La porra 'majá' a la antigua, una tradición que resiste al paso del tiempo
A mano y sólo con la ayuda de algunos utensilios rudimentarios, como morteros o dornillos. Así se hacía en sus orígenes la porra, un plato ... estival, de ingredientes humildes y de sencilla elaboración, que se ha perpetuado en la gastronomía tradicional malagueña seguramente gracias al uso de batidoras eléctricas.
Sin embargo, desde hace años hay iniciativas que intentan perpetuar la fórmula original, la que se hacía a mano, con destreza y mucha paciencia para conseguir unir todos los ingredientes con una textura fina y muy agradable al paladar.
Ésa era la forma de elaborar la porra hasta hace tan sólo unas décadas en muchos puntos de la Vega de Antequera. Era el almuerzo para muchos jornaleros, que se afanaban en las duras tareas del campo bajo un inclemente sol. Lo cuentan en muchos de estos pueblos algunos mayores que, incluso con algo de nostalgia, recuerdan como siempre se designaba a un trabajador para que fuera haciendo este cometido culinario. El objetivo no era otro que el de propiciar un almuerzo sencillo, saciante, con cierto poder calórico (gracias al pan y al aceite de oliva), pero, que, al mismo tiempo fuera refrescante, lo que se lograba gracias a los tomates maduros e incluso el pimiento.
En Fuente de Piedra, hay quien se refiere a este plato, cuando se hace a mano, como la porra 'majá' (majada) a la antigua.
En los hogares de este pueblo, todavía es costumbre que se haga en esta época del año, aunque, eso sí, en ocasiones relativamente especiales. «Al requerir mucho tiempo para su elaboración, hay quien la hace de vez en cuando, en reuniones familiares o incluso en alguna fiesta especial, como es la romería», comenta Siro Pachón, alcalde de Fuente de Piedra.
En esta localidad de la Vega de Antequera, conocida por la laguna homónima y sus flamencos, llevan años apostando por conservar la tradición de elaborar esta porra 'majá' a mano, sin ayuda de electrodomésticos, aunque sólo sea de vez en cuando o para días muy especiales.
Es el caso del 8 de septiembre, que es el día grande del pueblo, ya que se festeja a su patrona, Nuestra Señora de las Virtudes. «Es costumbre que ese día, después de la misa a la virgen, en el pueblo hagamos una degustación de porra 'majá' a la antigua», explica el regidor de este municipio malagueño.
Antes de probarla, los asistente pueden ver en directo en la plaza principal del pueblo una exhibición de esta técnica artesanal, en la que la voz cantante la suelen llevar los mayores, aunque cada vez hay más jóvenes que acuden a la cita para hacer este plato junto a los más veteranos. «Ya hay nietos e incluso biznietos que se apuntan a esta cita del 8 de septiembre», añade el alcalde.
Tras dos años sin celebración, en este pueblo del interior esperan retomar esta cita gastronómica con la máxima participación posible. Será el preludio de un día grande, en el que por la tarde se celebra la tradicional carrera de cintas a caballo y pasean por las calles del pueblo, las Manolas, para que, posteriormente, se procesione a la Virgen de las Virtudes.
Fuente de Piedra no es el único municipio de la comarca que hace todo lo posible para perpetuar esta forma tan rudimentaria de hacer la porra. En Antequera, cada año, también hay una importante cita en la que se reivindica este método culinario manual frente al que usa la electricidad para el batido.
Cada año, en el marco de la Real Feria de Agosto, se convoca a los antequeranos a un concurso en el que los participantes han de llevar sólo algunas herramientas que bien podrían haber salido de un museo etnográfico: morteros, dornillos, majas u otros como cuchillos o navajas. Nada de aparatos eléctricos. De este modo pueden demostrar las cualidades que se necesitan para hacer una porra antequerana tradicional, como se hacía hasta hace tan sólo unas décadas.
En este certamen culinario, que este año se celebra el próximo 19 de agosto a partir de las 11 horas en el Paseo Real, se establecen tres categorías distintas: infantil (de 6 a 12 años), juvenil (de 13 a 17 años) y adultos (más de 18). Así, se pretende que los más jóvenes sigan el testigo de las generaciones más veteranas en esta forma de elaboración de esta crema fría. Para ello se establecen premios económicos para los primeros clasificados, que van entre los 40 y los 300 euros, según puesto y categoría.
Este año, tras dos de pandemia, se espera una gran participación en esta localidad.
Producto de calidad, una buena técnica y mucha paciencia
Un pan asentado –preferentemente, del día anterior–, tomates maduros, pimiento, ajo, aceite de oliva virgen extra (recomendable de la variedad hojiblanca), vinagre y sal. Esos son los ingredientes básicos para elaborar la porra, ya sea de forma artesanal y rudimentaria o ayudado de pequeños electrodomésticos.
En pueblos del interior, como Fuente de Piedra, donde hay quien se resiste al uso de los aparatos eléctricos para su elaboración, se asegura que el resultado es mucho mejor con la forma tradicional.
Por un lado, la textura resultante tras una ardua elaboración a mano es más fina y agradable durante la ingesta. Por otro, los distintos elementos, como es el caso del ajo y del tomate, se integran mucho mejor, con lo que se gana sobre todo en sabor.
Los primeros ingredientes en machacarse con mortero u otra herramienta similar son el ajo y el pimiento, a los que, poco a poco, se van añadiendo, tomate, aceite de oliva, sal y vinagre.
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