Lecturas gastronómicas para el verano

Si el verano le regala tiempo libre para la lectura, nosotros hemos pedido a personas destacadas de la gastronomía local que nos recomienden libros que hayan transformado su manera de ver la comida y la cocina; desde literatura de ficción a ensayos sobre diversas materias, libros de viajes y, por qué no, recetarios. Aquí tienen sus sugerencias. ¡A leer!

Las recomendaciones de Dani Carnero, alma de las cocinas de Kaleja, La Cosmopolita y La Cosmo, concuerdan con su cocina artesanal, reflexiva, intuitiva y del disfrute. «Algunos son títulos antiguos pero creo que hay que leerlos», advierte de antemano. Vamos allá. El primero, 'Con la cocina no se juega', de David de Jorge (Ed. Debate). En el año 2010, el cocinero y comunicador donostiarra se anticipaba a la tendencia actual reivindicando la buena comida «sin fantochadas», con un recorrido por ingredientes, mercados, cocineros y anécdotas contadas con una prosa deliciosa, vívida y verborreica. Un libro que no ha perdido un ápice de actualidad, como tampoco la pierde la buena literatura. En ficción, Carnero recomienda 'El club de los gourmets', relato de Junichiro Tanizaki bellamente editado por Gallo Nero, que propone una reflexión también de plena actualidad sobre la obsesión por el placer gastronómico a través de las reuniones de cinco personajes. El siguiente título de ficción, de Muriel Barbery, se editó en su día con el título de 'Una golosina', y hoy se puede encontrar como 'Rapsodia gourmet' (Tusquets). Repasa la vida de un poderoso crítico gastronómico que agoniza en su lecho tratando de recordar el sabor que le hizo enamorarse de la gastronomía. Humor, ironía y un final sorprendente. La última recomendación de un cocinero y lector ávido, es 'Un gastrónomo en Andalucía', de Juan Carlos Alonso (Almuzara), que en 2007 hacía una reivindicación de la cocina andaluza escogiéndola como ejemplo de humanismo, y a día de hoy sigue siendo un recorrido interesante, divertido y completo por nuestra geografía culinaria.

La gran rescatadora de los sabores de la memoria con su trabajo al frente del restaurante 'Arte de Cozina' (Antequera) recomienda un clásico que le pareció «muy interesante porque, además de acercarme recetas de principios del siglo XX, me permitió conocer el funcionamiento de una cocina de este tiempo. Yo había hablado mucho con mi suegra, Francisca Santiago, que tuvo una casa de comidas entre los años 30 y los 60. Me gustaba que me contara cómo trabajaban. Estaban todo el día entre perolas. Este libro explica muchos aspectos de aquellas recetas, pero también de limpieza, trucos, formas de tratar los alimentos, protocolos de servicio y montaje de mesa. Además lo escribió una mujer muy especial; una pionera, María Mestayer de Echagüe, la Marquesa de Parabere». Se trata de 'La cocina completa. Enciclopedia culinaria', y está editado por Espasa Calpe. Uno de los grandes recetarios de la España del siglo XX.

Considerado uno de los grandes cocineros malagueños de producto, Miguel Palma ha hecho de La Taberna de Mike Palmer un pequeño paraíso para los amantes de la cocina artesana, que, más que recetas, medidas y tiempos, requiere una gran comprensión del producto y de los procedimientos. «En casa de mis padres había un libro que me fascinó en su época: 'La cocina española, el libro de oro de la gastronomía', de Cándido. Hoy podría parecer esperpéntico, pero es una gran obra sobre la cocina española. Mi madre me regaló su ejemplar cuando cumplí 50 años y para mí es un tesoro». La obra hoy está descatalogada, pero si la tienen por casa, échenle un ojo. Otra recomendación de Miguel Palma es 'Los secretos de los pucheros' (Editorial Cribia), del físico-químico francés Hervé This. «En ese libro, This marca los principios de la cocina actual, y explica el porqué de la transformación de los alimentos en los distintos procesos», dice Miguel Palma.

Si hay un restaurante en la provincia en el punto de mira de la gastronomía nacional hoy, es Bardal (Ronda, 2 estrellas Michelin). Al frente de sus fogones hay un cocinero criado en la casa de comida que sus padres tenían en Barcelona, donde su madre le transmitió el amor por el oficio y los secretos de los caldos, sofritos y guisos a fuego lento. El paso para convertir esas elaboraciones en la base de una cocina creativa, vanguardista y altamente técnica, lo dio de la mano de Ferran Adrià durante sus prácticas en El Bulli y con uno de los legados que, según Benito Gómez, «cualquier persona que se inicie en el oficio hoy, o que simplemente quiera entender la cocina actual, debería conocer». Se trata de 'El Bulli, el sabor del Mediterráneo'. La obra es de 1993 (editorial Empuries), y hoy es un libro de coleccionista. «Recomiendo vivamente que lo busquen y lo lean».

Para el historiador y escritor culinario Fernando Rueda, conocer el pasado ayuda a entender el presente. Su recomendación es 'Mesas y cocinas en la España del siglo XVIII, de María de los Ángeles Pérez Samper (Trea, 2011). «Lo elijo por varias razones», dice. «Primero, el magnífico estudio de un siglo que cimenta la actual realidad culinaria al consolidarse todos los productos llegados de América. Segundo, porque describe perfectamente la dicotomía social y gastronómica entre la nobleza, que bajo los Borbones abraza la cocina afrancesada, y las clases populares, que mantienen esa cocina que conformará a finales de siglo las cocinas tradicionales. Y tercero, porque la obra es un perfecto maridaje entre cocina e historias, amena y de fácil lectura».

Los miles de seguidores de @misterespeto en las redes sociales saben de él que es un magnífico cocinero y un afilado comentarista, pero no menos importante es su faceta de bibliófilo y ávido lector de temas gastronómicos. Sus recomendaciones para este verano son tres, pero, aclara, «hoy son estos pero ayer hubiesen sido otros y mañana podrían ser tres distintos». Los de hoy son 'Comer es una historia', de Óscar Caballero (Planeta Gastro), que considera «una de las mejores historias de la gastronomía que he leído, muy bien llevada siendo un tema amplio y complejo, porque Caballero tiene una pluma ágil y es un tipo culto y ameno». La segunda obra es 'Contra los gourmets', de Manuel Vázquez Montalbán (1990). «Poco hay que decir de Vázquez Montalbán. En gastronomía, un erudito con un enfoque a contracorriente siempre interesante». Y por último, otro título ya clásico, 'Parada y fonda', una selección de las crónicas de gastronomía del periodista Víctor de la Serna compilada en su día por Camilo José Cela. «Un libro estupendo de cuando viajar no era tan fácil como ahora y que recorre lugares maravillosos», dice.

Cofundadora y directora de la joven pero prestigiosa editorial gastronómica Col & Col, si algo tiene Rocío de la Maya es criterio para elegir buenos libros de cocina. Su recomendación se aparta del magnífico catálogo de https://colandcol.com/ y se centra en lo que hoy es un clásico de la literatura gastronómica moderna, 'El arte de comer', de M. F. K. Fisher (Debate). «Fisher es una antropóloga de la cultura humana en general y utiliza la gastronomía para evidenciarlo, además de ser una escritora maravillosa. En su relato, la evolución cultural humana es paralela a la gastronómica. Leerla es una forma de aprender historia, literatura y gastronomía a la vez», argumenta.

Los seguidores del instagramer malagueño @coqui_rey se asombran a diario con la exploración del producto y de las técnicas culinarias ancestrales (cocina de fuego, curaciones y secados, fermentados, marinadas...) que lleva a cabo este geólogo marino, deslumbrante cocinero amateur y gran fotógrafo. «El libro que me metió la fiebre de la brasa en el cuerpo fue 'Cocinar, una historia natural de la transformación', de Michael Pollan, en Editorial Debate», dice. Es muy interesante. Creo que se ha hecho una serie de Netflix sobre él. También guardo un recuerdo especial del 'Viaje a la Alcarria' de Camilo José Cela. No es un libro de gastronomía al uso, pero Cela describe con detalle la gastronomía de la zona. El libro andaba por casa y lo leí con 20 años. Me gustó tanto que llegué a replicar parte del viaje con un amigo», dice.

Publicista, escritora gastronómica y profesora, Pepa Cartini (https://pepacartini.com/) se dedica a buscar las palabras exactas para transmitir las ideas de sus clientes, y los libros son una gran fuente de inspiración. Entre los muchos títulos que nos sugiere, nos quedamos con tres: 'La comida como cultura', de Massimo Montanari (Trea), un libro que «nos anima a observar la comida desde diferentes ángulos de forma sorprendente, bella y profunda aunque muy cortita», 'Dulceagrio' (Malpaso) «una novela gastronómica sin pelos en la lengua que cuenta las aventuras irreverentes de una camarera veinteañera y nos deja reflexiones sobre la realidad paralela que emerge trabajando en la hostelería», y 'Bueno, limpio y justo', de Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food; «un tesoro para personas curiosas que quieran saber de dónde vienen y cómo se forman discursos e ideas como kilómetro cero, slow food o Comida real; de la mano de su ideólogo».

La primera andaluza artesana del chocolate 'bean to bar' con https://www.maychoco.es/, recomienda la 'Historia del chocolate' de Nikita Harwich Vallenilla (Pensódromo 21). «Para mí este libro es súper completo e interesante. Muestra la relación que existe entre el chocolate y la presencia española en América», dice.

Serafín Quero, uno de los más prolíficos y eruditos escritores gastronómicos andaluces, añade otro título inspirado en este maravilloso ingrediente. 'El sabor del chocolate', de Piero Camporesi. (Debate). «Es una brillante descripción de la sociedad del siglo XVII, la moda, el lujo, el buen gusto de aquel siglo y la revolución que supuso el chocolate», explica. Y para curiosos de los procesos de transformación de los alimentos, añade otro título, 'Esferificaciones y macarrones', de Claudi Mans (Ariel). «Trata sobre la metodología y el lenguaje de la ciencia en la cocina, que no es un laboratorio, sino algo más complicado».

Raúl Moreno Orta, especialista en tés, catador, sumiller y propietario de la tienda Golden Tips en el centro de Málaga, cierra las recomendaciones para el verano con la última obra de Harold Mc Gee, 'Aromas del mundo', que por ahora se puede conseguir en ebook. «Harold Mc Gee es un gran sabio de nuestro tiempo», dice. En este nuevo título, abandona el formato enciclopédico de 'La cocina y los alimentos' y nos lleva a un viaje apasionante por la naturaleza y variedad de aromas que nos rodean.