Menade, en Vélez-Málaga: creatividad junto a tradición

¿Quién nos iba a decir hace unos años que esta zona de nuestra provincia iba a alcanzar tanta notoriedad gastronómica? La llegada de jóvenes profesionales y la puesta en valor de ciertos hosteleros que llevaban años ejerciendo son los que están haciendo y engradeciendo la cocina de esta parte de nuestra Costa del Sol. Es de esperar que estos esfuerzos gastronómicos se reflejen de una vez por todas en guías y publicaciones nacionales y no se queden en un mero trámite informativo.

Menade es el restaurante donde los 'Pablos' muestran toda su creatividad gastronómica partiendo en su mayoría de productos de la zona y muchos bajo el sello de Sabor a Málaga. Esta casa no estaría al completo sin ese tándem que forman los dos cocineros y el buen hacer de Moha Lazar en sala. Una muestra más de que cocina y servicio deben ir al unísono y de la mano.

Desde el primer pase, aperitivos, se aprecia esa evolución en positivo que tiene esta cocina, donde destacan el trampantojo de hueso de aguacate, la croqueta de plato de los montes y el sandwich de pollo frente una morcilla de atún falta de equilibrio en cuanto a sabor y textura. Otro de esos platos que permanecen largo tiempo en nuestra memoria gustativa es el 'steake tartar César', cuya emulsión de tuétano asado refuerza y complementa todo el sabor de la carne. Otro de esos platos que ya son icónicos es su ajoblanco de algarrobas. Lo mejor es meterse entre pecho y espalda su menú degustación para disfrutar de una cocina malagueña del siglo XXI.

Es, por lo menos para mí, el aperitivo de los cuatro que se sirven en el menú degustación más conseguido, por sabor y textura. Unas finas pieles de pollo crujientes son las dos partes exteriores que conservan el pollo frito y desmenuzado.

A vueltas con la tradición reactualizada, nada más marinero que un bacalao en sobrehúsa. Este guiso de aprovechamiento se hace con el pescado frito que haya sobrado. Caldo y tropezones son la base de un taco de bacalao en su justo punto.

Con este singular ajoblanco, Pablo recupera la algarroba no solo para dar color al plato, también sabor y un toque de dulzor que se equilibra muy bien con el helado de higos secos y los toques salinos de los erizos de mar.

La tarta de queso de este establecimiento tiene una más que merecida y justa fama. El queso que utilizan es briqueta de leche de cabra pero de pasta blanda estabilizada, lo que le imprime una textura distinta al de otras tartas de queso.