Gelatina, un prodigio proteínico que asombró al mundo

Su textura fascinó a los señores medievales británicos, que consideraban un lujo servir áspics en sus banquetes. De hecho lo era, aunque solo fuera por la cantidad de materia prima y leña requerida para extraer el colágeno en una cocción abierta. En 1679, Denis Papin inventó su «digestor», ingenio capaz de acelerar la cocción, ablandar el colágeno y separar la carne de los huesos. Nosotros lo conocemos como olla exprés, y su versión industrial es el autoclave, usado desde el siglo XIX para elaborar gelatina industrial. También entonces se descubrió cómo deshidratar, secar y pulverizar la gelatina. Hoy, en Europa, se fabrica en un 95% a partir de pieles de cerdo. En otras zonas se usa tejido conjuntivo de vacuno o de pescado.



La 'gelatina caliente' de Ferran Adrià

En 1998, el equipo de I+D de elBulli de Ferran Adrià fue pionero en emplear el agar-agar para ofrecer una gelatina caliente. Lo hicieron gracias a que este polisacárido extraído de varios algas, permanece sólido hasta una temperatura superior a 75ºC. Su primer plato fue sorbete de roquefort con gelatina caliente de manzana, que no causó tanto impacto como los espaguetis y tallarines de agar agar con distintos sabores salados y dulces que lanzaron en temporadas posteriores.



Gelificantes aptos para veganos

La gelatina es de origen animal. Como alternativa, existen gelificantes y espesantes de origen vegetal, pero químicamente son polisacáridos, es decir, glúcidos, no proteínas. Otra diferencia con la gelatina es que no son considerados alimentos, sino aditivos. Los más conocidos son el agar agar, los alginatos, y carragenatos (todos extraídos de algas), la goma arábiga, la goma cassia, la goma gellan, la goma guar, el konjac, la goma de algarrobo, la pectina, el almidón, la goma de tara y la xantana.



El poder de la pectina

La pectina es el gelificante natural contenido en el corazón y la piel de frutas como la manzana y la pera el membrillo, el plátano, el melocotón, los cítricos, etc. También se libera con el calor y es lo que ayuda a espesar mermeladas y jaleas.