Mura Mura, cocina italiana con raíces en el guiso ancestral y forma libre
Carmine Guarino armoniza el espíritu del 'slow food' con la puesta al día de la tradición
Si algo calgo caracteriza a las y los grandes cocineros de Italia es la enorme influencia de la tradición en su cocina. Incluso cuando el ... discurso consiste en superarla, como en el caso de Massimo Bottura o de Giuseppe Ianotti, quedan el respeto reverencial al producto y a los procedimientos heredados. Es el caso de Carmine Guarino, cocinero de la Campania, que cumple un lustro en el centro de Málaga proponiendo una cocina italiana a la vez enraizada en la tradición y en permanente reflexión creativa en Mura Mura. Guarino tiene algo de 'mamma' barbuda y tatuada, porque sus platos, radicalmente modernos en la forma, no dejan de transmitir la emoción ancestral del guiso. Como resultado de su búsqueda constante, la carta es muy dinámica. Ofrece alrededor de una veintena de platos salados que cambian con la estación o desaparecen para retornar evolucionados. Entre las escasas propuestas perennes, la 'berenjena en vaso cottura', una parmesana aligerada y servida caliente en un vaso para gozar mojando pan (un pan excelente).
Mura Mura
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Dirección: C/ Duque de la Victoria, 5. Málaga capital.
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Teléfono: 952 22 55 05
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Cierra: Domingo y lunes.
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Precios: Berenjenas en vaso: 14 €. Transparencia de calamar: 14 €. Pappardelle ragú: 15 €.
Otros entrantes juegan a la sorpresa aunque se inspiren lejanamente en algo tradicional, como la 'transparencia de calamar', plato nacido como homenaje de Guarino al gazpachuelo («que no me maten los malagueños», ríe), donde una cobertura transparente de calamar curado, tostado y laminado como papel y una emulsión de caldo de pescado que recuerda más a un pilpil liviano, cohesionan un conjunto de moluscos y crustáceos con afinadas cocciones. Las pastas son un territorio donde Guarino se explaya. Pasta seca de trigo duro, la propia del sur, y cocciones innovadoras con la doble finalidad de reducir el gasto de agua y permitir que la pasta adquiera el sabor de diversos caldos. Con la técnica de la cocción por infusión en frío tiene ahora en carta unos papardelle al vino tinto con demi-glace de buey y naranja; un suntuoso ragú donde la carne solo está en la esencia. A Guarino le gusta dejar para las sugerencias del día platos minoritarios, como el finísimo guiso de lengua, presentado como una milhoja de láminas fundentes y distintos matices de sabor. La carta de vinos ofrece interesantes referencias italianas, y los postres revisan clásicos campanos como la 'torta ricotta e pere'.
Menú degustación
Para quienes deseen dejarse llevar y probar un abanico de platos que permitan llevarse una visión completa de la carta, en Mura Mura se ofrece un menú degustación con aperitivo, 5 pases salados, servicio de pan y 2 postres por 35 euros (bebida aparte).
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