El lado dulce de San Juan en Málaga
La tradicional coca empieza a calar en la provincia con una amplia variedad que va desde las clásicas hasta las rellenas
Desde tiempos inmemoriales, diversas civilizaciones han celebrado el solsticio de verano, el día más largo del año. En Europa, generalmente se produce a finales del ... mes de junio. Con la llegada del cristianismo, esta celebración se transformó en la festividad de San Juan. Como es habitual, ninguna celebración de esta índole estaría completa sin sus rituales gastronómicos. Es el caso de la coca de San Juan, una torta plana típica de la costa mediterránea que debe su nombre al verbo latino 'cocere', que significa cocer. Según la tradición, estas cocas deben consumirse al aire libre, ya que hacerlo bajo techo se consideraba de mal augurio. Actualmente, la más conocida es la coca con crema pastelera y fruta confitada por encima.
Pero, ¿cómo llegan a Málaga? «El mes de junio, con la llegada del calor, es un mes tranquilo en la pastelería. Por ese motivo, en 1995, varios pasteleros de la Asociación de Pasteleros de Málaga nos reunimos para incentivar el consumo de las cocas de San Juan», comenta Manolo Ruiz, de Obrador Tejeros. «Hace más de 30 años, el catalán Eduardo Rubio, el mismo creador de las tortas locas de Málaga, preparaba estas cocas para los catalanes residentes en la provincia», añade. Así comenzó la popularización de este dulce en la provincia. Según algunos relatos, las cocas surgieron por casualidad, como una forma de aprovechar las masas que no habían leudado, una historia común en la creación de muchos platos tradicionales.
Entre sus ingredientes se encuentran la harina, el azúcar, la mantequilla y los cítricos. «La coca de San Juan es una masa de brioche enriquecida, similar a la masa del Roscón de Reyes, pero plana y sin el agujero central», comenta David Verdú, tercera generación de pasteleros al frente de Pastelería Daver, fundada por su abuelo en 1952.
¿Y dónde está el secreto? En la masa. «El secreto está en emplear buenos ingredientes y en un tiempo lento de fermentación, cuidando el amasado y la cocción», matiza Juan Carlos Pérez, segunda generación de Dulcinea, fundada en 1982.
Los ingredientes son fundamentales, especialmente si son locales. «Empleamos limones y naranjas del Valle del Guadalhorce y damos el tiempo necesario para una fermentación lenta que permita desarrollar los aromas. No es una masa para hacer con prisa», cuenta José Miguel Guzmán, quién gestiona José Miguel Pasteleros, en Alhaurín el Grande, junto a su hijo. Más allá de la versión clásica, hay innovaciones. «Antes de hornear la coca, añadimos por encima una fina capa de mazapán, una mezcla de almendras y clara de huevo, luego unos cordones de crema pastelera de vainilla y cerezas. La terminamos con fruta confitada y almendras tostadas», detallan Sebastián Guerrero y Damián Ramos, de Pastelería Ramos.
Algunas pastelerías mantienen las tradicionales cocas de San Juan, mientras que otras apuestan por novedades, rellenándolas con nata, crema pastelera tostada o cremas de avellanas y cacao. En Panadería Salvador, en activo desde 1905, poseen tres opciones: crema, naranja y nutella. En Pathelin, se ofrecen cocas con pepitas de chocolate, frutas escarchadas y otra de pasas y piñones. Para no quedarse sin cocas de San Juan, es recomendable encargarlas con anterioridad. En cuanto al maridaje, tradicionalmente se acompañan con una copa de cava. También una copa de vino dulce Pedro Ximénez o Moscatel de Málaga armonizan a la perfección. Una tradición que ha llegado para quedarse.
Dónde encontrarlas
Málaga
Aparicio: Plaza de Capuchinos, 15 (952 253 593); C/ Calderería, 11 (952 219 003); Paseo Reding, 16 (952 603 735).
Casa Kiki: C/ Gaucín, 26 (Carretera de Cádiz); C/ Corregidor Nicolás Isidro, 1 (Portada Alta); C/ Platino, 2 (Puerto de la Torre); C/ Orense, 21 (Málaga Nostrum); Vialia y Plaza Mayor. Más información en el whatsapp 625 429 945.
Cervantes: C/ Cervantes 9 (665 379 799). Christian: C/ Gaucín, 4 (952 359 579). Daza: C/ Correo de Andalucía, 4, Local 11 (Carretera de Cádiz). Teléfono: 671 51 16 32.
El Colmenero: C/ Atarazanas, 1; C/ Franz Kafka, 15 (Teatinos); C/ Mármoles, 49. Información y reservas: 952 490 832.
Pathelin: Avda. Carlos Haya, 1 (952 309 790); Bulevar Louis Pasteur, 8 (952 212 366).
Salvador: C/ Cristo de la Epidemia, 94; avda. Andalucía 4 y 6 (El Corte Inglés); C/ Tomás Echeverría, 1 (Huelin); avda. Juan Sebastián Elcano, 164 (El Palo); C/ Hamlet, 5 (Hipercor Bahía Málaga). Información y reservas: 952 513 078.
Tejeros: Obispo Salvador de los Reyes, 7 (952 255 599–670 595 360).
Costa occidental
Casa Kiki: C/ Antonio Márquez Muñoz, 24 (Torremolinos). avda. Santa Amalia y avda. de la Encarnación, s/n (Fuengirola).
Salvador: C/ Ramón Areces, s/n-El Corte Inglés Puerto Banús-Marbella (952 909 990); C/ Sta. Laura-Hipercor Las Lagunas de Mijas (952 669 100).
Rayo: Camino de Coín 56 (952 463 837); avda. de Mijas 20 (952 198 918); y Plaza Chinorros (952 479 751), Fuengirola.
Costa oriental
Ramos: Avda. de Andalucía, 63-Caleta de Vélez (952 511 317).
Salvador: Carretera de Almería 150, Benajarafe (952 513 078); avda. del Mediterráneo 5, Edf. Las Conchas Local 5-Rincón de la Victoria (952 401 979); avda. de Andalucía 87-Torre del Mar (952 002 227); C/ Granada 92-Nerja (952 522 744).
Interior
Casa Kiki: C/ Ronda 7 (Coín); avda. Manuel de Falla, 1 local 2 (Cártama).
Daver: C/ Virgen de los Remedios, 6-Ronda (952 877 163).
El Colmenero: C/ Cruz 9, Camino de Coín, s/n y avenida Gerald Brenan 49-Alhaurín el Grande. Información: 952 490 832.
Dulcinea: C/ Sebastián Rodríguez 2, Coín (952 450 461).
José Miguel Pasteleros: C/ Juan, C. Guerrero Gajete, 16-Alhaurín el Grande (952 595 206).
Salvador: Cam. Joaquín Blume, s/n-Viveros Guzmán-Alhaurín de la Torre (952 411 351).
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