El pastrami gana terreno: secretos y dónde comerlo en Málaga
Esta carne curada y ahumada empieza a imponerse en las cartas de los restaurantes malagueños. Descubrimos su proceso de elaboración y distintas formas de presentarlo en la provincia
El pastrami se perfila como uno de los ingredientes estrella de 2025. No es un producto nuevo, pero en los últimos meses ha ganado protagonismo ... y se ha posicionado como una opción recurrente en las cartas de restaurantes y locales de comida rápida. Aunque su origen se remonta a los países del Este, Italia lo adoptó y lo incorporó a su gastronomía, convirtiéndolo en un clásico de muchas trattorias. A su vez, Estados Unidos lo hizo suyo, y hoy en día es motivo de disputa sobre su verdadera procedencia.
Orígenes e historia
También denominado pastrón, tiene sus raíces en la cocina judía de Rumanía y Turquía. Se cree que deriva del 'pastrama', un método tradicional de conservación de la carne mediante el curado y el secado. Con la llegada de inmigrantes judíos a Estados Unidos a finales del siglo XIX, la receta evolucionó, incorporando el ahumado y dando lugar al pastrami que hoy conocemos. La popularidad del pastrami creció vertiginosamente en Nueva York, especialmente en los delis –locales de comida rápida– judíos, que lo servían entre rebanadas de pan de centeno y mostaza americana. Katz's Delicatessen, fundado en 1888, se convirtió en uno de los establecimientos más icónicos en servir este manjar, siendo aún un referente culinario mundial.
Proceso de elaboración
El pastrami se elabora tradicionalmente con falda, tapa, picaña o diferentes cortes de ternera, aunque hay algunas variantes donde emplean carne de cerdo, pavo o pollo. Su preparación implica varios pasos esenciales: curado, secado y condimentado, ahumado y cocción al vapor.
Primero, la carne se sumerge en una salmuera con sal, azúcar y especias como ajo, cilantro, mostaza y pimienta negra durante varias horas o días. El tiempo puede variar dependiendo de cada casa. Este proceso aporta sabor y ayuda a conservar la carne. Luego, tras el curado, la pieza se seca y se cubre con una mezcla de especias que incluye pimienta negra, pimentón y semillas de cilantro. Sí es cierto, que como en todas las recetas, la mezcla de condimentos varía al gusto. Incluso algunos cocineros suelen tostar la mezcla de especias para que desprenda más fragancia. En tercer lugar, la carne se ahúma lentamente, lo que le otorga su inconfundible aroma y un sabor profundo y complejo. Y por último, se cocina al vapor para garantizar una textura tierna y jugosa. Es importante controlar la temperatura para obtener un perfecto punto de cocción, unos 90 grados en su interior, y lograr un tono rojizo en el centro de la carne.
En la provincia, cada vez más establecimientos se suman a esta tendencia gastronómica con propuestas de sándwiches, bikinis y submarinos, como se conocen los bocadillos 'subs' servidos en pan baguette. Si le ha entrado hambre, es el momento perfecto para degustar el pastrami.
Sándwiches con acento malagueño
La Alvaroteca
Situado en el barrio Cruz de Humilladero, muy cerca de la estación de tren María Zambrano, La Alvaroteca apuesta por una «cocina sencilla y actual, al gusto del comensal que nos visita», según su chef y propietario, Álvaro Ávila. Fanático de las hamburguesas y los bocadillos, descubrió este sándwich, con relleno contundente y muy afamado en Estados Unidos, viendo la televisión y decidió incorporarlo al menú. «Es uno de los platos más demandados. Nosotros lo preparamos con doble rebanada de pan de molde, pastrami muy fino, queso y mantequilla ahumada y, luego, lo terminamos con una suave mayonesa de pesto casero, tomate seco y un toque de kimchi –una salsa coreana picante–», explica.
Hay más sugerencias estrella. Entre ellas, el campero malagueño de mortadela de pistachos y burrata, la smash burguer de ternera con queso raclette suizo, berenjena a la llama y especias marroquís ras el hanout, o la ensaladilla rusa. Todas justifican una o varias visitas a esta casa que en unos meses cumple doce años.
Dirección: C/ Gerona, 38, Málaga capital.
Teléfono: 680 62 52 14.
Web: www.laalvaroteca.com
Tragatá
El chef Benito Gómez, al mando de Bardal con dos estrellas Michelin, es el artífice de la propuesta gastronómica de Tragatá, el espacio más informal de su proyecto personal. Tragatá nació en 2006 en Ronda y cuenta con otro local, abierto hace menos de un año, ubicado en la planta baja del hotel Soho Boutique Equitativa de la capital malagueña.
En ambos, ofrece una carta dinámica, pensada para tapear y compartir, que refleja el inconformismo y la búsqueda de la perfección de Gómez. Entre sus platos destacados se encuentran la ensaladilla rusa, la tortilla campera con salchichón de chivo malagueño, el bacalao frito con tomate y el bocadillo de pastrami ibérico Joselito en brioche de mantequilla, acompañado de ensalada coleslaw, rúcula y pepinillos. Al frente de la sala en Málaga está Andrea Martín, reconocida recientemente en Madrid Fusión 2025 con el Premio Sala Revelación.
Dirección: Calle Nueva, 4 (Ronda) / Alameda Principal, 3 (Málaga).
Teléfono: 952 87 72 09 / 952 84 70 22.
Web: www.tragata.com
Treze
Hace pocos meses, Treze decidió abrir su segunda sede en Málaga capital, concretamente en la zona de Teatinos, manteniendo su primer desembarco, hace algunos años, en Alhaurín el Grande. En ambas propuestas, uno se puede encontrar la tosta de pastrami con mayonesa de trufa, queso curado y pepinillo. Asimismo, la carta posee un apartado dedicado a los aperitivos con sugerencias como anchoas, boquerones, queso curado o chicharrones de Cádiz. Se suman diferentes revueltos, como el de lomo de orza con patatas y huevo, la rebanada de carne mechada con paté de perdiz, o el popular croissant francés relleno de tartar de atún, huevo frito y trufa. Otros clásicos como la ensaladilla rusa coronada con un huevo frito o las patatas bravas se convierten en un imprescindible.
Dirección: Calle Teatro, 16 (Alhaurín el Grande) / Calle Andrómeda, 12 (Málaga).
Teléfono: 639 04 01 05 / 641 43 53 38.
La Dispensa Italiana
Los italianos Stella Rigoldi y Fabrizio Romancini regentan esta despensa italiana en pleno corazón del Soho de la capital. «Empezamos en 2017 siendo una tienda de productos del país alpino pero la gente nos preguntaba por diferentes platos por lo que decidimos, dos años más tarde, abrir la trattoria solo al mediodía», apunta Romancini. Su sándwich de pastrami se sirve con hojas verdes, cebolla caramelizada y mayonesa de trufa. Luego, se termina a la plancha para aportar un toque crujiente al pan.
Además, destacan otras elaboraciones como el carpaccio de bresaola, una carne de ternera curada y aliñada con limón; el crepe de provolone, un tipo de queso de vaca; la pinsa romana –similar a una pizza, en este caso ovalada, y lleva como ingredientes una mezcla de harinas y, a la vez, una prolongada fermentación–; el tiramisú; y los cannolis sicilianos relleno de ricotta dulce de oveja, chocolate y granola de pistachos.
Dirección: C/ Tomás Heredia, 19, Málaga capital.
Teléfono: 642 74 15 18.
Vertical
Con dos sedes en la capital, Moreno Monroy y Juan de Padilla, Vertical preparó su primer sándwich de pastrami allá por el año 2022. Cabe decir que dista mucho del que acaba de debutar en la carta del local cercano a calle Larios. «Antes llevaba pastrami, rúcula y una ligera salsa tártara. Ahora, es un brioche de mantequilla, queso Gorgonzola –un queso azul italiano con Denominación de Origen–, una reintentada tártara con pepinillos y una buena capa de pastrami de La Finca», comenta su propietario, Julio Barluenga.
Esta carne se elabora artesanalmente con picaña de vacuno, luego se macera en salmuera durante 10 días, se ahúma por 12 horas y se cubre con una mezcla de pimienta negra y hierbas. Nada puede fallar en este sándwich. Vertical apuesta por los maridajes. «Somos un 'bar à vin' –bar de vinos– donde el cliente puede venir a comer o cenar con un recetario andaluz unido a un concepto líquido con más de 470 referencias de vinos», añade. Un último apunte. El próximo mes de abril abrirá su tercera sede en Barcelona.
Dirección: C/ Moreno Monroy, 3, Málaga capital.
Teléfono: 676 51 83 15.
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