Aire: Pepo Frade y María Schaller, cocinando un restaurante a fuego lento

Hoy, igual que él, el restaurante ha crecido hasta convertirse en uno de los locales imprescindibles de la capital. Un lugar que paso a paso, lejos del ruido y fiel a sí mismo, ha conquistado a una clientela incondicional con una cocina que actualiza con elegancia el recetario malagueño, apuesta sin concesiones por el producto de cercanía y se toma el tiempo necesario para recibir y atender al cliente.

Pepo Frade ya tenía una trayectoria como cocinero cuando se decidieron a dar el salto y abrir restaurante propio. Había pasado por el entonces restaurante escuela Mar de Alborán, El Cenador de Salvador en Madrid, Las Rejas o el Hotel Kempinski, entre otros. «Siempre me rondaba la idea de montar algo propio, pero María me dio el empujón definitivo», dice. «Queríamos hacer algún proyecto juntos», tercia ella. «Yo venía del diseño gráfico, pero me interesaba la cocina, por lo que un restaurante parecía la mejor opción».

Pepo Frade y María Schaller son la encarnación del yin y el yang: opuestos complementarios. María es un torbellino. Argumenta, explica, precisa, subraya. Pepo lleva otra velocidad. Sonríe, concede, deja que ella lleve el peso de la conversación. Pero comparten objetivos, tesón y amor por lo bien hecho. La afinidad se ve en creaciones como su 'biznaga malagueña', pura orfebrería dulce, deliciosa en boca y visualmente. Pepo elabora el postre, y María modela y pinta uno a uno los jazmines comestibles que lo rematan. El postre se presenta en un plato de la alfarera María Monasterio. También les une el amor por el detalle.

«Nosotros meditamos mucho todo lo que hacemos. Cada plato, pero también cada paso en el desarrollo del negocio, y cada detalle. Cuando decidimos montar el restaurante, nos sentamos primero a hablar, proyectar y visualizar exactamente lo que queríamos hacer. Queríamos un espacio con alma, y no paramos hasta encontrar la casona con 120 años de historia de la avenida de Príes. Teníamos claro que la cocina y los vinos tenían que hablar de esta tierra. Ahora es algo que no se cuestiona, pero en aquel momento mucha gente cercana nos decía: '¡Estáis locos! ¿Cómo vais a centraros en los vinos de Málaga? ¡Os vais a morir de hambre!'. Estamos en una zona de gustos clásicos, y es verdad que al principio, hacer una cocina con un corte moderno, ofrecer vinos o quesos malagueños en vez de otros productos, hacía que alguna gente tardara en cruzar las puertas, pero hoy es lo más normal del mundo, igual que lo es que cualquier negocio contrate a un diseñador gráfico para desarrollar la imagen corporativa, algo que en nuestro caso hicimos porque yo me dedicaba profesionalmente a eso y era mi aportación», reflexiona María.

Por lo demás, para convertirse de diseñadora gráfica en jefa de sala y sumiller, ella tuvo que tirar mucho de voluntad y apoyarse en la complicidad de su marido. «Soy perfeccionista. Aspiraba a tirar la caña perfecta, pero no me salía. Me acuerdo que Pepo me decía: no te preocupes que el barril lo hemos pagado y es nuestro, puedes desechar todas las cañas que haga falta», ríe. Al final aprendió. «No asistí a ninguna escuela, pero sí nos dedicamos a viajar, a leer, a estudiar, a ir aquí y allí a ver cómo hacían las cosas otros compañeros», recuerda.

En la cocina, Pepo Frade, un cocinero creativo y con solvencia técnica, buscaba «un equilibrio entre lo que a mí me gusta hacer como cocinero y lo que el público puede entender y aceptar. Afortunadamente siempre me he sentido muy cómodo en la cocina tradicional. Me gustan los fondos, los sofritos, las elaboraciones a fuego lento, y donde tratamos de marcar la diferencia es en la presentación», dice él. «La de Aire es una cocina de ayer y de hoy, actual pero a la vez accesible y transparente. Muchos clientes de una cierta edad que hoy son habituales nos decían que habían tardado en cruzar la puerta por si la propuesta era demasiado vanguardista para ellos, y que al final se habían encontrado con sabores muy reconocibles», añade María.

Una cocina que borda el trampantojo, técnica que no siempre se maneja con gusto. Entre sus platos más emblemáticos está el falso pionono de chorizo, crema de queso, miel de caña y yema curada. O la biznaga, una delicia de chocolate blanco, mango, vino dulce de Málaga y crujiente de almendras recubierta con flores de glasa. Junto a ellos, platos con raíz y algún guiño de fusión que no pueden retirar de la carta porque son favoritos de la clientela, como el cochinillo a baja temperatura con maíz baby, mantequilla tostada y hoisin o el rodaballo con curry rojo y langostinos.

«Tenemos una clientela recurrente, y eso nos obliga a mantener un equilibrio entre platos clásicos y propuestas nuevas. La carta va cambiando a lo largo del año, y hacemos lo mismo con los vinos. A los comensales les gusta que les descubras cosas nuevas y productores pequeños que no conocían», explica María. «También Pepo y yo disfrutamos eligiendo los productos para el restaurante. Nos gusta visitar a los productores, establecer una relación con ellos y ver cómo hacen las cosas, porque cada vez más el cliente te pide que le cuentes de dónde viene lo que come. También hay una cuestión de empatía. A nosotros nos ha costado afianzar el proyecto. Hemos trabajado muy duro y aunque hemos tenido mucha ayuda de la familia y los amigos, hemos hecho todo sin red, con lo que teníamos. Siempre sabemos adónde queremos llegar, y cuando cumplimos un objetivo, vamos a por el siguiente», explica María.

Una de sus grandes satisfacciones llegó con el confinamiento. «Estábamos aterrorizados por el futuro del negocio, y de pronto, un día suena el teléfono y era un cliente para preguntarnos cómo estábamos, y después llamó otro, y otro. Cuando volvimos a abrir estábamos llenos a diario. La gente nos decía: '¡Tenemos que apoyaros!'. Llamaban para reservar y si no había sitio para ese día o esa semana, decían: 'Da igual, para la que viene'. Ese ha sido el mejor regalo que hemos podido tener. Nos emocionó muchísimo», dicen.

Esa relación de fidelidad mutua con la clientela les llevó a tomar la decisión de reducir el número de mesas. «Ahí vimos claro que nuestra progresión no tenía que ser crecer para dar cabida a más clientes, sino poder dedicar más tiempo y atención a la cocina que ofrecemos y al servicio. Eso hemos hecho. Hemos dejado un pequeño espacio para que los clientes que lo deseen puedan seguir viniendo para un tapeo, pero hemos quitado la barra y dado prioridad a las mesas bajas, al confort. A veces nos olvidamos de que un restaurante es mucho más que la comida. Es el ambiente, el trato, la acogida. Todo suma para una buena experiencia», concluyen.

Para celebrar su 12.º cumpleaños, Aire ha preparado un menú degustación con los platos más importantes de su trayectoria. Una buena ocasión para disfrutar o conocer una cocina y un restaurante donde cada detalle está lleno de alma.