Las croquetas del rondeño Tragatá, a un paso de ser las mejores de España
El equipo malagueño que comandaba Daniel Zarzavilla se queda entre los últimos cinco finalistas del concurso de jamón Joselito en Madrid Fusión
Mucho mimo, sabor, delicadeza y una peculiaridad: leche fresca de vaca infusionada con huesos de jamón. Esa era la apuesta con la que el restaurante ... rondeño Tragatá competía por el primer premio del VII Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón Joselito que acaba de celebrarse en el congreso gastronómico Madrid Fusión Alimentos de España. Finalmente no pudo ser. El codiciado galardón se lo han llevado Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Cañitas Maite, Albacete), que precisamente un par de horas antes se habían alzado con el Premio Cocinero Revelación 2021.
«He disfrutado mucho, ha sido una experiencia inolvidable», reconoce, no obstante, el rondeño Daniel Zarzavilla, encargado de defender la receta de Tragatá frente a seis rivales: Senén González, del restaurante Sagartoki (Vitoria); Álex García, de Umm Food & Drink (Logroño); Antonio Navarro, del restaurante Essentia (Tarancón, Cuenca); Diego Pérez, de Bina Bar (Jerez de la Frontera, Cádiz); Martín Comamala, del restaurante 539 Plats Forts (Puigcerdá, Girona) y Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite (Casas-Ibáñez, Albacete), que finalmente han sido los ganadores.
Noticia Relacionada
La mejor croqueta es la de los cocineros revelación Sanz y Sahuquillo
De los siete, en la liza final quedaron cinco, entre ellos el rondeño. Zarzavilla cuenta el secreto: «La peculiaridad es que utilizamos leche fresca de vaca. La infusionamos en huesos de jamón y la dejamos reposar una noche. Luego con esa leche hacemos la bechamel y le incorporamos taquitos de jamón. Es una elaboración tradicional, pero sí que la mimamos mucho, a la hora de cocerla le dedicamos mucho tiempo, con cuidado porque al cocerla mucho corre el peligro de pegarse, espesar... necesita mucho movimiento, una hora al menos pendiente de esa masa». No en vano, para conseguir esa característica textura cremosa requiere el punto de cocción exacto, si no ya pasaría de ser semilíquida a demasiado líquida. El colofón es una «capa por fuera bastante fina» y rebozado en panko que la hace más crujiente. «En el fondo son muy frágiles. Sabrosas y cremosas por dentro, pero delicadas por fuera», explica este joven cocinero que puede servir en un fin de semana más de 300 croquetas en el restaurante rondeño que Benito Gómez abría en 2006 y que hoy se ha convertido en el 'hermano' informal de su Bardal (dos estrellas Michelin) con Merche Piña al frente.
Rondeño de 30 años, Zarzavilla se formó en la Escuela de Hostelería de Sevilla. Luego iría curtiéndose en otros lugares, incluso fuera de nuestras fronteras. En Londres pasó algo más de tres años en un restaurante de cocina asiática. De vuelta a su tierra, durante unas vacaciones, se encontró con Benito Gómez y Bardal se cruzó en su camino. Formó parte del primer equipo que abrió el restaurante. Después cambiaría de rumbo hasta acabar de nuevo en su ciudad natal, concretamente, en el hotel Catalonia, donde llegó a ser jefe de cocina. Pero el destino hizo que de nuevo Benito Gómez apareciera y volvió a la 'familia', en esta ocasión para incorporarse a Tragatá.
Ganara o no, Zarzavilla estaba convencido de que el equipo había trabajado para llevar al concurso la mejor croqueta. Ante todo, tenía claro que iban a «disfrutar, a aprender, y a poner Tragatá en el mapa gastronómico». Formar parte de un congreso como Madrid Fusión, al que había asistido como espectador, era «un sueño». Independientemente del resultado, para él ya era «como estar en la final de la Champions».
¿Tienes una suscripción? Inicia sesión
