Platos muy malagueños que quizá aún no has probado

Más allá del pescaíto frito, el gazpachuelo, las berenjenas con miel la porra o el ajoblanco, Málaga tiene un vasto repertorio culinario desde la costa al interior. Sopas y potajes contundentes elaborados con ingredientes humildes, carnes de chivo o de toro elaboradas a fuego lento o atípicas cremas frías son algunas de las recetas que tienen raíces malagueñas y que se pueden encontrar en establecimientos de restauración de la provincia. Desde la Axarquía a la Serranía de Ronda, se pueden saborear estos platos menos conocidos que demuestran el rico legado inmaterial que tienen los municipios malagueños. Éstos son algunos de esos platos de la provincia que se pueden consumir todavía en bares o restaurantes.

Bajo esta castiza denominación, se pueden encontrar en la provincia de Málaga numerosas recetas similares, que se diferencian ligeramente, al incluir uno u otro ingrediente de temporada, como las habas, los espárragos o los 'tomates de culo'. Eso sí, todas estas sopas tienen en común ingredientes como el pan –cortado a pellizcos-, aceite de oliva virgen extra, pimiento, tomate, cebolla o patatas. Con distintos nombres se pueden encontrar sobre todo en localidades del Valle del Guadalhorce, la Sierra de las Nieves o la Serranía de Ronda. Así, se pueden probar la sopa perota (Álora), la mondeña (Monda), la 'aplastá' (Pizarra), la de los siete ramales (El Burgo), la morisca (Casarabonela), la 'hervía' (Coín), el gazpacho casareño (Casares), el 'sopeao' (Júzcar) o la refrita (Pujerra), entre otras. La más famosa de todas es la primera, que se hace con mimo en muchos restaurantes de Álora, como en Los Caballos o Hacienda Los Conejitos. En este establecimiento, donde la tienen en carta todo el año, tienen tan buena mano con la sopa perota que son los encargados de hacerla para miles de personas en la fiesta gastronómica que le rinde tributo en Álora cada mes de octubre. Además, son capaces de hacer incluso croquetas con ella.

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Con este nombre se denomina a un sencillo plato cárnico que es tradicional en el Bajo Genal. Hoy se hace en muchos hogares de Gaucín, Genalguacil o Benarrabá. En este último pueblo, donde se conoce como el salmorejo de carne, están haciendo todo lo posible para que no caiga en el olvido. De hecho, suele ser protagonista de la feria gastronómica que se celebra en esta villa serrana en el mes de febrero. Eso sí, es desde hace mucho tiempo uno de los platos fijos del restaurante más emblemático de la localidad, el Kábilas, perteneciente al hotel Banu Rabbah. Este plato frío, que no tiene nada que ver con el salmorejo cordobés, está hecho a base de lomo de cerdo, ajo, cebolla, perejil, aceite de oliva virgen extra y vino blanco. Con distintos matices se puede encontrar en Genalguacil, donde se conoce más como el salmorejo de la matanza, o en Gaucín, donde se le dice como salmorejo del buche.

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En la ciudad de los Dólmenes, no sólo están orgullosos de su famosa porra o de sus molletes. También tienen otros platos singulares que defienden a capa y espada, como el pío antequerano. En principio, se asemeja mucho a la ensalada malagueña, pero tiene una clara diferencia con ésta, ya que no lleva patata. Por tanto, se elabora con naranja, abundante bacalao, cebolleta y aceite de oliva virgen extra. Al no llevar el mencionado tubérculo, allí defienden que la receta puede ser anterior al Descubrimiento de América. Hoy este plato con tanta solera se puede encontrar en muchos restaurantes de la localidad, como El Escribano, la Dehesa de las Hazuelas, Arte de Cozina, el Rincón de Lola o el restaurante Marmitia (perteneciente al Parador de Antequera).

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Uno de los platos de temporada que aprovechan las plantas silvestres autóctonas es el potaje de tagarninas, que se hace en algunos hogares hoy en día, y en pocos restaurantes. Entre ellos, está la Venta Los Atanores, situado en la entrada de Valle de Abdalajís. Allí se prepara un cocido de tagarninas con su 'pringá' que hace las delicias de los amantes del genuino cuchareo malagueño. La tagarnina es una planta silvestre de la familia de los cardos que fue fundamental antaño en la cocina más tradicional y humilde. Además de ser cocinadas en potajes, se pueden encontrar 'esparragadas' o en revueltos.

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Otra planta silvestre que todavía hoy se cocina en potajes y cocidos es el hinojo. De hecho, este plato de cuchara es todo un emblema en la cocina de pueblos de la Axarquía o incluso la Serranía de Ronda. Junto al hinojo, los ingredientes habituales son los garbanzos, si bien esta receta también se puede encontrar con otras legumbres, como lentejas o habichuelas). Igualmente suelen llevar algunos productos derivados del cerdo, como la morcilla o el chorizo. Entre los establecimientos donde no suele faltar este plato está el restaurante La Sociedad, en el pueblo axárquico de Canillas de Aceituno.

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Antes que de América vinieran los tomates, existía un plato similar en la gastronomía malagueña que se hacía con naranjas. Esta receta, rescatada del olvido por Charo Carmona en su restaurante Arte de Cozina, es una agradable sorpresa para los amantes de las cremas frías. Aunque en este establecimiento malagueño no faltan ni la clásica porra antequerana ni otras recetas de la misma familia, ésta es una de las mejores opciones a degustar cuando no hay tomates de temporada.

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Alcachofas, habas, lechuga, perejil, patata y cebolla son algunos de los ingredientes que forman esta singular sopa, que todavía se hace en Casarabonela. En el Bar Nuevo, situado en el corazón del pueblo es habitual encontrarlo. De hecho, es una de las especialidades. Elaborado también con pimentón, laurel, comino y ajo, es una agradable sorpresa para los amantes del cuchareo, que, además, es apta para vegetarianos.

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Los amantes del buen cuchareo conocen muy bien este contundente plato, elaborado a base de garbanzos, habichuelas, calabaza y productos derivados del cerdo (normalmente, chorizo, morcilla, tocino y costilla). Con esta receta, con su pringue, sale un plato soberbio. Se puede saborear en algunos pueblos del interior, pero también en el centro de Málaga. Es el caso del Mesón Almijara, situado entre las calles Cuarteles y Salitre, donde cada miércoles es el plato estrella. Su cocinero, José Andrés Jiménez, las prepara con mucho cariño, con cuatro horas a fuego lento, para que no tengan que envidiar nada a las que se hacían antaño. Se pueden probar en tapas (por 3 euros) o en raciones (por 6 euros).

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Este plato es un canto a la sencillez que todavía se elabora en algunos hogares de la zona de la Axarquía. Está elaborado a base de pan del día anterior, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal (hay quien le añade después un huevo en la cocción). Es muy complicado encontrarlo en una carta de un restaurante, ya que es poco conocido y se elabora con tan pocos ingredientes que puede resultar poco atractivo para los comensales. Sin embargo, los que lo han probado sabe muy bien que es una buena sopa para entrar en calor sobre todo en invierno. En establecimientos como Saborea Moclinejo, en esta localidad de la Axarquía, se pueden pedir fuera de carta habitualmente.

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Quien visite Ronda no puede eludir ni un vino de la tierra ni una visita a su casco antiguo, pero tampoco probar uno de sus platos más ilustres, el rabo de toro. Con una cocción lenta y con una salsa elaborada a base de vino tinto, puerros, cebollas, zanahorias, ajo, laurel, clavo y pimienta, se prepara esta carne al más puro estilo rondeño. Hoy es uno de los emblemas gastronómicos de esta ciudad con vínculos históricos a la tauromaquia. Entre los establecimientos que lo tienen siempre en carta, está el que lleva el nombre del torero rondeño Pedro Romero.

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Esta crema fría, elaborada a base de bacalao, pan, aceite de oliva virgen extra y pimentón, es una de las recetas tradicionales de la Cuaresma en Vélez-Málaga. Aunque lo tradicional es consumirlo en esa época del año, en la Tapería El Convento, situado en el casco antiguo de esta localidad de la Axarquía, lo tienen en la carta durante todo el año. De hecho, es una de sus especialidades culinarias.

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En Riogordo presumen de elaborar los mejores caracoles de la provincia. De hecho, están tan orgullosos de su receta con su típico caldillo que lo reparten gratuitamente cada último domingo de mayo en el Día del Caracol. El secreto de esa salsa está en ingredientes como las cáscaras secas de naranjas, la hierbabuena, la matalahúga y las guindillas. Juntos dan como resultado ese típico caldillo en el que se cocinan los caracoles. Este plato se puede encontrar en varios establecimientos de la localidad entre los meses de mayo y agosto. Entre ellos está el Mesón La Era, situado en el centro del pueblo.

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Otro de los platos más arraigados en Málaga es este caldo de un pescado poco vistoso, pero que da un peculiar sabor. En su elaboración, además de la pintarroja, se usan almendras, tomate, pimiento, guindilla, ajo, aceite de oliva virgen extra y pan frito. Hay quien lo suele acompañar con almejas, además de algunos trozos de pintarroja. Se puede tomar en un tazón o incluso en un vaso. Es habitual encontrarlos en establecimientos tradicionales de pescado de la ciudad de Málaga, como La Campana (calle Granada) o la Marisquería El Cateto (Ciudad Jardín), entre otros.

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El choto o chivo lechal malagueño se cocina hoy de muchas formas distintas, aunque existen recetas especialmente antiguas, como la que rescató del olvido la cocinera Charo Carmona en Antequera. Se trata del chivo a la pastoril, que también se denomina porra o porrilla de chivo en otros puntos de la provincia. Para ello se usa carne y asaduras del chivo y se cocinan a fuego lento. El toque de los ingredientes que acompañan a este plato es la clave para un sabor a campo: almendras, tomillo, laurel, pimenta, ajo o aceite de oliva virgen extra.

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