De temporada: Mejillón, un lujo popular y un amigo en la cocina

Esperanza Peláez

Viernes, 13 de noviembre 2020, 23:31

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En 1788, en su 'Historia natural de los peces y otras especies marinas de Galicia', el geógrafo y naturalista José Andrés Cornide dijo del mejillón: «Su carne, después de la de la ostra, es la mejor». En 1950, su paisano Alfonso Ozores Saavedra, marqués de Aranda, escribió, tras muchos intentos, la primera página de la miticultura en Galicia, permitiendo que este magnífico alimento esté disponible todo el año (aunque ahora empieza su mejor época) y a precios populares. El marqués llevaba una década intentando sin éxito cultivar mejillones sujetando cuerdas con larvas a estacas clavadas en aguas someras. Estacas que en Francia se llaman 'bouchots' y crían los mejilloncitos pequeños de textura delicada que tienen su mejor momento entre julio y diciembre. Pero en Galicia los bouchots no daban resultado, y el marqués no triunfó hasta que probó con el sistema de bateas en aguas abiertas. En este sistema, el bicho permanece siempre sumergido, y puede alimentarse constantemente filtrando el plancton marino, lo que le permite crecer más. Las estacas en zonas mareales hacen que el animal pase la mitad del tiempo fuera del agua, por lo que come y crece menos. También marca una diferencia la especie. El europeo es Mytilus edulis, variedad del Atlántico norte, y el criado en Galicia y en toda España es el Mytilus galloprovincialis, originario del Mediterráneo. El 'bouchot' se suele cocinar en salsa. El grande es perfecto al natural, en escabeche (sobre todo si se fríe merma mucho) y en cualquier tipo de guiso o relleno.

La totalidad del mejillón que llega al mercado hoy procede de la acuicultura, por lo que lo podemos comer todo el año. La tradición dice que es peor en los meses que no tienen 'r', y aunque los motivos por los que se fraguó el dicho (sistemas poco fiables de refrigeración, mayor presencia de toxinas en las aguas, vedas) están superados, es cierto que el mejillón está más lleno y sabroso en otoño e invierno. En cuanto al color, se suele asociar la carne roja con las hembras, pero tiene que ver más bien con la naturaleza de los microorganismos que comen.

Las latas de mejillones en escabeche de calidad 'premium' indican que se trata de mejillón 'frito', y no meramente 'mejillón en escabeche'. Ese 'frito' es indicativo del gran calibre del mejillón, ya que el bicho merma mucho al freírse (pierde agua), mientras que cuando se quiere 'inflar' un mejillón el método más efectivo es cocerlo cubierto con agua en lugar de abrirlo al vapor, y conservarlo dentro de esa misma agua para que se mantenga hidratado. Si no confían mucho en que los mejillones estén llenos, cuezan y reposen en su agua.

Desde el punto de vista nutricional, pocos mariscos le echan la pata al mejillón como alimento completo. Tiene un 10% de proteína, solo aporta 86 calorías por 100 gramos y es rico en Omega 3, hierro, vitamina B... Todo un lujo.