Jengibre, calor perfumado

Pero, si ellos estrenaron la ruta marítima, fueron los romanos, tras la conquista de Egipto (30 a. C.), quienes controlaron el comercio con la India hasta la caída del imperio, con las especias entre las mercancías más valoradas. Pimienta, clavo o jengibre se hicieron tan populares en Roma que defensores de la moral patria como Plinio el Viejo se pronunciaron contra unas importaciones que, en la época del autor de 'Historia natural', costaban al imperio cien millones de sestercios al año que engrosaban las arcas de India, China y la Península Arábica.

Sin embargo, gastrónomos como Marco Gavio Apicio no solo no objetaban nada, sino que celebraban y usaban el jengibre, pero no solo como especia, sino en su calidad de medicina. Como tal, el rizoma había sido utilizado por la medicina china y ayurvédica desde al menos tres milenios antes de que se conociera en Occidente. La primera receta que Apicio incluye en su recetario con jengibre son unas «sales condimentadas» que recomienda para la digestión. Para «mover el vientre» y para impedir que se generen «toda clase de enfermedades», entre ellas «pestes y resfriados».

Nos olvidamos a veces del estrecho vínculo que existía en la antigüedad entre el alimento y la medicina, pero sin duda las múltiples utilidades terapéuticas del jengibre: digestivo, carminativo, antiemético, anticoagulante, antigripal o afrodisíaco, fueron algunos de los motivos de su gran aprecio. Es posible que este rizoma tropical llegara a Europa ya en tiempos de los romanos, pero tras la caída del imperio cayó en el olvido, hasta que las rutas comerciales se rehabilitaron ya en la Edad Media. En España, el uso del jengibre se extendió con los árabes, y aunque hoy nos parezca asombroso se mantuvo en los recetarios hasta mediados del siglo XIX, cuando cayó en el olvido. Fueron los españoles quienes lo introdujeron en América.

La interesante web https://gingerpeople.com recuerda que una de las razones del enorme aprecio por el gengibre en la época medieval fue el hecho de que se considerara un remedio preventivo para la peste. Se utilizaba para elaborar cerveza, que en la época, aparte de ser una bebida recreativa, era también una alternativa al agua, que al carecer de depuración ocasionaba enfermedades infecciosas. En el siglo XIV, medio kilo de jengibre costaba tanto como una oveja. En el XVI se estima que Europa consumía al año en torno a 2.000 toneladas de jengibre seco procedente de las Indias Orientales, y en esa misma época, en el Caribe colonizado, el jiennense Rodrigo Peláez hacía las primeras pruebas de implantación del cultivo en la isla de La Española. El jengibre de las Antillas se sumaría pronto a los muchos productos americanos que engrosaban las arcas españolas, y aunque la producción nunca superara a la de Asia, España se nutría del jengibre antillano. En la farmacopea y en los recetarios de cocina españoles el jengibre se usa hasta la segunda mitad del siglo XIX, cuando, según observa Isabel González Turmo en '200 años de cocina', prácticamente desaparece. Es posible que la razón sea que los procesos de independencia de las Antillas cortaron el suministro. El caso es que el jengibre no regresa a España hasta hace pocos años, presentado como un producto exótico de la cocina asiática, europea y marroquí, cuando en realidad estuvo presente en los recetarios desde Al Ándalus.

Actualmente, los principales productores de jengibre son la India, China, las islas Fidji, Indonesia y, en América, las zonas tropicales de Perú, donde se denomina 'kión', nombre de influencia china, porque, aunque el jengibre se conoce en el país desde el siglo XVI, fue la llegada de los emigrantes chinos en el XIX la que impulsó su consumo. Para su aprovechamiento como especia, el bulbo se cosecha una vez que la planta cumple su ciclo vital y el tallo se seca, aunque se puede recolectar cuando la planta es más joven. Ese es el caso del jengibre empleado en Japón para el encurtido que suele acompañar al sushi. Se saca antes de la madurez y se vende fresco para evitar que desarrolle fibras o se vuelva muy duro. En el extremo contrario, el jengibre seco, que se vende con frecuencia pulverizado y es el más utilizado en Europa para repostería, se escalda para evitar que brote y se deja deshidratar completamente.

Como receptáculo de los nutrientes para la planta, el rizoma de jengibre contiene un 50% de almidón. También almacena sustancias defensivas, que son las que le dan su personalidad como especia, entre ellas el gingerol, responsable de su sabor picante en fresco, y precursor del shogaol, que aparece en el jengibre seco y es aún mucho más picante. Como curiosidad, indicar que ambas sustancias están emparentadas con la capsaicina, el famoso picante de los chiles, como subraya Harold Mc Gee en 'La cocina y los alimentos'. De ahí que una infusión de jengibre bien cargada no solo nos pica en la boca, sino que calienta el cuerpo. De ahí que se use tanto para combatir resfriados en ciernes.

Pero lo mágico del jengibre es que estos compuestos picantes se equilibran con la presencia de otros, como la zingerona (que proporciona notas más dulces) y el citral, que le proporciona un toque alimonado. Investigaciones científicas como las de Crawford y Odle en 2005 han demostrado que el gingerol tiene una función medicinal, porque inhibe la formación de prostaglandinas y leucotrienos, combatiendo la inflamación y mejorando el flujo sanguíneo, algo que certifica que sus usos medicinales ancestrales eran acertados. Por cierto que el poder picante del jengibre ha tenido un uso cuando menos extravagante y cruel. Durante la Primera Guerra Mundial se ponían trozos de jengibre a modo de supositorio a los caballos del ejército británico, a fin de que la incomodidad obligara al animalito a mantener la cola levantada, lo que quedaba muy bien en los desfiles militares.

Como especia, el jengibre, fresco o seco, eleva y unifica los sabores de muchos platos dulces y salados, y es una maravilla ver los usos que se hacen de él en muchas cocinas del mundo. Los salteados y sopas chinas, donde se emplea en fresco; los tajines marroquíes, en los que refresca carnes y pescados estofados. Los curries tailandeses, a los que proporciona complejidad... Sin embargo, pocas cocinas nacionales hacen un uso más variado de esta especia que la India, donde es un ingrediente ubicuo en platos de legumbres como los dahls de lentejas, en curries y cualquier guiso con salsas espesas, en chutneys, postres, e incluso en las mezclas de especias con las que se aromatizan tés y cafés, sobre todo en invierno. En Bangladesh va indisolublemente unido a la cebolla y el ajo, en un majado con el que se inicia cualquier guiso de pollo.

Aparte de como condimento, el jengibre joven se toma encurtido en Japón para limpiar el paladar en comidas con distintos sabores. A Malasia, Filipinas e Indonesia también les gusta el jengibre en su forma salada y dulce. En Europa se elaboran cervezas de jengibre, y en el Congo, un popular zumo, el 'tangawisi', donde se mezcla con zumo de naranja. Y en toda Europa se usa para panes y galletas, sobre todo en fechas navideñas, además de confitarse para comerlo como golosina.

En España hemos perdido la costumbre de utilizar el jengibre en nuestros platos, pero si queremos volver a disfrutar una especia maravillosa, Kaz Hildebrand, en su 'Speciarium', sugiere usarlo para dar chispa a platos de pescado blanco o contrarrestar la grasa del pescado azul; para marinadas y adobos con carnes de vacuno, cerdo o aves de corral, para alegrar platos con col, zanahoria, berenjena, tomate, cebolla, batata, calabaza y remolacha, para aportar un toque distinto a aliños con ajo, y en cocina dulce, en mermeladas y compotas, postres con almendra y chocolate, y en bizcochos y galletas, donde se puede combinar con clavo, cardamomo, miel y cítricos. Disfruten de una especia medicinal amada en la antigüedad y reconocida aún como una fuente de salud.