de barro para la misma función. En 1890, 'El Practicón', famoso recetario de Ángel Muro, incluye varias recetas de ponches. De la sangría no hay noticias aún. Tardará en aparecer 60 años más y lo hará en el 'Manual de cocina' de Ana María Herrera, más conocido como «de la Sección Femenina». La fórmula de sangría que recoge Herrera está pensada para fiestas familiares: dos botellas de vino tinto, dos de vino blanco, una barrita de canela, 1 kilo de melocotones, 150 gramos de azúcar y 250 ml de agua.

En el libro la escoltan varios 'cups', versión ligera de los ponches . El original 'claret cup' se elaboraba con vino clarete, azúcar y fruta (¿les suena?). Se hizo enormemente popular y las bases alcohólicas se diversificaron. Dice Isabel González Turmo en su libro '200 años de cocina', que estudia recetarios privados desde el siglo XVIII al XX en Andalucía, que la época dorada de los refrescos alcohólicos domésticos en España comenzó a mediados del siglo XX, en parte porque la carestía obligaba a recibir en casa y en parte por la Sección Femenina. El 'Manual de cocina' tuvo tal éxito que quien no podía comprarlo, lo copiaba. Fue la causa de que la sangría se popularizara dentro de nuestras fronteras.

El libro se publicó en 1950. Un año después nacía el Ministerio de Información y Turismo. Tenía 13 años el organismo creado para cambiar la imagen internacional de España cuando se celebró la Feria Mundial de Nueva York de 1964, a la que la sangría concurrió como estandarte gastronómico nacional junto con la paella, el jamón serrano y el marisco. Se servía en jarras blancas de cerámica vidriada con el nombre 'sangría' escrito en grandes letras negras. Causó sensación. «El sangaree fue olvidado durante la moda de la sangría y el alboroto que rodeó su presentación en EE UU en la Feria Mundial de Nueva York de 1964», dice el historiador de la coctelería Ted Haigh en un artículo dedicado al cóctel precursor.

Fue un acierto presentar a Estados Unidos aquella bebida ligera, dulce y familiar en el mundo anglosajón bebedor de ponche. La gastronomía es una historia de idas y venidas, y la sangría, tan impura como todo lo demás, se convirtió en marca España. Bodegas como la aragonesa Yago (https://www.valdepablo.com/es/valdepablo/sangria-yago/) y Zambra, en Jumilla, lanzaron sangrías embotelladas con toreros y flamencas. En 1972 se redactó en España la primera ley para regular la producción de sangrías industriales, y en 2014 se logró que Europa concediera exclusividad a España y Portugal. A día de hoy, hay sangrías embotelladas en brick o en plástico por menos de tres euros y otras muy cuidadas en imagen y calidad. La sangría de vino blanco se puede llamar clarea, pero pocos lo saben. Las hay de rosados, de espumosos, de sidra, pero las más divertidas son las hechas en familia. ¡Salud!