El tomate nitro y otros cuatro platos estrella de Dani García

«Marcó una era», considera Dani García. Nació porque un chico que trabajaba con él tenía que hacer bacalao con tomate para un concurso y le pidió consejo. Entonces, le propuso hacer un tomate relleno de bacalao, meterlo en un molde, hacer una bola e introducirlo en nitrógeno. Para rematar, hacer la salsa de tomate y bañarlo. Todo con una técnica que denominaron nitrogel, con nitrógeno y un gelificante para hacer formas inéditas. «Muchas veces el cerebro te funciona mejor cuando tienes presión», justifica el cocinero, que incluso haría más tarde una versión dulce de esta receta.

La primera versión es de 1998. Entonces, el plato era un helado de gazpacho de cereza con tataki de atún y vinagreta de pistacho. Luego vendría quizás la versión más conocida: el gazpacho de cereza con nieve de queso, anchoas y pistacho. Tiene su origen en Ferran Adrià y sus primeras nieves heladas. Él hacía polvo helado de foie con una sopa de maíz. Cuando Dani García probó esa estructura en elBulli tuvo un flechazo. Fue entonces cuando pensó en llevarlo a su cocina. En este caso, con una de sus señas de identidad, el gazpacho. ¿Por qué de cereza? Porque vio que Carme Ruscalleda hacía sopa con fresa y le inspiró. Pensó que podía ser un buen contraste, pero cambiando la fresa por la cereza. «Buscábamos mucha contraposición de sabores, que la parte gustativa y emocional estuvieran unidas, era clave», explica.

Estéticamente muy llamativa, esta receta surge en una época en la que los paisajes estaban de moda en la cocina. Aquí, la inspiración no podía ser otra que Marbella, concretamente el Placer de las Bóvedas, una zona de coral muy valorada desde el punto de vista ecológico y entre los amantes del buceo. Con esto como base, Dani García y su equipo trabajó en hacer una ensalada de patatas con marisco que representara ese paisaje. La anécdota es la variedad de tipos de agua que tuvieron que utilizar para aclarar la patata violeta.

De vuelta a la tradición, Dani García trataba de dar una vuelta de tuerca más al recetario de toda la vida. No era la primera vez que recurría al puchero, le da juego. En el caso de este plato, se trata de un caldo clarificado de puchero donde el punto de salazón, cambiando los huesos añejos, lo da el caviar con un poco de lengua que se ha cocido dentro del puchero en una lámina que se hace como una especie de taco. La forma de comerlo es por partes: primero la mitad del plato sin la lengua y luego la otra mitad con el taco de lengua porque son dos sabores muy diferentes, «hay mucho más potencial cárnico cuando te lo comes con el taco de la lengua, por eso es mejor hacerlo así», justifica Dani García.

Para empezar, se trata de una de las debilidades del cocinero marbellí. «Es una de las cosas que más me gustan del mundo, pero la evito por una cuestión calórica», reconoce sobre este reconstituyente que tenía todas las papeletas para inspirar alguno de sus postres. Pero, además, se dio una circunstancia añadida que sería el detonante, fue cuando nació su hija mayor, Aurora, hace 18 años. Se había llevado varios libros al hospital la noche que iba a nacer para aprovechar el tiempo de espera. Tras la cena, llevaron un vaso leche con galletas. Entonces, lo vio claro. De ahí nació la espuma de leche con helado de galleta, algo que hoy estamos más acostumbrados a ver, pero que en aquella época rompía moldes.