La magia del sofrito

Las bases de sabor son un distintivo fundamental de los sistemas culinarios (conjuntos de ingredientes y técnicas que definen una cocina), y aunque el umami no se definió hasta 1909 por el químico japonés Kikunae Ikeda, la capacidad de este sabor procedente del glutamato y otros aminoácidos y sales ácidas presentes en muchos alimentos, para potenciar y armonizar los sabores de otros ingredientes, es empleada desde la antigüedad. En la Roma clásica, la base de sabor de la cocina era el garum, salsa de fermentación de pescados que venía a ser como la salsa de soja o las salsas de pescado de la cocina oriental. En las culturas culinarias orientales basadas en cocciones cortas (salteados al wok o hervidos ligeros), estas salsas siguen vertebrando y resaltando el resto de ingredientes.

El uso del garum se perdió tras la caída del Imperio Romano, y la siguiente gran civilización que influyó en buena parte de la cocina mediterránea, la árabe, recurría a las especias en vez de al umami para conseguir el realce de los sabores.

Sin embargo, como señala el historiador de la cocina catalana Colman Andrews, el sofrito ya se menciona en el 'Llibre de Sent Soví', recetario anónimo de cocina valenciana datado en 1324. Esa fritura ligera ('sofregir' es freír a temperaturas de entre 120 y 150º C, más bajas que las de la cocción rápida en aceite), se componía originalmente de cebollas o puerros y tocino de cerdo o panceta salada. Este método, ignorado en los grandes recetarios del Siglo de Oro, aparece de nuevo, como menciona Carlos Azcoytia en su 'Historia del tomate' (www.historiacocina.com), en el humilde recetario del fraile aragonés Juan de Altamiras, 'Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica', escrito en 1758, incorporando un ingrediente hoy fundamental en los sofritos españoles: el tomate. Altamiras, que escribe un recetario pobre, ofrece una receta de abadejo que bien podría ser contemporánea, en la que indica: «Freirás cebollas y tomates con abundancia». Para entender la extensión del sofrito a Italia o el sur de Francia, cabe recordar que la Corona de Aragón llegó a tener bajo su dominio buena parte de estos territorios. América aportó el tomate al sofrito, pero la técnica la llevaron a ultramar los colonos españoles. Curiosamente, el país de donde es originario el tomate, México, no incorporó el sofrito a su cocina tradicional, salvo en platos coloniales.

¿Cuál es la magia del sofrito en los platos? ¿Por qué es una base sine qua non para arroces, cazuelas, suquets, sopas de pan y numerosos guisos? Las claves son el calor y las reacciones de Maillard que se desencadenan en las hortalizas sometidas a temperaturas superiores a los 100º C al sofreírlas. Como resume Ali Bouzari en su libro 'Ingredientes', la pequeña proporción de proteínas que contienen las hortalizas en este proceso se convierten en «la mecha que prende la bomba de los azúcares». Así, se desarrollan sabores complejos: dulces, tostados y umami, especialmente en el tomate, que contiene hasta un 0,3% de ácido glutámico. Eso sí, para los sofritos no cometan el error de descartar las semillas, porque justamente en esa pulpa es donde se concentra el glutámico en mayores cantidades. La química también explica por qué hay que seguir el orden tradicional de sofreír primero los demás ingredientes y dejar el tomate para lo último: una vez añadido el tomate, sus ácidos endurecen el resto de verduras y dificultan su cocción. El final del sofrito es su trituración para emulsionar las grasas y conseguir que esa base aporte cuerpo y sedosidad a los caldos y guisos de cada plato.

En su interesante 'Atlas comestible', la escritora gastronómica británica Mina Holland afirma que la composición del sofrito es una suerte de firma de las cocinas que lo usan. Así, mientras que nosotros usamos ajo, cebolla, pimiento y tomate (en Cataluña se suprime el pimiento y el ajo), Francia utiliza la chalota y el puerro, el apio y la zanahoria; Italia, cebolla, zanahoria y apio; Portugal, solo ajo y cebolla; la cocina criolla norteamericana, pimiento, apio y cebolla, etc. Así que dediquen tiempo al sofrito. Como apunta Holland, siempre podemos hacer grandes cantidades y congelarlo en porciones para tener siempre lista la base de innumerables platos.

200 g de cebolla, 100 g de zanahoria, 1 tallo de apio, 100 g de panceta de cerdo, 200 g de carne picada, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 100 ml de vino blanco, 100 ml de caldo de carn e, 300 g de tomate triturado, 2 cucharadas de tomate concentrado, orégano, sal, pimienta, nuez moscada rallada.

En una sartén con aceite de oliva, sofreír la cebolla y la panceta de cerdo picadas finas. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el apio y la zanahoria. Dejar que ambas cosas se ablanden, subir el fuego y agregar la carne picada. Trabajar con la paleta para separarla y evitar que se apelmace. Una vez dorada la carne, salpimentar, añadir un poco de nuez moscada rallada y regar con el vino. Dejar que se evapore el alcohol, bajar el fuego y agregar el tomate rallado y el caldo de carne. Bajar el fuego al mínimo y cocinar a fuego muy lento durante una hora. Condimentar con orégano. La salsa boloñesa puede llevar como ingrediente añadido un par de higaditos de pollo picados, que se añadirán a la vez que la carne. Esta salsa suele utilizarse con spaghettis, tallarines y macarrones, y también se puede usar como relleno de lasaña.

(4 personas): 300 g de fideos del n.º 4, 1 Kg de morralla (pescado variado), 50 ml de AOVE, 2 ñoras, 1 cabeza de ajos, 2 tomates maduros, sal. Alioli: 150 ml de aceite, 1 huevo, 1-2 dientes de ajo.

Desescamar el pescado (para este uso son ideales pescados como el rubio, la gallineta, la araña, la cinta, etc.), retirar las agallas, el paquete intestinal y los ojos de los pescados más grandes y ponerlos a cocer desde agua fría. Dejar cocer a fuego muy lento unos 15 minutos a partir del hervor. Colar el caldo y, si se quiere aprovechar la carne de los pescados, limpiarla muy bien de espinas y reservarla aparte. En una paella o cazuela con aceite, freír las ñoras limpias de semillas retirándolas rápido para que no se quemen. Triturarlas con un tazón de caldo de pescado y añadir luego caldo hasta completar 750 ml. Reservar en caliente. Pelar y picar los ajos, freírlos a fuego lento para que se doren, y cuando ya estén dorados, agregar el tomate pelado y rallado, bajar el fuego y dejar que se haga el sofrito hasta que se quede con textura casi de mermelada. Añadir entonces los fideos y el caldo con la ñora triturada, ajustar de sal y cocer a fuego medio unos 12 minutos. Dejar reposar 3 minutos antes de servir con un alioli montado con el ajo, el aceite y el huevo y los pescados desespinados aparte para acompañar. Esta es una receta que se adoptó en las barriadas y pueblos marineros de Málaga procedente del Levante.