REI (Casares): Creatividad y originalidad

Cocina de fusión japonesa-malagueña perfectamente equilibrada y definida

Enrique Bellver

Sábado, 21 de diciembre 2024, 01:00

Luis Olarra está que se sale, sin haber nacido, ni formado en Japón, ya que es vizcaíno asentado en Málaga, es, sin duda, uno de ... los mejores intérpretes de la cocina creativa y de fusión japonesa. Al frente de REI, en el Hotel Finca Cortesín, está consiguiendo que este restaurante se convierta a pesar de algunas guías y publicaciones nacionales, en un referente a la hora de acudir a un restaurante de cocina nipona. La decoración, el servicio de sala y la cuidada selección de los vinos a cargo de otro gran profesional, Agustín Navarro, hacen y posibilitan el auge y reconocimiento del establecimiento.

REI, que en japonés significa cortesía y culto a las formas, es precisamente eso, un culto por ofrecer a diario una cocina de fusión entre lo japonés y malagueño sin perderse en las formas a la hora de unir en un mismo plato distintos alimentos y maneras de prepararlos. Cuando visité este restaurante hace dos años, recién cambiado de nombre, ya intuí que Olarra cuando despegaba en su cocina sin encorsetamientos de otras cocinas situadas fuera de Málaga y con servidumbres muy definidas de antemano, nos iba a deparar grandes momentos gastronómicos, como así ha sucedido en la cena realizada hace pocos días.

Para empezar, en la carta actual es el cliente el que tiene toda la potestad a la hora de elaborar la comanda, aunque siempre existe la opción de un menú degustación (155€-pax) que se sirve por mesa completa. Entre los platos más interesantes de toda su carta por su fusión figura la tortillita de camarones, cuyo sabor y punto de fritura es excepcional y el crujiente de concha fina con ajo y plancton. Los fervientes incondicionales del sushi además cuentan con una variada selección del chef que se sirve por persona o por cada dos personas, atendiendo al número de piezas y diversidad de las mismas.

La variedad de tartar en carta está pensada para satisfacer a los paladares más exigentes con los sabores marinos. No obstante, y si queremos disfrutar de esa fusión mediterránea-nipona, es en los platos principales donde más originalidad y creatividad vamos a encontrar. Por no faltar, no falta el pollo de corral con lima y jengibre, ni la presa ibérica con panko y salsa ahumada. ¡Ah! Hay que dejar hueco para los postres, en especial para el saikio misho con crema inglesa.

Algunos platos

Surtido de niguiris: La mano de Luis Olarra para darle el punto exacto de cocción y textura al arroz de los sushis es perfecta. Una selección de seis niguiris (atún, salmón 2 versiones, rodaballo, vieira y toro) es idónea para satisfacer al paladar más exigente.

Rodaballo con salsa de plancton: En el Imperio Romano, el rodaballo era considerado el faisán del mar. Todo el sabor salino y marino aparece en la salsa de plancton que sirve de base al pescado, aunque el toque de edamame en la salsa apenas importa.

Carabinero al hosper: Este plato, habitualmente fuera de carta, es sin duda uno de los mejores de toda la oferta gastronómica de Rei. Carabinero al hosper que se sirve en dos secuencias, la cabeza por un lado y el cuerpo con su propio caldo y huevas de trucha.

Magret de pato con teriyaki de frutos rojos: Original y creativa fusión de un magret de pato, perfecto de punto, con un teriyaki hecho con frutos rojos que aportan frescura y una acidez muy equilibrada para darle más jugosidad a la propia carne.