Hinojo, el delicado perfume del Mediterráneo
Usado desde la antigüedad como medicina, su perfume anisado realza muchos platos
Muchas plantas comestibles que consumimos a diario se han integrado en la alimentación mediterránea procedentes de otras regiones. En cambio, el hinojo ('Foenicum vulgare') es ... tristemente un moderno desconocido en la dieta de muchos habitantes de la región, pese a haber compartido una larga historia común con nosotros. El hinojo es originario de esta región, donde crece espontáneamente en altitudes inferiores a los 1.000 metros. Sus múltiples cualidades saludables lo hicieron muy apreciado en la antigüedad, cuando regía la máxima hipocrática «que tu alimento sea tu medicina». Aunque no lo consuma con ese fin, es muy digestivo, previene y alivia el ardor de estómago, ayuda a eliminar gases y es diurético. Antiguamente se usaba también para curar las encías inflamadas.
El reciente abandono del consumo de hinojo silvestre (ha sucedido en el último siglo) tiene que ver con el abandono de la vida rural. Del hinojo de campo se consumen los brotes tiernos en primavera en potajes, pucheros y sopas, cremas y ensaladas; los tallos secos se cortan a finales de verano para los aliños de las aceitunas, que aprovechan también su poder bactericida, y las semillas se usan a modo de especias para aromatizar panes y dulces, salchichas de carne y quesos, sobre todo en Italia, el país más aficionado a este aromático vegetal.
Cualquiera de estas partes es perfecta para adobar carnes blancas, sean silvestres como el conejo de caza, o domésticas, como el cerdo o el pollo. Al cerdo le va particularmente bien, porque su frescura contrarresta la grasa.
El hinojo de cultivo (variedad 'Azoricum') se busca sobre todo que los bulbos, formados por capas carnosas de los que surgen los tallos, se engrosen y se mantengan tiernos y gruesos, dando lugar a una verdura a la que podemos sacar mucho partido. Admite distintos cocinados: crudo, salteado, a la brasa o a la parrilla, cocido, confitado, asado...
Se lleva bien con los cítricos y con la acidez del tomate. En crudo lo acompañan muy bien rabanitos, cebolla, manzana o mostaza, y cocinado va estupendamente con habas y guisantes, con pescados blancos o con moluscos. Pruébenlo en sofritos. El perfil dulzón y balsámico del hinojo ya nos anuncia que es familia del anís (ambas son apiáceas, emparentadas también con la zanahoria, el apio o el perejil, con los que combina muy bien también), y ambos aparecen juntos en algunos tipos de aguardientes anisados como la sambuca italiana. La sambuca puede dar un toque sorprendente a cualquier sopa de pescado, pero también el hinojo fresco. Si prepara unos mejillones en salsa marinera, una boloñesa o un encurtido casero de zanahoria, el toque de hinojo será perfecto para refrescar los sabores.
Ensalada mediterránea con hinojos
Lavar y cortar finamente un bulbo de hinojo fresco (a medida que pasa el tiempo, se endurece), y refrescar en agua fría con hielo para hacerlo más crujiente. Desalar y desmigar un poco de bacalao (opcional). Añadir naranjas frescas, aceitunas de calidad (aloreñas de Málaga), y aliñar el conjunto con un poco de sal, vinagre y un chorro generoso de aceite de oliva. Si suprimimos el bacalao, usamos vinagre de Módena y ponemos la mezcla en una bandeja de horno (15 minutos 220º C) obtendremos una buena guarnición para pescado.
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